De vacaciones ¡al fin!

Ahhh vacaciones....esa temporada del año en que somos felices, ya no me duele la espalda ¡qué maravilla!, nadie llama al teléfono, nos despertamos y saltamos de la cama apurados para llegar al desayuno lo más pronto posible, el viento que sopla en nuestra cara huele diferente: huele a pan recién horneado. Un pan dorado y ligeramente ácido recién salido de la panadería mas famosa de San Francisco ¡yupi!

Aquí dejo algunas instantáneas de esa maravillosa ciudad, cosmopolita y bohemia a la vez, da gusto caminar por sus calles, subirse a sus tranvías, perderse en el mercado local y disfrutar de toda la diversidad humana resumida allí, todas las nacionalidades y todos los idiomas en un solo lugar.

Golfeados para Día mundial del pan edicion 2009

De Homemade

Nuevamente como en años anteriores ayer se celebró en su cuarta edición el Wold Day Bread. Para variar voy llegando tarde ya que se suponía que todos debíamos publicar un post para hablar sobre el pan el día 16 de octubre. 17 de octubre ¡que alegría! me acabo de enterar, así andaré de despistada!!

Podría extenderme en excusas diciendo que ando como gallina loca corriendo de un lugar a otro terminando todas las cosas del trabajo para salir de vacaciones, haciéndome examenes médicos y arreglando maletas porque me voy de viaje, sin embargo eso no viene al caso y lo que si importa es hablar sobre el pan, ese alimento que ha acompañado a la humanidad desde la mismisima prehistoria.

En esta ocasión quiero hablar un poco sobre los Golfeados, exquisitos panes dulces, enrollados y rellenos de los sabores típicos de nuestra tierra: papelón, queso y anís. Su procedencia no es muy cierta pero quien prueba un golfeado no puede dejar de recordar su infancia, al menos la de nosotros los caraqueños, quienes solíamos parar con nuestros familiares antes de llegar al pueblo de El Junquito los fines de semana a degustar un buen golfeado con queso de mano y un Riko Malt esa bebida achocolatada que aun hoy consumimos y cuyo diseño me parece super moderno a pesar de ser el mismo que hace 30 años.

De Homemade

Afortunadamente el golfeado no es uno de esos dulces tradicionales que han ido desapareciendo con el tiempo, de hecho hay un resurgimiento del golfeado en este país y hasta se ven algunas franquicias de golfeado con resultados bastante aceptables.

Pero para aquellos que están lejos de casa y para aquellos que por curiosidad quisieran probar un poquito el sabor de nuestra tierra, les dejo la receta para que lo prueben recién horneado y con un buen trozo de queso blanco (aquí usamos queso de mano) que produce un excelente contraste entre lo dulce y lo salado. ¡Divino!

Para el relleno:
Anís dulce en grano: 15g
Canela: 4g
Papelón rallado: 230 g
Queso blanco duro rallado: 250 g

Para la masa:
Harina panadera: 800 g
Agua: 260 g
Levadura : 35 g ( 18 g si es levadura instantánea)
Sal: 4 g
Huevos: 100 g (2 huevos)
Azúcar: 215 g
Papelón líquido: 75 g
Mantequilla sin sal: 160 g
Leche en polvo: 30 g
Anís dulce en granos:16 g
Esencia de anís: 5 g (1 cdita)
Miel: 5 g
vainilla: 5 g

Para el almibar (o melao):
Papelón rallado: 30 g
Agua: 15 g


Indicaciones para la masa:
Combinar en un recipiente el agua, la vainilla, la esencia de anís, la miel. Disolver en el líquido el papelón y el azúcar (basta con calentar ligeramente el agua para ayudar a que los sólidos se disuelvan).

Incorporar en la amasadora (yo uso un ayudante de cocina Kitchen Aid) la harina, la mantequilla y el resto de los ingredientes (menos el anís en grano y la sal) con el agua de papelón.

Amasar a baja velocidad por 5 minutos hasta integrar todos los ingredientes, añadir la sal y el anís en grano y amasar 5 minutos mas hasta lograr una masa suave y esponjosa.

En una superficie enharinada estirar la masa con un rodillo hasta dejarla de 5 mm de grosor. Distribuir uniformemente los ingredientes del relleno dejando el extremo mas alejado de la masa una franja de 3 cm limpia y sin relleno. Hacer un rollo como si de un brazo de gitano se tratara y pintar el extremo que no tiene relleno con agua o huevo para que pegue bien al enrollar la masa. Esto evitará que la masa se despegue en el horno.

