25 de julio de 2014

10 cosas que probablemente no sabías sobre panadería y pastelería


Al preparar cualquier receta solemos inventar agregando una cosa, quitando otra pensando que puede quedar más sabroso o más ligero o menos pesado... yo soy la primera en hacerlo y cuando las cosas no quedan como esperaba, me quejo de que la receta no servía. Juan siempre me recrimina diciendo que si hice algún cambio en la receta no podré saber nunca  si el problema era la receta o los cambios que yo introduje. Y tiene razón.

Siempre es bueno experimentar, es la manera de mejorar las cosas; sin embargo, cuando de panadería y pastelería se habla, las cosas tienen una razón de ser y las técnicas son fundamentales para obtener resultados consistentes.

Hacer panadería y pastelería para mi no deja de ser magia ciencia pura. Uno ni se imagina los procesos químicos que se desarrollan ahí y que tienen su explicación lógica. Para darse cuenta.solo basta ver la cantidad infinita de panes que existen y que solo contienen 4 elementos (harina, levadura, agua y sal).

El post de hoy quizás parezca largo o muy técnico, perfecto para los que siempre andamos preguntándonos el porqué de las cosas, así que ponte cómod@ y prepárate para aprender un montón de cosas que probablemente no sabías (hasta hoy).

1. El pan casero es preferible congelarlo que guardarlo en el refrigerador: El proceso de envejecimiento del pan comienza prácticamente al momento de sacarlo del horno y empiezan a producirse cambios químicos en la estructura del almidón contenido en el pan denominado retrogradación del almidón). El envejecimiento químico casi se detiene por completo cuando se congela el pan, mientras que al estar refrigerado no, por lo que se daña más rápido.

2. Usar harina de fuerza para hacer pan. Muchos se preguntan qué cosa es la harina de fuerza, esta no es mas que harina proveniente de trigo duro, contiene alto contenido de proteínas (gluten) que contribuyen a dar estructura y flexibilidad al pan haciéndolo firme y masticable. Por otro lado, los pasteles y tortas deben ser suaves, por lo que es mejor utilizar harinas bajas en gluten proveniente de trigo blando (es la que se consigue en supermercados en versiones "todo uso" y "leudante"). No conviene sustituir un tipo de harina por otra ya que poseen características diferentes. Yo cuando hago pan busco conseguir de alguna manera (cada vez más difícil) harina de fuerza, es decir, la que se usa en las panaderías.


Este fue el día que terminé mi curso de panadería. Estaba feliz.

3. ¿Qué es el Buttermilk? Es el nombre que en Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada a la que se le agregan bacterias para acidificarla. Aquí por supuesto no se consigue y seguro te verán como a un bicho raro si intentas preguntar en algún establecimiento. Pero si estás por hacer una receta que contenga este ingrediente, puedes sustituir una taza de buttermilk por una taza de leche descremada o entera, agregándole 2 cucharadas de vinagre blanco. Deja reposar 5 minutos para que se corte la leche y listo.

4. Mantequilla o margarina ¿qué es mejor? No sé por qué puse este punto porque sinceramente para mi, la margarina jamas le llegará ni por los pies a la mantequilla, sin embargo es bueno conocer que la margarina se puede trabajar mejor a temperatura ambiente mientras que la mantequilla, o esta dura y quebradiza (cuando está muy fría) o se derrite con demasiada facilidad (a temperatura ambiente). Eso es lo único bueno que puedo decir de la margarina. Al contrario, la mantequilla gana por 1000 puntos en sabor y además tiene un punto de fusión por debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que se derrite en la boca (a diferencia de las margarinas y otras grasas vegetales que después de comerlas en pasteles o cremas, deja en la boca una capa grasosa desagradable).

5. El azúcar invertido ¿azúcar quee?. Sé que para muchos será la primera vez que ven este término, el azúcar invertido se forma cuando la sacarosa (azúcar de caña o remolacha) se calienta con algún ácido. Una parte de la sacarosa se descompone en dos azucares simples: fructuosa y glucosa. La combinación de ambas se denomina azúcar invertido y es 30% más dulce que el azúcar común. ¿Que para qué sirve? Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los bizcochos y pasteles húmedos y frescos por más tiempo. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la preparación de jarabes, caramelo, mermeladas y helados evitando que se pongan granulosos. El azúcar invertido se fabrica comercialmente y se consigue de forma natural en la miel de abejas. También puede prepararse en casa. Aquí la receta.

