Cómo hacer masa madre natural (II parte)


El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

Pues bien, antes de comenzar debo decir que tuve varios intentos fallidos antes de dar con el resultado que hoy muestro.

Sin embargo, me siento feliz de haber insistido porque el aprendizaje ha sido muy valioso. Todo el proceso ha requerido de mucha paciencia para esperar a ver a diario de qué humor habían amanecido mis levaduras y si se sentían a gusto como para comer y crecer lo suficiente.

Algunos pensarán que tanta espera no vale la pena, pero a quienes nos interesa sinceramente  la panadería, apreciamos de corazón sus bondades y nos maravillamos una y otra vez de su resultado, no nos queda mas remedio que comprometernos de lleno. Tarde o temprano deberíamos sucumbir a un experimento tan fantástico y divertido como este. Eso sin mencionar que terminarás con un producto (la masa madre) que si se cuida como se debe puede durar generaciones, así es, ¡hay fermentos de este tipo que se han utilizado en panaderías desde hace decenas de años sin problema!.
Pero ¿En que consiste preparar una masa madre?


Se trata de cultivar las levaduras existentes en el aire y el ambiente, para ello se debe alimentar a diario a las levaduras con los azucares y el almidón contenido en la harina. Este cultivo servirá para levar nuevas masas y se obtendrá un pan que perdurará mas tiempo y con mejor sabor que los elaborados con levaduras comerciales.

Para este proceso me he inspirado en el excelente tutorial de Hilmar de Mis recetas favoritas. Hilmar es una eminencia en la elaboración de panes en casa y sabe mucho sobre la materia, además de ser una paisana Venezolana muy apreciada en la web porque es super pana y siempre esta dispuesta a ayudarte en lo que pueda.

Pero dejémonos de charlas y vamos a lo importante.

Para comenzar he lavado bien dos recipientes iguales. Uno para la masa madre de harina todo uso (que llamaré MM #1) y otro para la masa madre de harina de fuerza (que llamaré MM #2). También he utilizado pasitas (pasas) pues es lo que tenia a mano pero entiendo que también se pueden utilizar uvas, jugos de fruta clarificada- como manzana o naranja- harina de centeno, harina integral, extracto de malta diastásica, entre otros. Todos sirven para ayudar a acelerar el proceso de generación de levaduras, así como aportar acidez y sabor en el resultado final.

En este articulo los términos "fermento" y "MM" (masa madre) se han utilizado indistintamente.

Procedo entonces a transcribir mis anotaciones tal como las registré en mi diario:

Día 1.
He mezclado los ingredientes tal como muestro en la receta. En uno he trabajado con harina todo uso, en el otro he trabajado con harina de panadería (o de fuerza)

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural


El gato goloso: cómo hacer masa madre natural


El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La receta para el día 1:

20g de agua filtrada
20g de harina
3 pasitas

En el recipiente colocar el agua y después la harina, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir las pasitas, remover y tapar hasta el día siguiente.

Día 2:
24 horas después apenas si se ve algún cambio, en la MM #1 se ven muy pocas burbujas, en la MM #2 apenas si ven unas cuantas más. Los fermentos huelen básicamente a harina y agua. En horas de la tarde pude ver algo mas de actividad aunque nada como para dar gritos de entusiasmo.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural


La receta para el día 2:
40g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
40g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Retirar las pasitas y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.


Día 3:
Hoy amaneció frío para lo que estamos acostumbrados aquí. La temperatura ideal para que las levaduras se desarrollen es alrededor de los 35 grados centígrados, sin embargo en estos días la temperatura en la noche ha rondado por los 18 grados (cosa loca para esta época del año). Por eso pienso que la actividad se ha visto disminuida compara con lo que vi ayer en la tarde.

Ambos fermentos presentan burbujas aunque no han crecido mucho. La MM #1 presenta un olor que recuerda al alcohol, la MM #2 se ve mas espesa de la MM #1 y con mucha mas actividad. Ambas comienzan a desarrollar un sabor ácido.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La receta para el día 3:
60 g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 4:
No ha habido mucha actividad que se diga, el día de ayer estuvo "frío" (23 grados) y pienso que eso no ayudó a que se produjera mas actividad.