Cortar el rollo cada 3 cm para crear los golfeados, colocarlos boca arriba en una bandeja de horno engrasada y dejar levar por espacio de 2 horas en un lugar tibio, tapados con un paño de cocina.

Pre-calentar el horno a 180 grados centígrados, hornear los golfeados 20 minutos. Con la ayuda de una brocha de cocina bañarlos con el almíbar (hacerlo calentando el agua y el papelón hasta disolverlo dejando que espese solo un poco) y agregar queso blanco rallado para adornar. Llevar al horno nuevamente 10 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos.

El almíbar hará que los golfeados se peguen un poco de la bandeja, así que es mejor despegarlos aun calientes con una espátula y colocarlos sobre una rejilla o un papel encerado.

Comer de inmediato acompañados de una buena tajada de queso (si es de mano mejor).

Da para 15 a 18 golfeados.

De Homemade

Clafoutis de ciruelas

De Homemade

Estamos en época de ciruelas por aquí, nuestras ciruelas criollas son de tamaño reducido (3 cm de diámetro aproximadamente) algo ácidas y astringentes si se consumen antes de tiempo. Se consiguen de color amarillo y rojas aunque particularmente prefiero estas últimas, suelo dejarlas madurar hasta que casi comienzan arrugarse, en ese momento se tornan dulces, blandas, jugosas y de un rojo rubí espectacular.

De Homemade

El clafoutis es un sencillo postre francés que a mi parecer debe consumirse recién hecho o cuando mucho templado. No me gusta cuando se enfría ni mucho menos de un día para otro ya que pierde mucho de su consistencia y de su aroma. No es mas que una natilla a la que tradicionalmente se agregan cerezas sin deshuesar, se hornea y se sirve con azúcar glass por arriba. También pueden hacerce variaciones agregando ron a la mezcla, utilizando albaricoques, o como en este caso ciruelas criollas.

Clafoutis
500 g de ciruelas rojas
1 cucharada de mantequilla
150 g de harina de trigo
5 huevos
75 g de azúcar
sal
250 ml de crema de leche (la receta original usa leche, pero esta vez lo quise mas cremoso)
Almendras fileteadas para adornar

Precalentar el horno a 180 oC. Lavar las ciruelas y rebanar en trozos. Untar con mantequilla 6 ramequines (moldes para soufflé).

En una fuente tamizar la harina, agregar los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la crema (o leche) templada, revolver bien hasta integrar y formar una mezcla como la crepes pero mas espesa.

Distribuir las ciruelas en el fondo de cada recipiente y llenar con la mezcla hasta 1 cm por debajo del borde. Distribuir algunas almendras fileteadas en la superficie. Hornear por 40 minutos y servir tibio.

Da para 6 porciones

De Homemade

Macarons

Debo confesar que estos pequeños macarons me han tenido obsesionada desde hace mas de un año cuando comencé a verlos por todas partes en Internet. Después de descubrir de qué se trataban y de observar lo bello que resultaban he querido (y vaya si lo he intentado) hacerlos. A lo mejor tiene algo que ver con el hecho de que el primer postre que realicé por mi cuenta cuando contaba con 8 años fueron los suspiros, esos pequeños merengues de colores que se inflaban en el horno para salir crujientes por fuera y húmedos por dentro para luego comerlos despacio esperando que se disolvieran en la boca. Solía batir las claras y el azúcar a mano con un tenedor hasta obtener un merengue francés firme que no se caía incluso si volteaba el recipiente "cabeza abajo".

Pero hacer suspiros con tenedor ha resultado ser mil veces mas fácil que obtener la forma perfecta de los macarons (deben ser planos y brillantes por arriba y deben tener una especie de rodapié en la base, crujientes por fuera y algo húmedos por dentro). He probado todas las técnicas posibles: con merengue francés, con merengue italiano, con las claras envejecidas de un día para otro, con el horno tibio, con la puerta del horno entreabierta, con la puerta cerrada. He consultado con Lisbeth mi profesora de pastelería (quien me ayudó a realizarlos mas de tres veces y solo la última vez obtuve algo parecido). Finalmente hemos preguntado a la dueña de una pastelería cercana quien solía hacerlos en diciembre y su respuesta es que el problema debe ser la harina de almendra: aquí no se consigue y al hacerla por cuenta propia nunca resulta tan fina como debería. Ya la cuestión entre estos señoritos y yo se ha vuelto algo personal, lo único que me falta es dar volteretas en frente de la mezcla a ver si se apiade de mi y por fin me permite obtener unos macarons como yo los imagino (es decir como los de Pierre Hermé. lol).