6. Los huevos, mejor al refrigerador. Los huevos son indispensables en pastelería y panadería. Para conservarlos frescos por semanas deben almacenarse a 2 grados centígrados (es decir, en el refrigerador) si se les mantiene a temperatura ambiente pierden rápidamente su calidad. De hecho, si están en un ambiente caldeado (como en una panadería caliente o en una ciudad como Maracay) en un solo día pueden bajar de calidad.
Para obtener resultados consistentes en pastelería hay que conocer y respetar las técnicas.

7. ¿Para qué sirven el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Estos son leudantes químicos que liberan gases en las mezclas y hacen que estas crezcan. El bicarbonato produce bióxido de carbono gaseoso al contacto con líquidos (leche, agua, jugo) y ácidos (jugo de limón o buttermilk, por ejemplo). Por otro lado el polvo de hornear no requiere de ningún ácido en los ingredientes (porque ya lo tiene incorporado) además de contener almidón lo que impide el apelmasamiento. Los productos que llevan bicarbonato y polvo de hornear deben hornearse de inmediato, si no los gases se escapan y pierden su capacidad leudante.

8. La importancia de la sal en la panificación. La sal hace mucho mas que sazonar o resaltar los sabores: La sal refuerza la estructura del gluten y hace a la masa más elástica, mejorando la textura de los panes. También inhibe el crecimiento de la levadura en los panes ayudando a controlar la fermentación de la masa y evitando el crecimiento de levaduras indeseables.

9. El chocolate blanco ¿realmente es chocolate? ¡Pues no! el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche, algunas marcas baratas sustituyen la manteca de cacao por otro tipo de grasa por lo que ni siquiera vale la pena llamarlo chocolate blanco, ya que no contiene ninguno de sus ingredientes.

10. El sabor está en la grasa. Las grasas en general (margarina, mantequilla, aceites, etc.) son fundamentales en la preparación de panes y pasteles ya que suavizan la textura de los productos, agregan humedad, ayudan a la conservación permitiendo que duren por mas tiempo y mejoran el sabor, así que no las elimines de tus recetas (a menos que desees un bizcocho que parezca de cartón)

 Esta fue mi presentación final en el curso de pastelería. ¿verdad que quedó linda?

Estos son solo algunos hechos relacionados con el fascinante mundo de la pastelería y la panadería. ¿conoces algún otro dato que quisieras compartir? deja tu comentario más abajo y ayúdanos a enriquecer nuestro conocimiento general :)

17 de julio de 2014

En busca del café perfecto: Café frío con especias




¿Existe el café perfecto? ¡seguro que sí!

Los que somos amantes del café sabemos cómo nos gusta tomarlo. También sabemos diferenciar un buen café de uno mal preparado en cualquier panadería, pero lo que no sabemos es que existen incontables maneras de prepararlo y no necesariamente deben ser todas calientes.

Hay tardes en que lo que provoca es sentarse en un balcón, sentir la brisa tibia en el rostro y tomarse un buen café. Pero no cualquier café, este de hoy, así como el que publiqué aquí, no se toman calientes, sino fríos y cuanto más fríos mejor.

Para realizarlo he preparado un almíbar dulce que puede guardarse y utilizarse luego para endulzar otras bebidas frías. Lo preparé porque siempre pasa lo que ya sabemos: cuando añades azúcar a un líquido frío ésta no se disuelve, terminas entonces con una bebida no muy dulce y un montón de azúcar en el fondo del vaso ¿verdad que les ha pasado? ¡qué desperdicio!

Este almíbar además de azúcar y agua, lleva canela y cardamomo. No puedo explicar el aroma embriagador que produce. La manera en que enriquece el sabor del café solo puedo describirla como fascinante por decir lo menos.

Así queda el almíbar de canela y cardamomo

No me gusta el café muy fuerte, porque después no duermo y paso la noche eléctrica 
limpiando, cocinando y/o webbeando
Café frío con especias [imprimir]
Es mejor preparar una jarra de café 
la noche anterior y refrigerarla 
para tenerla fría al día siguiente.



Café preparado (al gusto)
1/4 de taza de leche evaporada (o leche normal)

Para el almíbar de canela y cardamomo:
1/2 taza de agua
1/2 taza de azúcar
2 vainas de cardamomo
1 rama de canela

Instrucciones para el almíbar:
En una olla pequeña llevar al fuego el agua, el azúcar, la rama de canela y las semillas de cardamomo machacadas (el cardamomo tiene racimos de semillitas que deben ser extraídas y machacadas para que liberen todo su aroma)

Cuando el azúcar se disuelva, apagar la olla y dejar reposar con el cardamomo y la canela hasta que enfríe a temperatura ambiente.

