Pan Babka de Guayaba y Queso

Pan Babka de guayaba y queso con masa de cachapa, receta de elgatogoloso.com
Al fin tengo algo de tiempo para compartir con ustedes alguna de mis recetas !yeaah!

Estas ultimas semanas hemos estado con racionamiento extremo de agua, si acaso 1 hora en la mañana y otra en la noche (después del apagón nacional del pasado 22 de julio). Me resulta frustrante intentar hacer pan y no poder fregar los cacharros, odio tener el fregaplatos lleno de cosas sucias, es algo que me enerva.

Así que he dedicado más tiempo a ofrecer los talleres de fotografía de alimentos que tanto disfruto y que, para mi asombro, se llenan tan rápido que en ocaciones no da tiempo ni de promocionarlos en las redes sociales (solo se enteran los que están apuntados a esta lista de correo). Lo bonito es que he tenido oportunidad de conocer a muchos de ustedes en persona y me enamoro al ver las cosas que están haciendo en sus redes sociales después de asistir a mis clases, eso me hace inmensamente feliz.

Pero volviendo al tema, finalmente puedo mostrarles este bonito pan babka que he tardado 24 horas en hacer, se trata de un pan con masa de mezcla de cachapa (de ahí su color amarillo) que rellené con mermelada de guayaba y queso blanco. Una combinación loca (o quizá ni tanto) que ha resultado muy bonita y sabrosa.

Los que me siguen hace tiempo sabárn el cariño que siento por este pan que solía comer en la pastelería Saint Tropez de La Florida cuando lo hacían, era realmente delicioso.

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En esta oportunidad hice varias cosas que mejoran sustancialmente el sabor del pan, su textura y su durabilidad: incorporé un prefermento tipo biga pero de 4 horas, usé una cantidad pequeña de levadura y la fermentación final la hice en nevera para evitar que la masa se acidificara. Confieso que la masa sola es una delicia, suave, con textura y aromática. No se puede pedir más.

Pan Babka de guayaba y queso con masa de cachapa, receta de elgatogoloso.com
La masa se refrigera toda una noche y se extiende al día siguiente

Pan Babka de guayaba y queso con masa de cachapa, receta de elgatogoloso.com
Me encanta esa miga suave y perfumada

La masa se extiende como un rectángulo y se cubre con mermelada de guayaba y queso, se enrolla como brazo gitano y luego se entorcha doblado por el centro para crear ese bonito efecto que ven.

La mezcla de cachapa aporta color y una textura interesante, el sabor de cachapa es muy sutil y nunca tan pronunciado como el pan de maíz fresco. Con seguridad lo intentaré de nuevo agregando mayor cantidad de este ingrediente.

Las guayabas están en temporada por estos días pueden elaborar la suya en casa con esta receta infalible o pueden comprar alguna en el supermercado. Da lo mismo porque quedará igual de rico. En cuanto al queso he utilizado un queso, pues depende de cuan salado les guste, desde un queso tipo  palmita, palmizulia,  cuajada o incluso queso crema.
Pan Babka de guayaba y queso con masa de cachapa, receta de elgatogoloso.com

Yo he usado una cantidad razonable de mermelada (un frasco pequeño) ustedes pueden usar más si desean que se parezca a los tradicionales panes de guayaba rellenos que estamos acostumbrados a comprar en la panadería, solo tengan en cuenta que, en mi caso, un frasco de mermelada como este me dura fácilmente unas dos semanas, mientras que en este pan lo comeré en un par de días (si acaso), saquen ustedes la cuenta de la cantidad de azúcar que están consumiendo.😱

Aquí dejo la receta como de costumbre, recomiendo comenzarlo un sábado en la mañana para poder desayunar con él el domingo. No dejen de probarlo, es extraordinariamente bueno para el desayuno con esa combinación dulce y salado de guayaba y queso que tanto nos gusta.
Pan babka de guayaba y queso
FI: 2 h + 10 h en frio | FF: 1 h | TH: 50 min 

Este pan tarda alrededor de 24 horas en estar listo, pero bien vale la pena la espera.