Estos que muestro aquí se asemejan bastante a mis soñados macarons, al menos no se han resquebrajado por arriba y veo un intento de "rodapié" en la base, los he rellenado con ganache de chocolate blanco y vainilla, con ganache chocolate bitter y otros con mermelada de naranja. Su textura y sabor se va acercando a lo que espero.

Esta receta la he tomado del blog de Helen Tartelette . Sus macarons son sencillamente maravillosos y seguro ella no tiene que dar volteretas frente a mezcla cada vez que los hace.

Terminé mi curso de pastelería!!

Siii, terminé mi curso de pastelería, fueron seis meses de aprendizaje increíbles, muchas técnicas, infinidad de recetas, postres innombrables y gente maravillosa. Los últimos días fueron de mucha tensión porque no sabía qué preparar para mi presentación final; estuve tres fines de semana completos ideando un postre, combinando ingredientes, haciendo pruebas... ninguna resultó ser lo que quería. Me preocupaba aun mas al ver que algunos de mis compañeros ya sabían cual iba a ser su postre desde hacia unas cuantas semanas atrás, yo debo reconocer que solo cuando faltaban dos días para la entrega final pude dar con algo que me complaciera, y es que entre los ingenieros hay un dicho: tiempo por esfuerzo es igual a una constante, por ello cuando el tiempo tiende a cero el esfuerzo tiende a infinito. Siempre trato de hacer las cosas con tiempo, sin embargo los mejores resultados los obtengo a ultima hora. Cuando no tengo tiempo de pensar parece que me vuelvo mas creativa y actúo mas por instinto. Eso, muy a mi pesar, me ha producido resultados excelentes. Extraño ¡ah?!

Mi postre consistió en una pequeña mousse de chocolate con chispas de chocolate, en cuyo centro se encontraba una base de creme-bruleé de naranja aromatizada con cardamomo y jengibre, rodeada de un genoise (biscuit decor) embebido en almíbar de naranja. Lo complementé con un sorbete de cítricos (toronja, naranja y limón) y lo decoré con algunas tiras de chocolate blanco y algunas tejas. Aun no sé cual fue mi nota pero al parecer gustó mucho.

Aquí dejo la receta por si alguien se anima, parece mucho trabajo pero el secreto está en adelantar tantas preparaciones como sean posibles, puede guardarse en el refrigerador por 3 días o en congelador hasta por un mes sin perder su calidad, solo requiere hacerlo con tiempo, servir frió y disfrutar con la gente que apreciamos.

Como forma de organizar las ideas primero realicé un esquema de lo que quería, eso facilita enormemente las cosas, y ayuda a establecer el orden en que deben realizarse las preparaciones.


un esquema de mi postre (hacer clic para ampliar)

1.Genoise:
4 huevos
120g de azúcar
120g de harina

Batir los huevos con el azúcar a mano y llevar a baño de maria sin dejar de batir. Cuando la mezcla entibie pasar a una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que enfríe la mezcla y haga cintas al levantar el batidor (punto letra). Añadir lentamente la harina cernida e incorporar en forma envolvente hasta integrar bien. Llevar a una bandeja de horno, estirar con una espátula para que alcance un espezor uniforme y hornear a 180oC por 10 a 15 minutos.

2.Creme-brulee de naranja:
125 ml de crema de leche espesa
75 ml de leche
25g de azúcar
3 yemas de huevo
la ralladura de 1 naranja
1 cdita. de grand-marnier o licor de naranja
1/2 cdita. de jengibre en polvo
1 vaina de semillas de cardamomo molidas

Calentar la leche, la crema, el cardamomo, la ralladura y el jengibre hasta que apenas comience a hervir, retirar del fuego. Batir las yemas con el azúcar y añadir sobre la leche y cremas calientes. Colar en un tamiz fino, verter la mezcla en un recipiente y hornear a 100 oC por 30 minutos. Dejar enfriar completamente y refrigerar hasta su uso.