Para la MM #1 continúo viendo burbujas no muy grandes, la mezcla huele a harina y agua (no mucho a alcohol como en el día 2), tiene un sabor ácido mas agradable que el de ayer. En la MM #2 se separó algo de liquido y flota en la superficie, Pequeñas burbujas flotan agrupadas como hongos (Hey! de hecho ¡eso es lo que son! así que no debo ir tan mal) y tiene un sabor ácido mucho mas pronunciado que la MM #1.

A partir de este día voy a utilizar 60g de fermento del día anterior. El resto puede desecharse aunque me da dolor hacerlo, así que he decidido apartarlo en otro recipiente y guardarlo en la nevera (en otro este post mostraré muestro la maravilla de pan que hice con estas sobras). He dibujado una marca en los recipientes para medir si hay actividad o no.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La receta para el día 4:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 5:
Veo algo mas de actividad en la MM#2, se ha creado una espuma fina en la superficie que promete.

La MM #1 comienza a desarrollar un olor agradable, es de sabor ácido y no ha aumentado nada desde la marca que hice en el recipiente el día de ayer. Para la MM #2 definitivamente veo mas actividad, se ha creado una espuma burbujeante y desprende un olor que a mi me recuerda a ciertas frutas, tiene un olor mas complejo (es difícil de explicar si no comparas ambos fermentos uno a uno) y ha aumentado casi 1 cm por encima de la marca que hice ayer.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La receta para el día 5:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 6.
¡Voilà!los fermentos finalmente desarrollaron una actividad considerable. La MM #1 presenta muchas burbujas en la superficie, huele a cerveza y su sabor es mas ácido cada día, creo haber sentido un sabor dulzón al final. La MM #2 amaneció fenomenal, se ha producido mucho gas y esta llena de burbujas grandes, al destapar el frasco ha sonado como lo hace una botella de soda (psss). Tiene un olor menos fuerte que la MM #1, su sabor ácido perdura mas tiempo en la boca.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La receta para el día 6:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 7.
El día de ayer hubo una actividad extraordinaria, a las 4 horas los fermentos se habían duplicado, puedo ver que incluso llegaron a triplicar su volumen (han dejado la marca) pero como todo o que sube tiene que bajar, la actividad se ralentizó durante la noche y así es como han amanecido:

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural

La MM #1 tardó mas tiempo en triplicar su volumen pero igual ha alcanzado a su hermana, su superficie se ha cubierto de grande burbujas y ha desprendido una cantidad de gas considerable al destapar el recipiente. Presenta un olor mas complejo que ayer, su sabor sigue siendo ácido. La MM #2 presenta una mayor cantidad de burbujas que la MM #1 (señal de que se ha producido mas CO2) tiene un olor agradable a levadura y su sabor ácido perdura mas tiempo que la MM #1.

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural
A las 4 horas de haberlas alimentado ya se veían así


A partir de ahora es preciso conservar la MM en la nevera y refrescar cada cierto tiempo para reactivar las levaduras. Para hacerlo se debe sacar de la nevera la MM hasta que alcance temperatura ambiente y luego agregar el siguiente refresco:

180 g fermento (la cantidad producida hasta ahora)
180 g de agua filtrada
180 g de harina

Guardar 1/3 de la mezcla (180 g) nuevamente y utilizar el resto como prefermento para el pan (ya mostraré cómo quedan mis panes de masa madre natural en otro post)

El gato goloso: cómo hacer masa madre natural
Así se ven las MM una vez refrescadas, en poco mas de 4 horas ya han duplicado su volumen (la MM #2 aumenta mas rápido que la MM #1) y en un par de horas mas casi triplican su volumen


Algunas cosas que aprendí en el proceso:

Cuida la temperatura. Uno de mis fracasos anteriores se produjo cuando encendí mi plancha para waffles cerca de los recipientes donde tenía los fermentos. De pronto comenzaron a crecer desmesuradamente (supongo que por efecto del calor). Era el 2do. día del experimento y me sorprendió gratamente ver tanta actividad. Pero la temperatura debe haber sido tan alta que terminó por matar a las levaduras. Al día siguiente se había desinflado todo y no volví a ver mas actividad. 3 días después comprendí que no había mucho mas que hacer sino comenzar de nuevo. Moraleja: La levadura no sobrevive por encima de los 40 grados centígrados.

