Instituto Europeo del Pan: 2do. fin de semana

El curso de Maestro Panadero se pone cada vez mejor. En esta oportunidad trabajamos con diferentes masas madre tales como la biga, la poolish y el pie francés, cada una sirve para fines diferentes.

Realizamos varios panes de concha dura y bien artesanales, como el pan gallego y el de ajo y otros muy aromáticos como el pan de pesto y la focaccia con romero. Hice algunas fotos luego de llegar a mi casa, como no puedo dar a probar a todo el que quisiera, espero que disfruten el resultado aunque sea solo de vista


Pan de Pita, de pesto, gallego y de ajo
De Mavele




Focaccia De Mavele

Sin embargo el ganador de todos a pesar de su modesta apariencia y su color oscuro (yo pensé que se nos habian quemado) fue el pan de maiz, este pan contiene la misma mezcla que se utiliza normalmente para hacer cachapas: maiz tierno molido, azucar y leche. Es de miga muy suave y su concha para nada sabe a quemado. Es como comer cachapa con forma de pan, definitivamente uno que debo repetir en mi casa para compartir con familiares y amigos.


Pan de Maíz -De Mavele

Tunjitas o pancitos dulces de anis

Los pancitos dulces de anís o tunjitas son unos de los panes más fáciles de hacer de todos los que hemos visto en las clases del IEPAN. Se realiza a través del método directo, que consta de la mezcla de todos los ingredientes en una sola fase. En este método la masa y el horneado se realizan el mismo día como la mayoría de los panes caseros. Esta receta requiere una amasadora potente ya que la misma no es muy húmeda que se diga(yo utilizo una kitchen aid)

A continiación la receta paso a paso

Tunjitas
500 gr de harina de trigo
200 ml de agua
20 gr de levadura fresca
125 gr de azúcar blanca
1 huevo
2 cdas de leche en polvo
30 g de mantequilla o margarina
10 gr de anís
1 cda de escencia de vainilla
1 pisca de sal

1. En una mezcladora de gancho vaciar el agua, la harina, la levadura, la sal, la leche en polvo, el huevo, la mantequilla y la escencia de vainilla. Mezclar a la velocidad más baja hasta incorporar todos los ingredientes (aproximadamente 5 minutos)

2. Aumentar la velocidad a la siguiente y amasar hasta que la mezcla se separe del envase. Sabrás cuando está lista cuando se escuche una especie de chasquido (aproximadamente 4 minutos)

3. Bajar la velocidad a la mas baja nuevamente y agregar el anis (esta operación se hace al final para evistar que el anis, por ser un ingrediente sólido, rompa el gluten presente en la masa y ésta pierda capacidad de crecimiento posteriormente)

4. Colocar la masa en un envase ligeramente aceitado y cubrir con plástico transparente por 30 minitos.

5. Doblar los extremos de la masa hacia el centro y darle vuelta dejando hacia abajo las puntas recien unidas. Tapar y dejar reposar otros 30 minutos o hasta que doble su volumen.

6. Dividir la masa en 22 porciones de 50 gr c/u (como mi báscula solo pesa de 100 en 100 gr la dividí en 11 porciones y luego las corté por la mitad. Estirar la cada porción para desgasificar la masa. Enrrollarla cada una dándole forma de cilindro. Tapar con un plástico y dejar levar por 15 minutos.















7. Estirar cada porción dandole forma de circulo, doblar las puntas hacia el centro y dar forma de pequeña bola. Colocar en una bandeja de horno engrasada con la parte lisa hacia arriba



















8. Tapar y delar levar por una hora














9. Hacer un pequeño corte en forma de cruz con una tijera afilada o un hojilla. Pintar con huevo batido y espolvorear azucar blanca.

10. Hornear por 20 ó 25 minutos a 180 grados centígrados hasta que estén listos

Instituto Europeo del Pan: 1er fin de semana

El pasado fin de semana comencé el curso de Maestro Panadero en el Instituto Europeo del Pan IEPAN.


pan integral con ajonjolí, campesino, canilla y trenza de leche

Apredí mucho sobre técnicas de panadería que no conocía y otras cosas de las que había leído pero no entendía del todo. Hacer pan es todo un arte, y pocas cosas son mas satisfactorias que agasajear a amigos y familiares con un pan hecho por uno mismo, para mi hacer pan de ahora en adelante será otra cosa.

Aquí el resultado de mis primeros hijitos


De Homemade


De Homemade

Hicimos canillas, pan sobado, campesino, tunjitas y unos cuantos mas. En cuanto tenga una oportunidad publicaré algunas de estas recetas (o fórmulas, como lo llaman los especialistas del pan) para compartir con Uds.

Rugalach: dulce sin azucar

De Homemade

Estos rugalach los hice ayer luego de probar uno en Le St. Tropez, hubicado en la florida muy cerca de nuestra casa. Resultaron ser una agradable sorpresa despues de contemplar su modesta apariencia y reducido tamaño. Eran como una especie de masitas de aspecto claro y liso pero con forma de mini cruasán y con un relleno de sabor diferente que nos retaba a descubrir con cada bocado de qué estaban hechos. Tenían un sabor dulce y especiado con aroma a cítricos y una textura suave (por la fruta) y a la vez crocante (pistachos o nueces quizas). Una verdadera delicia que la gente tiende a ignorar en el establecimiento a pesar de que están a la vista de todos.