3. Mousse de chocolate:
75 g de almíbar preparado con 40g de azúcar y 40g de agua
3 yemas de huevo
100 g de chocolate amargo
300 ml de crema de leche para batir
chocolate bitter picado finamente

Cocer el almibar hasta punto de bola blanda (120 oC). Mientras tanto batir las yemas hasta que tripliquen su volumen y se tornen de color pálido. Verter el almibar caliente sobre las yemas sin dejar de batir y bata hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Derretir el chocolate e integrarlo a la mezcla de yemas, batir la crema de leche hasta que haga picos suaves e incorporar con la mezcla de huevos y chocolate. Incorporar la rayadura de chocolate bitter

Almíbar de naranja:
el jugo de una naranaja
1 cda. de azúcar

Calentar el jugo de naranja con el azúcar hasta que adquiera consistencia de almíbar claro.

Montaje:
Utilizar un molde de metal sin fondo y recubrir la base con plástico antiaderente.Con una tira de acetato recubrir el lado interno del molde (esto facilita el desmontado del postre) Recortar de la genoise una tira lo suficientemente larga para rodear la circunferencia del molde y de menor altura que el mismo. Cortar un circulo de genoise mas pequeño que el diametro del molde. Recubrir la pared interna del molde con la tira de genoise, insertar en el fondo del molde el otro circulo de genoise. Con la ayuda de un pincel o brocha de cocina embeber toda la genoise con almibar de naranja.

Rellenar hasta la mitad del molde la creme-brulee con la ayuda de una cucharilla. Cubrir el resto del molde con la mousse de chocolate. Llevar tapado al refrigerador al menos 6 horas hasta el momento de consumir. Decorar al gusto con salsa de naranja, helado, tejas o cualquier otra cosa de tu agrado.

Da para 6 porciones individuales o 1 familiar de 25 cm de diámetro.

Pastelitos de queso ricotta

A nosotros los venezolanos nos gusta la variedad, así podemos dar muchos nombres a los diferentes tipos de café que consumimos (negrito, negro corto, negro largo, guayoyo, tetero, con leche, marrón, marrón claro, marrón oscuro...) también es costumbre entre nosotros desayunar en la panadería mas cercana, siempre apurados, de pie, con un café en la mano y en la otra una de las numerosas especialidades panaderas que al final se reducen básicamente a esto: cachito o pastelito.

Los cachitos normalmente son de jamón (aunque ahora se ven por ahí algunos también de queso) pero le decimos pastelito a cualquier masa de hojaldre rellena de: ricotta, ricotta y espinaca, jamón, jamón y queso crema, jamón de pavo y queso crema, jamón y queso amarillo, pollo o carne.

Estas delicateses siempre están a la vista del consumidor pero nunca están etiquetadas con su nombre (o contenido) por eso cada vez que llega un cliente preguntando: "¿de qué tienes pastelitos?" el que atiende lista de memoria todos los nombres sin señalar ninguno en particular, el cliente (que para el momento ya ha visto algo que le provoca) suele quedar en las mismas y hace una pregunta como: "¿y de qué son esos que están ahí?" señalando con el dedo alguno en particular cuya forma no dice nada de lo que contiene en su interior; el que atiende suele acercarse a los productos desde el otro lado de la vitrina y con pinza en mano señala uno tras otro lo que cree que el cliente le está mostrando desde el lado contrario y pregunta: "¿este? ¿este? ¿este otro? ¿cuaal?".

Y así se nos pasa la vida tratando de decidir entre tanta variedad y con tan poca información disponible.

Hoy he querido hacer una variación del típico pastelito de ricotta, así que le he agregado queso feta para intensificar un poco su sabor. Lo maravilloso de la ricotta es que su sabor neutro combina bien con casi cualquier cosa dulce o salada.

De Homemade

Pastelitos de ricotta
Ingredientes:
masa de hojaldre (se consigue en supermercados aunque yo he preparado la mía)
queso tipo ricotta
queso feta
sal y pimienta al gusto


Indicaciones:
Pre-calentar el horno a 200 grados centígrados.

Hacer una mezcla con el queso ricotta, el queso feta rallado fino, la sal y la pimienta, reservar.