Mas acido=mejor. Leí que cuanto más acido el medio, mejor se sienten las levaduras. He visto formulas para masa madre con considerables cantidades de acido (jugo de limon, de naranja, de manzana...) estos fermentos que he realizado, aunque puros parecen ser muy ácidos, no lo son tanto. Los panes tienen un agradable y ligero sabor acido no muy acentuado.

Los tiempos no son exactos. Si algún lector decide hacer su propia masa madre, debe tener paciencia. Las condiciones de temperatura son fundamentales para el desarrollo de las levaduras, en un ambiente mas fresco (la temperatura promedio en mi casa esa semana estuvo alrededor de los 22 grados) quizás tome un par de días adicionales en activarse, no hay que desesperar, solo seguir alimentándola a diario.

La harina todo uso SI funciona. Estaba negada a utilizar esta harina por tener menos contenido de gluten y de proteínas. Pensé que no serviría en absoluto pero me equivoqué. Su sabor no se compara con la masa madre de harina de fuerza, es más líquida y menos consistente que la de fuerza, toma mas tiempo en desarrollarse y en levar los panes, pero es perfectamente utilizable y si no conseguimos otra cosa, esta es una excelente opción. Lo cual me lleva a mi siguiente conclusión.

Hay que seguir experimentando. Este experimento me ha abierto los ojos a todo un mundo de posibilidades, no es excusa para no hacerlo si no contamos con alguno de los ingredientes (cosa muy común en Venezuela). Ahora mismo estoy pensando en utilizar ingredientes como melaza, papelón (como se usa en el pan andino) o jugo de piña para probar nuevas formulas.

Y bien eso es todo por hoy ¿que les ha parecido?¿se atreverían a realizar su propia masa madre?

¡Feliz fin de semana a todos!

Actualización:

He preparado un pan dulce hermoso con masa madre natural de harina todo uso. Puedes ver el resultado AQUÍ



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44 comentarios

  1. Mi querida disculpa mi ignorancia cual es la harina de fuerza

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    1. Yenny la harina de fuerza es la que se utiliza en las panaderías, tiene mayor contenido de gluten que la harina todo uso
      Un saludo

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  2. Qué bonito y completo el post, Mavele. Yo la hago como tú. De hecho tengo una masa madre que debe tener ya sobre los 2 añitos y con ella he ido haciendo distintas variedades (con centeno son mis preferidas, por el sabor que le confieren al pan).

    Con tu permiso, voy a compartir tu post. Me parece muy ilustrativo.

    Graciassssssssssssssssss

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    1. Gracias Lau,

      Me encantaría hacerla con centeno pero es otra de las cosas que por aquí no existen :/

      Este fin de semana hice pan con una de ellas, es sencillamente maravilloso
      ;D

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  3. Disculpa, se puede utilizar harina leudante?? (disculpa mi ignorancia!!!!)

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    1. Hola ByF,

      La verdad no veo porqué no. Hasta ahora yo no hubiera usado harina todo uso, pero la necesidad y la curiosidad me motivó a hacerlo.

      Si lo hacen me encantaría ver qué les resulta. No dejen de comentarme :D
      Un saludo!

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  4. Yo lo voy a intentar a ver si me resulta. Gracias

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    1. Intentalo Soraya, solo hay que tener paciencia y cariñito.

      cualquier cosa me avisas
      :D

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  5. BIEN, HE LEIDO EL PROCESO QUE LE HAS DADO PARA ELABORAR LEVADURA Y ME PARECE EXELENTE, PUES EL PANDEBERÁ TENER OTRO SABOR Y OTRA TEXTURA ¿Y CUANTOS GRAMOS DEBEREMOS USAR PARA CADA KILO DE HARINA, SI CON LA LEVADURA COMERCIAL SECA USAMOS HASTA 10 GRAMOS POR KILO SEGUN SEA LA TEMPERATURA?...GRACIAS .........ESPERO SU COMENTARIO...DIOS LE BENDIGA.

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    1. Hola Gustavo,

      Depende del pan que vayas a realizar. Personalmente suelo utilizar entre 30 y 40% de masa madre natural ya refrescada (refrescada quiere decir masa madre a la que se le ha añadido harina y agua en partes iguales), es decir, por cada 1000 gramos de harina utilizo 300g de masa madre natural (refrescada). Se que parece mucho, pero la levadura comercial tiene un poder de levado mucho mayor que las naturales.