Ingredientes:
Para la esponja o prefermento:
  • 106 g (3/4 de taza + 1 Cda.) de harina panadera (de fuerza)
  • 64 g (1/4 de taza + 1 Cda.) de agua
  • 1 g (1/4 de cdita.) de levadura

Mezclar los ingredientes de la esponja, dejar levar tapada por 4 horas a temperatura ambiente.

Ingredientes para la masa final: 
  • 215 g (1,5 tazas) de harina panadera (de fuerza) 
  • Todo el prefermento (aproximadamente 170 g)
  • 20 g (4 cditas.) de leche líquida*
  • 6 g de (2 cditas.) de levadura (para pan) instantanea*
  • 40 g (1/3 de taza) de harina para cachapa PAN (disuelta en 20 g de agua)
  • 75 g (1/4 de taza + 4 cditas.) de azúcar 
  • 100 g de huevo (2 unidades)
  • 43 g (3 Cdas.) de mantequilla o margarina 
  • 4g (1 cdita.) de sal
Para el relleno:
  • 170 g (1/2 taza) de mermelada de guayaba
  • 100 g de queso blanco rallado (por el lado grueso)
Para la cubierta:
  • 30 g (2 Cdas.) de mantequilla fundida
  • Azúcar moreno
  • Semillas de hemp (o sésamo) [opcional]

Instrucciones:
  1. Unir la mezcla de cachapa PAN en 20 g de leche líquida, formar una pasta y reservar por 5 minutos.
  2. En una batidora de trabajo pesado añadir todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a velocidad baja hasta que los ingredientes se integren bien y se forme una masa homogénea (3 minutos). 
  3. Aumentar la velocidad de la batidora y amasar hasta obtener una masa suave (5 minutos). Bajar nuevamente la velocidad al mínimo y añadir poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente hasta integrarla completamente. 
  4. Aumentar nuevamente la velocidad y amasar hasta que la masa se torne suave y muy elástica (la masa se debe despegar de las paredes pero permanecer unida al fondo del bol). Añadir un poco más de harina si aún está muy pegajosa. Retirar del recipiente y formar una bola con la masa. Depositar la masa en un bol aceitado cubriéndolo con un paño de cocina. Dejar levar por 1,5 ó 2 horas hasta que duplique su volumen. 
  5. Una vez levada, desgasificar la masa con el puño y voltearla sobre sí misma formando nuevamente una bola, colocar nuevamente en el bol, taparla con plástico adherente y refrigerar toda la noche. 
  6. A la mañana siguiente extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 30x40 cm aproximadamente. 
  7. Extender la mermelada de guayaba uniformemente. Cubrir toda la superficie de la masa con el queso rallado, enrollar la masa como si se tratara de un brazo de gitano.
  8. Entorchar el rollo por la mitad, colocar en un molde rectangular previamente aceitado. Tapar y dejar levar por 2 horas o hasta que duplique su tamaño. Mientras tanto calentar el horno a 180 ˚C.
  9. Barnizar el pan con mantequilla fundida y rociar con azúcar (yo usé azúcar moreno y semillas de hemp). 
  10. Colocar el molde en la parte baja del horno y hornear por 40 a 50 minutos (la temperatura interna del pan debe alcanzar los 85-90 ºC).Si el pan comienza a dorarse demasiado, taparlo con un trozo de papel de aluminio para que no se queme.
  11. Dejar enfriar 10 a 15 minutos y desmoldar con cuidado sobre una rejilla. Dejar enfriar completamente (1 o 2 horas).


* Aunque no es necesario yo prefiero hidratar la levadura seca en polvo en 20g de leche líquida para garantizar que se integre bien en la masa.

Da para 1 pan mediano
Pan Babka de guayaba y queso con masa de cachapa, receta de elgatogoloso.com

¡Feliz fin de semana!

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