13 de marzo de 2015

Cómo hacer masa madre natural (II parte)



Pues bien, antes de comenzar debo decir que tuve varios intentos fallidos antes de dar con el resultado que hoy muestro.

Sin embargo, me siento feliz de haber insistido porque el aprendizaje ha sido muy valioso. Todo el proceso ha requerido de mucha paciencia para esperar a ver a diario de qué humor habían amanecido mis levaduras y si se sentían a gusto como para comer y crecer lo suficiente.

Algunos pensarán que tanta espera no vale la pena, pero a quienes nos interesa sinceramente en  la panadería, apreciamos de corazón sus bondades y nos maravillamos una y otra vez de su resultado, no nos queda mas remedio que comprometernos de lleno. Tarde o temprano deberíamos sucumbir a un experimento tan fantástico y divertido como este. Eso sin mencionar que terminarás con un producto (la masa madre) que si se cuida como se debe puede durar generaciones, así es, ¡hay fermentos de este tipo que se han utilizado en panaderías desde hace decenas de años sin problema!.
Pero ¿En que consiste preparar una masa madre?


Se trata de cultivar las levaduras existentes en el aire y el ambiente, para ello se debe alimentar a diario a las levaduras con los azucares y el almidón contenido en la harina. Este cultivo servirá para levar nuevas masas y se obtendrá un pan que perdurará mas tiempo y con mejor sabor que los elaborados con levaduras comerciales.

Para este proceso me he inspirado en el excelente tutorial de Hilmar de Mis recetas favoritas. Hilmar es una eminencia en la elaboración de panes en casa y sabe mucho sobre la materia, además de ser una paisana Venezolana muy apreciada en la web porque es super pana y siempre esta dispuesta a ayudarte en lo que pueda.

Pero dejémonos de charlas y vamos a lo importante.

Para comenzar he lavado bien dos recipientes iguales. Uno para la masa madre de harina todo uso (que llamaré MM #1) y otro para la masa madre de harina de fuerza (que llamaré MM #2). También he utilizado pasitas (pasas) pues es lo que tenia a mano pero entiendo que también se pueden utilizar uvas, jugos de fruta clarificada- como manzana o naranja- harina de centeno, harina integral, extracto de malta diastásica, entre otros. Todos sirven para ayudar a acelerar el proceso de generación de levaduras, así como aportar acidez y sabor en el resultado final.

En este articulo los términos "fermento" y "MM" (masa madre) se han utilizado indistintamente.

Procedo entonces a transcribir mis anotaciones tal como las registré en mi diario:

Día 1.
He mezclado los ingredientes tal como muestro en la receta. En uno he trabajado con harina todo uso, en el otro he trabajado con harina de panadería (o de fuerza)






La receta para el día 1:

20g de agua filtrada
20g de harina
3 pasitas

En el recipiente colocar el agua y después la harina, mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Añadir las pasitas, remover y tapar hasta el día siguiente.

Día 2:
24 horas después apenas si se ve algún cambio, en la MM #1 se ven muy pocas burbujas, en la MM #2 apenas si ven unas cuantas más. Los fermentos huelen básicamente a harina y agua. En horas de la tarde pude ver algo mas de actividad aunque nada como para dar gritos de entusiasmo.





La receta para el día 2:
40g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
40g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Retirar las pasitas y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.


Día 3:
Hoy amaneció frío para lo que estamos acostumbrados aquí. La temperatura ideal para que las levaduras se desarrollen es alrededor de los 35 grados centígrados, sin embargo en estos días la temperatura en la noche ha rondado por los 18 grados (cosa loca para esta época del año). Por eso pienso que la actividad se ha visto disminuida compara con lo que vi ayer en la tarde.

Ambos fermentos presentan burbujas aunque no han crecido mucho. La MM #1 presenta un olor que recuerda al alcohol, la MM #2 se ve mas espesa de la MM #1 y con mucha mas actividad. Ambas comienzan a desarrollar un sabor ácido.



La receta para el día 3:
60 g de agua filtrada
Todo el fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 4:
No ha habido mucha actividad que se diga, el día de ayer estuvo "frío" (23 grados) y pienso que eso no ayudó a que se produjera mas actividad.