      Un saludo y no dejes de visitar El gato goloso :)

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    2. BIEN PUES MUCHAS GRACIAS,HOY 4 DE MAYO PREPARE LOS PRIMEROS 20-20 DE HARINA Y AGUA CON 3 PASAS, A VER COMO NOS VA;SALUDOS Y BENDICIONES.ESTAMOS EN CONTACTO([email protected]) ES MI CORREO ELECTRONICO...........

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    3. Mucha suerte Gustavo y paciencia. No dejes de enviarme fotos con el resultado de tu MM

      Un saludo harinoso
      :)

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  6. Me encanta tu masa madre y todo el experimento, voy a probar lo de las pasitas.
    Yo hago la mía con miel y obtengo estupendos redultados. Como tu soy Venezolana y superfan de nuestra paisana Hilmar y enamorada del pan =)
    Un cordial saludo

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    1. Hola Nieves,
      Muchas gracias por tu visita, Hilmar es una eminencia en panadería y un amor de persona. Pasaré a visitar tu blog en un ratito, ayer lo estuve hojeando y quedé encantada con lo que ví :)

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  7. oh lala, como cada cierto tiempo, me encanta pasearme por tus fotos y blog en busca de inspiración... y me había perdido esta maravilla. Gracias por mencionarme, un besote enorme!!!

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    1. Hilmar, gracias a ti!

      Sabes que para mi eres una referencia muy valiosa en este mundo bloggeril. Un abrazo para ti

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  8. Hola cielo, Primero que nada Feliz año nuevo 2016, mucha suerte con tu mudanza y muchas bendiciones en tus futuros proyectos para que se lleven a cabo con exito. Hace unos días comencé mi aventura con la MM, la estoy haciendo con harina de trigo integral, el primer intento lo comencé con harina integral y al 3er día lo alimente con harina de fuerza, al principio todo bien, los siguientes dos días iba creciendo, pero luego se echo a perder, he visto que tus frascos estaban tapados, yo los tenía solo con la tapa presentada porque según las instrucciones que leí había que dejar salir los gases, pero el frasco que se me echo a perder tenia unos mosquitos pequeños dentro el día que lo consegui malo y no se si fue eso lo que causo que se pusiera malo o el cambio de harina, ya tengo otra en proceso esta vez solo la he alimentado con harina de trigo integral y hasta ahora va bien, tiene 4 días y en la mañana amanece con bastante actividad, también me di cuenta (cosa que no hice en el primer intento) que al descartar parte del fermento y alimentarlo como que se activa más que si no lo descarto, mi pregunta es ¿cual seria tu recomendación? ¿tapo el frasco herméticamente? ¿no ira a explotar? jejeje gracias desde ya... saludos

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    1. Hola Xioe,

      El frasco no va a explotar, se necesita mucho más gas para hacer que un frasco de vidrio explote, además, lo vas a abrir cada 24 horas así que la presión desaparecerá en cuanto lo abras.
      En cuanto a la manipulación de la masa recuerda utilizar implementos muy limpios para evitar la contaminación y también es importante retirar una parte de la masa antes de alimentarla
      Un saludo y suerte con tu MM

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  9. Hola Maru, voy a tratar de realizarla. Seguro que con el calor de Valencia los tiempos sean distintos. ¿Cuánto tiempo dura la masa madre?

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    2. Hola Eva,

      La masa madre dura lo que tu quieras, hay masas madres que literalmente tienen más de un siglo de vida. Pero como todo ser vivo, precisa de atenciones y hay que refrescarla regularmente para que no muera. Si la guardas en la nevera y te olvidas de ella te durará una semana.

      Un abrazo!

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  10. Hola Maru, excelentes artículos, yo hago mis panes caseros con masa todo uso siempre. Y veo como la gente se escandaliza jejeje (entiendo todo el rollo de la miga, pero los panes siguen siendo riquísimos, con la magia que tiene hacerlos en casa). Me encanta tu experimento y a las conclusiones que llegas no me sorprende, y en cambio me alegran. El darse la oportunidad de probar cosas distintas aunque el común diga que no irá bien, es extraordinario, es lo que nos hace sentir que estamos vivos. Da igual si da resultados o no, siempre te dará una enseñanza o muchas... Ahora msmo me pongo con mi masa madre, no se porque he esperado tanto tiempo en prepararla.

    Un abrazo!

