Estos croissants son tan divinos como los de La Aida (y más fáciles)

Croissants de masa madre con queso paisa

Si eres de o vives en Caracas, seguramente conocerás los croissants de la panadería Aida de Los Palos Grandes, son esponjosos, briochados y ligeramente dulzones, vienen rellenos de queso Paisa y han sido por décadas los favoritos de los asiduos al establecimiento.

Una versión parecida ofrecen en la panadería Cóndor Deli de La Candelaria y, según entiendo, el panadero creador de estas delicias trabajó en La Aida antes de venirse a la Cóndor Deli, así que básicamente se trata del mismo producto (para alegría de los que vivimos cerca).

Croissants de masa madre con queso paisa

Hoy comparto mi versión de este clásico, yo los llamo croissants portugueses porque los dueños de ambas panaderías son de origen portugués, no sé si en Portugal los hacen así, pero conseguí esta receta y esta otra que me inspiraron a crear la que comparto hoy.

Yo los hago con masa madre natural y pasarán más de 24 horas antes de poder disfrutar de su sabor inigualable. También pueden hacerse con levadura comercial en una fracción del tiempo, pero mis favoritos son los primeros (al final dejo las instrucciones para hacerlos con levadura comercial).

Dejando de lado la cantidad astronómica de tiempo que hay que esperar, el procedimiento es bastante sencillo: se trata de dividir la masa en 8 discos y formar capas intercaladas con mantequilla, luego la torta de masa se divide en secciones triangulares y se enrollan sobre un buen trozo de queso blanco. 

Solo tienen que ver mis dibujitos para entenderlo todo:



Vamos con la receta:

Croissants portugueses (como los de la Aida)

Tiempo: , Raciones: 8 grandes o 10 medianos.

Ingredientes para la esponja*:
 
(Dejar tapada a temperatura ambiente por 8 h)
  • 100 g de masa madre natural alimentada y activa
  • 90 g de harina todo uso
  • 90 g de agua
Masa final:
  • 300 g de harina todo uso
  • Toda la esponja del día anterior*
  • 80 g de azúcar
  • 50 g de mantequilla
  • 5 g de sal
  • 1 huevo
  • 100 g de mantequilla adicional a temperatura ambiente (para untar las capas)
  • Queso Paisa para el relleno
  • 4 cucharadas de leche líquida+1 cdita. de azúcar (para pincelar)
Instrucciones para la masa final:
  1. Amasar todos los ingredientes (menos los 100 g de mantequilla y el queso Paisa) hasta formar una masa lisa y suave que no se pega de las manos (10 a 15 minutos). Añadir más harina o agua en caso necesario.
  2. Formar una bola, depositar en un recipiente tapado y dejar fermentar en la nevera por 12 horas
  3. Dividir la masa en 8 porciones iguales, formar bolitas y dejar en reposo, tapadas, por 15 minutos para que el gluten se relaje
  4. Estirar las bolas de masa formando discos finos de 30 cm de diámetro aproximadamente (cubrir con plástico para que no se sequen)
  5. Untar cada disco con mantequilla a temperatura ambiente, cubrir con el siguiente disco y untar de nuevo mantequilla. Repetir hasta completar con todas las capas de masa (la octava capa no se unta con mantequilla)
  6. Cubrir con plástico la torre de discos de masa y refrigerar por 30 minutos
  7. Dividir la masa en secciones triangulares (8 partes para cruasanes grandes o 10 partes para los medianos)
  8. Estirar cada triángulo con un rodillo hasta formar una masa fina (refrigerar si la mantequilla se torna muy blanda y la masa difícil de manipular). Depositar el queso en el extremo ancho de cada triángulo y enrollar en forma de croissant. Repetir el procedimiento con todos los triángulos de masa
  9. Trasladar los croissants a una bandeja engrasada, cubrir con plástico y dejar levar a temperatura ambiente 6 horas o hasta que dupliquen su tamaño (mi casa estaba a 24 grados centígrados y tardaron 8 horas en duplicar)
  10. Mientras, precalentar el horno a 180 grados centígrados.
  11. Pincelar con la leche + azúcar
  12. Llevar al horno por 25 a 30 minutos hasta que doren
  13. Disfrutar tibios
* La esponja de masa madre puede sustituirse por 140 g de harina todo uso, 140 g de agua y 1 g de levadura seca (dejar levar por 8 horas). Para la masa final, agregar adicionalmente 3 g de levadura seca instantánea y dejar levar la masa por 2 horas. La fermentación final será de 2 horas (o hasta que los croissants dupliquen su tamaño).
Croissants de masa madre con queso paisa
Como algunos de ustedes me han escrito preguntando cómo congelar esto, aquí les dejo el método que mejor me funciona, también pueden probar a congelar los croissants ya formados, yo he preferido congelar solo la masa porque algunos quesos no descongelan muy bien que se diga (algunos resultan grumosos y no me gusta). 
 
Vean el video:

Estos croissants son únicos, me gusta dejar la punta final hacia arriba para que al hornearse se dore y se separe en capitas crujientes y divinas. No hay nada mejor en el mundo que desayunar con estas delicias.
 
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Por último, si hacen estos croissants de queso Paisa como los de la Aida, ¡asegúrense de dejar un comentario! Ya saben que encanta saber de ustedes y siempre hago mi mejor esfuerzo para responder a todos y cada uno de los comentarios. Y, por supuesto, si hacen esta receta, ¡no olviden etiquetarme en Instagram! ¡Me encanta ver sus resultados y lo que opinan de mis recetas!
 
Que sus panes sigan levando bellos siempre ❤️
 
Aquí dejo la foto para que la guarden en Pinterest




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