Para la MM #1 continúo viendo burbujas no muy grandes, la mezcla huele a harina y agua (no mucho a alcohol como en el día 2), tiene un sabor ácido mas agradable que el de ayer. En la MM #2 se separó algo de liquido y flota en la superficie, Pequeñas burbujas flotan agrupadas como hongos (Hey! de hecho ¡eso es lo que son! así que no debo ir tan mal) y tiene un sabor ácido mucho mas pronunciado que la MM #1.

A partir de este día voy a utilizar 60g de fermento del día anterior. El resto puede desecharse aunque me da dolor hacerlo, así que he decidido apartarlo en otro recipiente y guardarlo en la nevera (en otro este post mostraré muestro la maravilla de pan que hice con estas sobras). He dibujado una marca en los recipientes para medir si hay actividad o no.




La receta para el día 4:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 5:
Veo algo mas de actividad en la MM#2, se ha creado una espuma fina en la superficie que promete.

La MM #1 comienza a desarrollar un olor agradable, es de sabor ácido y no ha aumentado nada desde la marca que hice en el recipiente el día de ayer. Para la MM #2 definitivamente veo mas actividad, se ha creado una espuma burbujeante y desprende un olor que a mi me recuerda a ciertas frutas, tiene un olor mas complejo (es difícil de explicar si no comparas ambos fermentos uno a uno) y ha aumentado casi 1 cm por encima de la marca que hice ayer.




La receta para el día 5:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 6.
¡Voilà!los fermentos finalmente desarrollaron una actividad considerable. La MM #1 presenta muchas burbujas en la superficie, huele a cerveza y su sabor es mas ácido cada día, creo haber sentido un sabor dulzón al final. La MM #2 amaneció fenomenal, se ha producido mucho gas y esta llena de burbujas grandes, al destapar el frasco ha sonado como lo hace una botella de soda (psss). Tiene un olor menos fuerte que la MM #1, su sabor ácido perdura mas tiempo en la boca.




La receta para el día 6:
60 g de agua filtrada
60 g de fermento del día anterior
60 g de harina
3 pasitas (nuevas, las anteriores las he descartado)

Seguir el mismo procedimiento de los días anteriores: retirar las pasitas de los recipientes y añadir el agua al fermento previo, mezclar hasta integrar por completo y añadir la harina. Mezclar, incorporar las pasitas, remover y tapar.

Día 7.
El día de ayer hubo una actividad extraordinaria, a las 4 horas los fermentos se habían duplicado, puedo ver que incluso llegaron a triplicar su volumen (han dejado la marca) pero como todo o que sube tiene que bajar, la actividad se ralentizó durante la noche y así es como han amanecido:




La MM #1 tardó mas tiempo en triplicar su volumen pero igual ha alcanzado a su hermana, su superficie se ha cubierto de grande burbujas y ha desprendido una cantidad de gas considerable al destapar el recipiente. Presenta un olor mas complejo que ayer, su sabor sigue siendo ácido. La MM #2 presenta una mayor cantidad de burbujas que la MM #1 (señal de que se ha producido mas CO2) tiene un olor agradable a levadura y su sabor ácido perdura mas tiempo que la MM #1.

A las 4 horas de haberlas alimentado ya se veían así


A partir de ahora es preciso conservar la MM en la nevera y refrescar cada cierto tiempo para reactivar las levaduras. Para hacerlo se debe sacar de la nevera la MM hasta que alcance temperatura ambiente y luego agregar el siguiente refresco:

180 g fermento (la cantidad producida hasta ahora)
180 g de agua filtrada
180 g de harina

Guardar 1/3 de la mezcla (180 g) nuevamente y utilizar el resto como prefermento para el pan (ya mostraré cómo quedan mis panes de masa madre natural en otro post)

Así se ven las MM una vez refrescadas, en poco mas de 4 horas ya han duplicado su volumen (la MM #2 aumenta mas rápido que la MM #1) y en un par de horas mas casi triplican su volumen


Algunas cosas que aprendí en el proceso:

Cuida la temperatura. Uno de mis fracasos anteriores se produjo cuando encendí mi plancha para waffles cerca de los recipientes donde tenía los fermentos. De pronto comenzaron a crecer desmesuradamente (supongo que por efecto del calor). Era el 2do. día del experimento y me sorprendió gratamente ver tanta actividad. Pero la temperatura debe haber sido tan alta que terminó por matar a las levaduras. Al día siguiente se había desinflado todo y no volví a ver mas actividad. 3 días después comprendí que no había mucho mas que hacer sino comenzar de nuevo. Moraleja: La levadura no sobrevive por encima de los 40 grados centígrados.