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    1. Ma. Angeles, no esperes más y ponte con tu masa madre,no te puedes imaginar lo satisfactorio que resulta ver esas levaduras haciendo su trabajo. El cariño que la gente le pone al asunto ha llegado a que incluso algunos le pongan nombre a su masa madre :)

      Ya me comentarás cómo te va y si se te presenta algún inconveniente en el proceso no dudes en comentarme.

      Un besito!

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  11. que gusto maru , soy de caracas santa fe , soy arquitecto de la UCV , ante la crisis y dificultad de comer en restaurantes buena comida comence mis primeras preparaciones con pizza y pizzarolls , esto me genero un gran interes por la cocina y el PAN , he leido varios libros para entender sobre el pan , me atrevi con la masa madre una vez siguiendo instrucciones de iban yarsa , si me burbujedo los primeros dias pero me puse ansioso y la deseche esperando el momento para hacerla de nuevo , buscando en la red para preparame para entrarle de nuevo vi tu post , donde la comparacion entre la harina de fuerza y la de todo uso me tranquilizo muchisimo , y la empece a hacer con calma siguiendo tus pasos , hoy es el septimo dia y voy a probar con un refresco espero me vaya bien con el mantenimiento , me atrevi a refrescar con 50% del prefermento , esto sera correcto?

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    1. Gracias por tus palabras nors3d, con las masas madre hay que tener mucha paciencia, los factores climáticos, el tipo de harina utilizada, la temperatura...todo afecta y puede retardar o acelerar el proceso. Los tiempos mostrados en este post son referenciales y aunque a mi me tomó 7 días, puede que a otro le tome 14 (por decir algo).
      En cuanto a refrescar la masa madre, procura que tenga suficiente alimento (esto es, harina+agua nueva) si usas mucho prefermento es probable que no tenga suficiente de donde alimentarse. Si ves que se produce un líquido en la superficie (eso es alcohol) es porque la estás alimentando poco (descarta el líquido y refréscala entonces dos veces al día).

      Cuida tu masa madre y suerte!

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  12. Hola maru meencanta su blog y por supuesto todas sus recetas, pero no habia visto la receta de la masa madre hasta hoy y mi pregunta es ¿las pasitas son obligatorias?

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    1. No, esta es solo una de las miles de maneras de producir una masa madre. Las pasas (en especial su piel) está llena de enzimas que contribuyen a que las levaduras se desarrollen más rápido. Quizas tarde tu MM un poco más si no las usas. Prueba a ver ;-)

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  13. Gracias gracias y mas gracias, he estado buscado para hacer masa madre (estoy en Caracas, ya sabes) hacerla con harina todo uso y no encontraba como hacerla. Podria añadir algo de azucar en lugar de pasas? te agradezco por tu respuesta de antemano. Un Grandisimo y Agradecidisimo abrazo, porque por fin voy a volver a hacer mi pan. Andres

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  14. Feliz tarde Doña Gato!

    Hoy es 5to dia desde que empecé con mi MM, estoy siguiendo cada uno de tus pasos pero con la diferencia que no la estoy haciendo con pasas sino con guarapo de concha de piña y un toquesito de azucar. Hasta ahora va bastante bien. Me queda una duda con respecto a su uso, en que proporcion usarla. Gracias mil y un fuerte abrazo desde caracas - Venezuela

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    1. Hola Gustavo!

      Qué bueno que esté funcionando, no siempre ocurre a la primera. Normalmente yo utilizo un 30% de masa madre con respecto al peso total de la masa, debes utilizarla cuando esté más activa (cuando duplique su volumen en aproximadamente 4 horas o menos). Si deseas recetas de pan para hacer con masa madre te recomiendo visitar la página de www.kingarthurflour.com tienen una extraordinaria cantidad de recetas con sourdough (masa madre).

      Un saludo y déjame saber cómo resulta tu masa madre!

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  15. Hola Maru muy pero muy bueno que compartas tu entusiasmo con nosotros y sobre todo tus recetas y experimentos igual estamos mi esposa y yo tenemos la idea loca de probar hacer masa madre con guarapo de piña con papelon en vez de agua natural se que eso sera una bomba por el fermeto acelerado del guarapo pero como este mundo del pan,repostreria y cocina es tan infinitamente fascinante se que nuestro limite es nuestra imaginacion y es solo cuestion de crear y experimentar....!!!!GRACIAS POR TU ATENSION CUALQUIER RESPUESTA O CONSEJO SI NO ES MOMI LESTIA A MI CORREO [email protected]

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  16. saludos desde colombia
    estoy apunto de comenzar con mi masa madre pero en vez de usar uvas pasas deseo usar malta diastasica mi pregunta es ¿ cuanto seria el porcentaje de malta a relacion de la cantidad de harina por ejemplo si 60 gr de harina es el 100% cuanto seria el porcentaje de la malta ?