Retirar la rama de canela y verter el almíbar en un recipiente. (se puede colar para retirar los restos de cardamomo, pero a mi me gustan, así que se las dejo). Reservar hasta su uso, tapado, en un lugar fresco.

Para el café helado:
Preparar una jarra de café según el gusto y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego llevar al refrigerador para que se enfríe (al menos 1 hora).

Para servir:
Servir el café frío en un vaso corto, añadir leche evaporada y endulzar con el almíbar (con dos cucharadas bastan)

Añadir cubitos de hielo o hielo picado si se desea.

Remover y disfrutar, solo o con buena compañía

Da para 4 vasos

Este café es realmente refrescante, yo aproveché de tomarlo acompañado de estos alfajores que me envió Andrea de Alfajor Uruguayo que por cierto, sabían a gloria (gracias Andrea estaban realmente buenos) vean la foto, qué lindos son:





Salud a todos y ¡larga vida al café!





4 de julio de 2014

El golfeado gigante que siempre has querido, pero no sabías que existía


Hoy traigo una receta que sorprenderá a más de uno. Y es que nos hemos acostumbrado a ver la vida de una manera y casi se nos hace imposible visualizarla de otra forma.

Para los venezolanos que me leen no hace falta explicación, pero para los que no son de aquí debo aclarar que El Golfeado (así con mayúsculas) es el señor de los panes dulces en mi país (o al menos de la región central). Nos gusta el sabor dulce del papelón, el anís y el queso de mano. Un golfeado no sería lo mismo sin esos tres ingredientes.

Aclarado este punto y volviendo con el tema de lo acostumbrados que estamos en hacer las cosas de una sola manera, se me ha ocurrido que esta masa puede utilizarse de muchas formas (ya tengo otras anotadas por ahí) y que esta es una buena oportunidad de abordar la panadería tradicional de una manera divertida y diferente, que se sale de lo acostumbrado y que seguramente hará sonreir a quien lo vea.


Y es que solo basta con ver la cara de cualquier niño cuando le ofreces un postre gigante para saber el tipo de alegría que produce, no es la sonrisa de ah! que bonito! es la sonrisa grande de la sorpresa, de lo inesperado y de la glotonería, y eso fue lo que sentí al ver semejante cosa saliendo de mi horno, sobre todo yo, que suelo preparar postres diminutos como este, este y este otro. Nada se compara con la alegría que produce un golfeadón. Aunque sepas que no podrás comértelo tu solo.

Aquí dejo un paso a paso que habla solito, me hubiera gustado ponerle un queso telita completo encima, de esos que miden 25 cm de diámetro. OHHH



Así se ve una vez enrollado



Golfeadón


Para el relleno:
Anís dulce en grano: 8 g 
Canela: 2 g
Papelón rallado: 115 g
Queso blanco duro rallado: 125 g
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservas hasta su uso.

Para el almibar (o melao):
Papelón rallado: 30 g
Agua: 15 g
Llevar al fuego en una olla pequeña hasta que el papelón se disuelva y espese un poco.


Para la masa:
Harina panadera: 400 g
Agua: 130 g
Levadura : 17 g ( 10 g si es levadura instantánea)
Sal: 2 g
Huevos: 50 g (1 huevo)
Azúcar: 110 g
Papelón líquido: 35 g
Mantequilla  o margarina a temperatura ambiente: 80 g
Leche en polvo: 15 g
Anís dulce en granos: 8 g
Esencia de anís: 3 g (1/2 cdita) [opcional]
Miel: 3 g
vainilla: 3 g

Indicaciones para la masa:
Combinar en un recipiente el agua, la vainilla, la esencia de anís, la miel. Disolver en el líquido el papelón y el azúcar (basta con calentar ligeramente el agua para ayudar a que los sólidos se disuelvan).

Incorporar en la amasadora (yo uso un ayudante de cocina Kitchen Aid) la harina, la mantequilla y el resto de los ingredientes (menos el anís en grano y la sal) con el agua de papelón.

Amasar a baja velocidad por 5 minutos hasta integrar todos los ingredientes, añadir la sal y el anís en grano y amasar 5 minutos mas hasta lograr una masa suave y esponjosa.