En internet conseguí que los rugalach (o rugelach o rugalah) son unas especies de galletitas rellenas de origen judío que suelen servirse depués de las comidas, existen infinidad de recetas en la web, la mayoría utiliza harina, mantequilla y queso crema para la masa y prácticamente cualquier relleno que se les pueda ocurrir, pero ninguna contenía los ingredientes que yo pensé que tenian los que probé en la pastelería.

Esta es mi versión de los rugalach, quedaron deliciosos aunque la masa quedó algo mas quebradiza de lo que hubiera deseado; sin embargo el relleno suave y dulce hecho de dátiles, especies, limón y agua de rosas produjeron un verdadero placer en el paladar. Lo mejor de la receta es que no lleva azucar: los dátiles hacen todo el trabajo :-)


De Homemade

Rugalach de dátiles

Para la masa:
1 taza de arina todo uso
1/2 barra de mantequilla fria cortada en dados pequeños
4 cucharas de queso crema frio
1 pizca de sal

Para el relleno:
2 taza de dátiles sin semilla
1 taza de maní sin sal (se puede usar almendras, avellanas, pistachos o nueces)
1 cda. de ralladura de limón (o de naranja)
1 cda. de canela en polvo
1/2 de cdta. de clavo en polvo
4 cdas. de agua de rosas
el jugo de 1 limón

1. Mezclar en un bol la harina con la sal, agregar la mantequilla en trozos y mezclar con la punta de los dedos hasta que adquiera una consistencia de queso rallado. Agregar el queso crema y amasar suavemente hasta integrarlo a la masa. Cubrir con plástico y refrigerar al menos 1 hora.

2. Pelar los dátiles, picar finamente con cuchillo o picatodo los datiles y el maní hasta hacer una pasta. Agregar la canela, el clavo, la ralladura y el jugo de limón y el agua de rosas. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.

3. Separar la masa en cuatro partes, cubrir con plástico 3 de ellas y mantenerlas refrigeradas (esta masa hay que trabajarla bien fría para que no torne pegajosa)

4. Colocar una porción de masa entre dos hojas de papel encerado, con un rodillo estirar la masa hasta llevarla a un espesor de 5 mm aproximadamente.

5. Cortar la masa en triangulos y colocar en el extremo mas ancho una porción de relleno en forma cilindrica, enrollar la masa desde el extrmo mas ancho hacia el mas delgado y darle forma de cruasán curvando los extremos hacia el centro.

6. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel encerado y hornear a 180 grados cetígrados por 30 minutos o hasta que estén firmes al tacto y ligeramente dorados.

7. Dejar enfriar sobre una rejilla. se pueden almacenar en un recipiente hermético por 2 semanas.

Da para 12 rugalach aprox.

Pan de Avena y Kitchen Aid

Hace varias semanas que me llegó la Kitchen Aid, fué como ver llegar al Niño Jesus en persona, es roja y parece un carro de los años 50 (y por lo visto pesa lo mismo porque no hay forma de que yo pueda cargarla). La compré con la intención de hacer muchos biscochos pero a decir verdad la he usado más en la elaboración de panes. Nunca hice pan hasta ahora, siempre me parecieron complicados, dificiles de que quedaran buenos y se requiere mucha paciencia para esperar a que la levadura haga su efecto.

Sin embargo ya he hecho varios panes gracias la maquinita y con resultados aceptables, de hecho estamos comprando menos pan en el supermercado y consumiendo más pan hecho en casa. Sin lugar a dudas es la mejor inversión que he hecho este año.

Esta receta de pan de avena la tomé de algún programa de TV que ví hace poco. La modifiqué algo y el resultado es un pan esponjoso, húmedo, para nada pesado e ideal para comer tostado con mermelada de fresamora (una que yo preparo y que mis amigas adoran) :-)

Pan de Avena
2 tazas de harina todo uso
1 taza de harina integral
1 taza de avena en hojuelas
1 taza de leche
1/2 taza de agua tibia
1 cda. de levadura seca
2 cda. de miel (yo le pongo 2 más para que quede más dulce)
1 cdta. de sal
2 cdas. de aceite

1. En un cuenco agregar el agua tibia, la miel y la levadura. Dejar reposar tapado en un lugar tibio por 20 min.

2. Mezclar las harinas, la sal y la avena en el bol de la kitchen Aid, agregar la levadura y la leche y mezclar a velocidad 2 con el gancho de amasar por 2 minutos, agregar el aceite y mezclar hasta que la masa se adiera al gancho. Tapar y dejar reposar por 30 minutos o hasta que la masa doble el volumen en un lugar tibio.

3. En una superficie ligeramente enharinada vaciar la mezcla y amasar ligeramente doblandola varias veces, crear un rectangulo y enrollar para dar la forma de un cilindro

4. Colocar dentro de un molde rectangular engrasado, tapar con un paño seco y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doble su volumen, aproximadamente 30 minutos.

5. Hornear a 180 grados centigrados por 40 minutos. Desmoldar inmediatamente y dejar enfriar sobre una rejilla.

Así queda:


Esta receta también se puede hacer sin amasadora, para ello se debe crear un volcán con las harinas, la avena y la sal. En medio agregar la mezcla de levadura, la leche y el aceite, mezclar y amasar hasta que la misma quede firme, elástica y ligeramente pegajosa (unos 10 ó 15 minutos). Tapar y dejar reposar en un lugar tibio por 30 minutos o hasta que la masa doble su volumen y repetir los pasos desde el 3 en adelante.