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    1. Hola Sebastián, por lo que entiendo no deberías usar más de 0,5% del peso de la harina (eso aplica para las masas dde pan, supongo que es extensible para las MM).
      En todo caso sería cuestión de probar.

      Un saludo

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  17. Bendiciones
    Ya llevo 4 días con la MM utilizando malta diastásica y pienso utilizar la MM en la pizzeria pero tengo una inquietud pues el recipiente que estoy utilizando es muy grande y el primer día utilicé 100 gr de agua y 100 gr de harina de fuerza más la malta ¿quiero saber si después del día 7 es necesario refrigerar la MM o lo hiciste por que tu recipiente era pequeño?
    Gracias

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    1. Hola Sebastián, si piensas utilizarla a diario (o interdiario) y vas a alimentarla con la misma frecuencia no hace falta refrigerarla, si, como yo, piensas usarla una vez cada 15 días es mejor refrigerarla para ralentizar la actividad de las levaduras (de los contrario van a estar muy activas y en poco tiempo se quedarán sin alimento)
      Un saludo y suerte con tus pizzas

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  18. OK muchas Gracias
    Ya hoy la utilize en la masa de la pizza,use la MM que se debe retirar fue un total de 16.5% y me dio buen olor, sabor y esponjoso pero la masa tomo más hidratacion por lo que tuve que agregar un 10% más de harina al final fue bien
    La última pregunta ¿yo todos los días pienso retirar como mínimo 1600 Gr de MM me imagino que lo mismo que retiro Le debo alimentar o en que varía la cantidad de alimentación por que veo que al día 7 ya tripicaste la cantidad de harina y agua?
    Gracias

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    1. Hola Sebastian,
      ¡Me alegra que estés utilizando tu MM!
      Con respecto a tu pregunta final, yo siempre repongo lo que utilizo para no quedarme sin MM en ningún momento, en tu caso si utilizas 1600 g de MM, debería reponerla agregando iguales cantidades de agua y harina (si es que la estás usando al 100% de hidratación). Tambien te recomiendo que congeles una pequeña parte de MM, podrás reactivarla en caso de que algo ocurra y pierdas la otra.

      Un saludo

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  19. Hola, excelente post, mi pregunta es y que medida utilizo de MM para 1kg de harina, es necesario usar levadura tambien, creo que se retira cantidad de harina por MM (no se si es asi), siempre me voy por el polish o biga. Gracias y Salu2

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    1. Normalmente la proporción de MM está alrededor de 10-20% del total de masa. Para incorporar la MM debes restar de la formula original la cantidad de harina y agua que contiene la MM.
      También puedes utilizar algo de levadura (la cantidad más pequeña posible) para potenciar el crecimiento de la masa, recuerda que la idea es que el pan no sepa a levadura, por eso se debe utilizar la menor cantidad posible: para mejorar el sabor del pan y hacer que perdure por más tiempo.

      Un saludo y no dejes de visitarme :)

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  20. Quiero hacer masa madre puedo hacerlo con harina leudante gracias

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    1. Mejor usar todo uso (aunque si lo deseas prueba) yo lo intenté con una harina floja de pastelería y no hubo forma de que arrancara

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  21. Buenos días quería hacerte una consulta ya que he empezado hacer la masa madre experimentando como vos con harina todo uso. En mi cuarto día hay un líquido parece aceite que lo noto en tu foto de la MM2 de la harina de fuerza sino me equivoco en tu día 4 tu lo desechas o lo mezclas? Muchas gracias

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    1. Ese líquido es producto de la fermentación y te está señalando que tu masa está hambrienta y necesitas alimentarla más a menudo. Yo generalmente lo descarto pero hay quienes lo integran de nuevo y no pasa nada.
      Si te ocurre muy a menudo intenta alimentar tu masa cada 12 horas para que no pase hambre 😉

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  22. Hola, buen día .
    Increíble la receta .
    Es muy clara y detallada la receta .
    La hago . Estoy feliz .
    Gracias

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