En una superficie enharinada estirar la masa con un rodillo hasta crear un rectángulo de 50x40 cm y de 7 mm de grosor (foto 1)

Pincelar con la mitad del almíbar hasta cubrir toda la superficie de la masa. Reservar la otra mitad del almíbar (foto 2)

Distribuir todo el relleno sobre la masa extendida (foto 3)

Con un cortador de pizza o cuchillo cortar tiras de 3 cm de ancho a lo largo de la masa (foto 4)

Enrollar cada tira una tras otra para crear un espirar hasta completar 3/4 del molde (fotos 5 y 6)

Colocar el resto del relleno sobre la superficie del enrollado.

Tapar con un paño de cocina limpio y dejar levar, en un lugar tibio,  por espacio de 2 horas.

Mientras tanto pre-calentar el horno a 190 grados centígrados.  Hornear el golfeadón 20 minutos. Con la ayuda de una brocha de cocina bañarlo con el resto del almíbar y agregar queso blanco rallado para adornar. Llevar al horno nuevamente 30 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos.

Nota: Si comienza a ponerse muy oscuro tapar el golfeado con una hoja de papel de aluminio para que no se queme (yo no lo hice y ya vieron el resultado un tanto -bastante- tostado)

Comer de inmediato acompañados de una buena tajada de queso (si es de mano mejor).

Al verlo, más de uno pensará que en efecto, era lo que siempre había deseado, solo que no sabia que existía. ¿verdad que si?







27 de junio de 2014

5 recetas de pan dulce que tambien deberías aprender

Como si no fuera suficiente con el último post sobre 5 recetas de pan que deberías aprender, hoy traigo 5 recetas más, pero esta vez de panes dulces, son ideales para el desayuno o la merienda y seguro no podrás comer una sola rebanada.

1. Coffeecake de orejones y nueces. Esta corona dulce es hermosa, el relleno asoma por los lados y las nueces le dan un toque crujiente. Uno como este alcanza para muchas personas, intenten contar la cantidad de secciones que tiene, yo alcanzo a ver al menos 12, y eso que la foto no está completa.



2. Babka de Chocolate. Así como mi pan salado favorito es el pan de maíz, este es mi favorito de los panes dulces (tambien podría decir que el panettone pero ese solo lo como en diciembre así que no cuenta). Este pan gordito se ha robado mi corazón, no es en realidad taaan dulce si se hace con chocolate amargo (mínimo 70%). Podría desayunar una rebana a diario por el resto de mi vida, pero eso ya sería demasiado trabajo para alguien tan holgazana ocupada como yo.



3. Monkey Bread. Este clásico estadounidense enloquecerá a los niños de principio a fin, pueden ayudar a preparar el pan haciendo las bolitas y luego, una vez fuera del horno y tibio, se divertirán comiéndolo con la mano sección por sección. Es bastante dulce por lo que recomiendo comerlo con una buena taza de café al lado. Ah! y no le pongan azúcar al café, no podrán distinguir la diferencia. lol



4. Rolls de canela. Un clásico irresistible desde el mismo momento que entra al horno. Les advierto: el olor a canela que inundará toda la casa  pondrá a la gente impaciente, ni los vecinos podrán resistirse, así que prepárense para recibir visitas inesperadas.



5. Tunjitas. Si eres venezolano sabrás reconocer estos pancitos dulces con semillas de anís en la masa. Solíamos comprarlos en la panadería cercana a nuestro trabajo hasta que los panaderos se pusieron creativos y comenzaron a añadirle cualquier esencia artificial que tuvieran a mano. Así, unos días sabían a coco, otros sabían a mantequilla y finalmente, cuando consideré que ya era el colmo, a chicle. Ese día decidí que era mejor hacerlos yo misma y hasta el sol de hoy no me arrepiento.



Estos son mis 5 panes dulces favoritos ¿y tu?¿tienes algún favorito? me encantaría saber cuál es.


19 de junio de 2014

Torta Quesillo Venezolana


En el pasado sorteo una de mis lectoras me sugirió realizar una cosa que parece imposible y que combina dos de las tres preparaciones típicas de cualquier fiesta de cumpleaños que se realice en este país. Se trata de la torta quesillo. También se le conoce como torta de quesillo, torta Victoria o torta imposible, que resulta de una combinación de ambas preparaciones en un solo molde para comer en un solo bocado.