Estirar la masa de hojaldre hasta alcanzar unos 3 mm de espesor, recortar rectángulos del tamaño deseado y colocar un cilindro de mezcla de queso en uno de los extremos, enrollar y pegar el borde con un poco de agua o huevo batido.

Colocar los pastelitos en una bandeja de horno con la unión hacia abajo y llevar al freezer por 15 minutos.

Pintar con huevo batido y llevar al horno hasta que doren (20-25 minutos aproximadamente)

Nota: El secreto del hojaldre está en no permitir que la mantequilla que contiene se derrita dentro de la masa. Por ello siempre debe trabajarse en frío y no debe manipularse mucho. Al utilizar el horno a alta temperatura y enfriar el hojaldre antes de hornear se producirá un choque térmico que evaporará el agua contenida en la mantequilla y separará las capas de masa que lo conforman. Un buen hojaldre no debe tener apariencia grasienta, debe ser crujiente, dorado y con capas bien definidas.¡Rico!

De Homemade

"Maigualidas" de naranja

De Homemade

No pude evitar reírme hasta el cansancio luego de este intercambio de mensajes vía teléfono celular con un amigo muy querido, una tarde después de salir del trabajo:

-¿cómo se llaman los bizcochitos que llevaste hoy a la oficina?- pregunta mi amigo Jona muy interesado.
-Magdalenas- le respondo.
-ahhh y yo diciéndole a mi novia que se llamaban Maigualidas ¡yo sabia que empezaban por "M" y que tenían nombre de mujer! jejeje.

Por eso de ahora en adelante a estas magdalenas las llamaré Maigualidas, así no importa si se le olvida el nombre a mi querido Jona.

Estos bizcochos con formas de conchas marinas son sencillos y rápidos de hacer, según me comenta la dueña en una pastelería cercana las buenas magdalenas (o madeleines por su nombre en francés) deben desarrollar una protuberancia del lado superior que demuestra un buen levado de la masa.

De Homemade

El origen de estos delicados bizcochos se remonta al siglo XVI, y fue gracias al Rey de Polonia Estanislao Lesczynsky (quien para la fecha había recibido el ducado de Lorena) que reciben el nombre de Madeleines.

Resulta que durante la preparación de una cena de gala ofrecida por Estanislao, el encargado de las salsas y el repostero se pelearon, este último muy molesto largó sus moldes y se marchó del lugar (muy francés él). ¡Horror! el Rey desconcertado se preguntaba si no tendría nada dulce que ofrecer a sus invitados, hasta que un mayordomo acudió en su ayuda: Una doncella llamada Madeleine proveniente de Commercy se ofrecía a preparar unos pastelitos según la receta de su abuela. Estos bizcochitos fueron un éxito total ante los invitados. El Rey llamó a la doncella la elogió y le preguntó el nombre de los bizcochos, a lo que ella no supo responder. "A partir de ahora los llamaremos Madeleine de Commercy" respondió el Rey (lo que seguramente no debe haber agradado mucho a la abuela de la doncella, jajaja)

De Homemade

Esta receta en particular es un poco diferente en la manera de incorporar los ingredientes. No se parece a la que aprendimos en el curso de pastelería, ni a las recetas que tengo en los libros de pastelería francesa, por eso intenté probarla y debo decir que quedaron suaves, esponjosas y con una hermosa protuberancia que hace ver a estas almejitas simétricas de ambos lados.

Ingredientes:
* 1 taza de harina
* 1/2 cucharadita de polvo de hornear
* Pizca de sal
* 2/3 de taza + 1 cucharada de mantequilla
* 1/2 taza + 2 cucharadas de azúcar
* 1 cucharada de azúcar morena
* 1 cucharada de miel
* 4 x huevos
* Ralladura de 1/2 naranja, más al gusto


Indicaciones:
Engrasar un molde de magdalenas y enfriar en el congelador.Pre-calentar el horno a 400°F / 200 °C.
Cernir juntos la harina y el polvo de hornear. Derretir la mantequilla, y remover en el azúcar y la miel. Batir ligeramente los huevos, y temperarlos dentro de la mezcla de mantequilla. Verter en la harina y mezclar hasta integrar bien. Vaciar la mezcla en los moldes y hornear hasta que los bizcochos desarrollen una protuberancia y se doren por los bordes (10 a 12 minutos), no abrir la puerta durante la cocción.

Da para 24 "Maigualidas"

De Homemade