A mi no dejaba de parecerme contradictorio todo el proceso de elaboración porque normalmente un quesillo se hace a fuego bajo en baño de María (eso es un baño de agua a 100 grados centígrados) mientras que una torta por lo general se hace a temperatura alta (180 grados centígrados). Y de pronto pensé ¡Hey! ¡pero si yo vivo en el país de las contradicciones! yo dudo que exista en el planeta gente tan contradictoria como la nuestra, así que por qué habría de extrañarme que a algún paisano se le haya ocurrido semejante cosa ¿mm?

Lo cierto es que la combinación no solo se puede preparar en una sola horneada, si no que el resultado es realmente sorprendente y la verdad es que si ya has realizado quesillo y torta por separado, hacer las dos cosas juntas no tiene mayor ciencia (o al menos eso pensaba yo)

Existen infinidad de recetas y técnicas para realizar esta delicia: que si se hornea el quesillo primero y luego se agrega la mezcla de torta y se lleva de nuevo al horno, que si primero la mezcla de quesillo y luego la de torta, que si primero se vierte la de torta y encima la de quesillo, en fin que hay para todos los gustos y en todos los casos el quesillo siempre se va al fondo y la mezcla de torta se queda en la superficie. Así, al desmoldarla queda el quesillo por arriba con una piscina de caramelo que chorrea lentamente por los lados e impregna con su sabor dulce y amargo al bizcocho que queda abajo ¡delicioso!


Aquí se ven las dos capas, arriba el quesillo, abajo el bizcocho



Yo utilicé la última técnica y la preparé en baño de María. La próxima vez la realizaré con otro método porque me parece que no tiene sentido colocar primero la mezcla de torta si de todas formas el quesillo es mas pesado. Al bizcocho le faltó crecer un poco quizás porque faltó temperatura al horno al hacerla en baño de María (bueno, y también porque se me olvidó añadir el polvo de hornear jejeje)

Aquí dejo la receta por si alguien quiere intentarla. Yo adicionalmente preparé un nido de caramelo para adornarla y darle algo de impacto ¿verdad que se hermosa?


Un baño de caramelo que provoca


Torta quesillo venezolana



Ingredientes para el caramelo: 
1 taza de azucar
2 Cdas. de agua

Ingredientes para el quesillo:
1 lata de leche condensada
la misma cantidad de leche liquida
4 huevos
1 cdita. de vainilla
2 Cdas. de ron (opcional)

Ingredientes para la torta: 
1/2 taza (100g) de margarina
 1 taza de azucar
2 huevos a temperatura ambiente
1 y 1/2 tazas de harina de trigo leudante
1/2 cdita. de polvo de hornear
1/2 taza de leche
1 cdita. de extracto de vainilla
1 Cda. de ron (opcional)

Instrucciones:
pre-calentar el horno a 180 grados centígrados

para el caramelo: 
En una olla pequeña, combinar el azúcar y el agua y llevar a ebullición sin remover (si se cuenta con termómetro de cocina, la temperatura del caramelo debe alcanzar 150 grados centígrados).

Retirar del fuego y sumergir el fondo de la olla en una bandeja con agua para detener la cocción.

Vaciar la preparación en un molde de 18cm (yo utilicé la misma quesillera de siempre). Dejar enfriar a temperatura ambiente.

para el quesillo: 
Combinar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar y pasados 10 minutos retirar con una cucharilla toda la espuma que se haya formado en la superficie de la mezcla.

para la torta: 
Cernir la harina con el polvo de hornear.

Añadir el ron y la vainilla a la leche.

Con una batidora de mano, combinar la margarina y el azúcar hasta integrarlos y obtener una mezcla clara y esponjosa.
Añadir los huevos uno a uno mezclando a velocidad baja.

Añadir la harina en tres partes alternando con la leche (harina-leche-harina-leche-harina) no batir demasiado para que la torta no quede dura.

Armar la torta: 
En el molde que ya posee el caramelo añadir la mezcla de torta y sobre ésta y muy lentamente añadir la de quesillo.

Llevar al horno en baño de María por espacio de 1 hora y media o hasta que al insertar un cuchillo en el centro este salga seco.

Retirar del horno y dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Una vez a temperatura ambiente llevar al refrigerador por al menos 3 horas.

Desmoldar sobre un plato y regresar al refrigerador hasta el momento de servir.


Da para 16 porciones (yo puedo sacar hasta el doble)


¿Tienes alguna pregunta sobre este post? deja tu comentario más abajo y trataré de ayudarte.

¡Felíz día!
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