Mas acido=mejor. Leí que cuanto más acido el medio, mejor se sienten las levaduras. He visto formulas para masa madre con considerables cantidades de acido (jugo de limon, de naranja, de manzana...) estos fermentos que he realizado, aunque puros parecen ser muy ácidos, no lo son tanto. Los panes tienen un agradable y ligero sabor acido no muy acentuado.

Los tiempos no son exactos. Si algún lector decide hacer su propia masa madre, debe tener paciencia. Las condiciones de temperatura son fundamentales para el desarrollo de las levaduras, en un ambiente mas fresco (la temperatura promedio en mi casa esa semana estuvo alrededor de los 22 grados) quizás tome un par de días adicionales en activarse, no hay que desesperar, solo seguir alimentándola a diario.

La harina todo uso SI funciona. Estaba negada a utilizar esta harina por tener menos contenido de gluten y de proteínas. Pensé que no serviría en absoluto pero me equivoqué. Su sabor no se compara con la masa madre de harina de fuerza, es más líquida y menos consistente que la de fuerza, toma mas tiempo en desarrollarse y en levar los panes, pero es perfectamente utilizable y si no conseguimos otra cosa, esta es una excelente opción. Lo cual me lleva a mi siguiente conclusión.

Hay que seguir experimentando. Este experimento me ha abierto los ojos a todo un mundo de posibilidades, no es excusa para no hacerlo si no contamos con alguno de los ingredientes (cosa muy común en Venezuela). Ahora mismo estoy pensando en utilizar ingredientes como melaza, papelón (como se usa en el pan andino) o jugo de piña para probar nuevas formulas.

Y bien eso es todo por hoy ¿que les ha parecido?¿se atreverían a realizar su propia masa madre?

¡Feliz fin de semana a todos!

Actualización:

He preparado un pan dulce hermoso con masa madre natural de harina todo uso. Puedes ver el resultado AQUÍ



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18 comentarios:

  1. Mi querida disculpa mi ignorancia cual es la harina de fuerza

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    1. Yenny la harina de fuerza es la que se utiliza en las panaderías, tiene mayor contenido de gluten que la harina todo uso
      Un saludo

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  2. Qué bonito y completo el post, Mavele. Yo la hago como tú. De hecho tengo una masa madre que debe tener ya sobre los 2 añitos y con ella he ido haciendo distintas variedades (con centeno son mis preferidas, por el sabor que le confieren al pan).

    Con tu permiso, voy a compartir tu post. Me parece muy ilustrativo.

    Graciassssssssssssssssss

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    1. Gracias Lau,

      Me encantaría hacerla con centeno pero es otra de las cosas que por aquí no existen :/

      Este fin de semana hice pan con una de ellas, es sencillamente maravilloso
      ;D

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  3. Disculpa, se puede utilizar harina leudante?? (disculpa mi ignorancia!!!!)

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    1. Hola ByF,

      La verdad no veo porqué no. Hasta ahora yo no hubiera usado harina todo uso, pero la necesidad y la curiosidad me motivó a hacerlo.

      Si lo hacen me encantaría ver qué les resulta. No dejen de comentarme :D
      Un saludo!

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  4. Yo lo voy a intentar a ver si me resulta. Gracias

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    1. Intentalo Soraya, solo hay que tener paciencia y cariñito.

      cualquier cosa me avisas
      :D

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  5. BIEN, HE LEIDO EL PROCESO QUE LE HAS DADO PARA ELABORAR LEVADURA Y ME PARECE EXELENTE, PUES EL PANDEBERÁ TENER OTRO SABOR Y OTRA TEXTURA ¿Y CUANTOS GRAMOS DEBEREMOS USAR PARA CADA KILO DE HARINA, SI CON LA LEVADURA COMERCIAL SECA USAMOS HASTA 10 GRAMOS POR KILO SEGUN SEA LA TEMPERATURA?...GRACIAS .........ESPERO SU COMENTARIO...DIOS LE BENDIGA.

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    1. Hola Gustavo,

      Depende del pan que vayas a realizar. Personalmente suelo utilizar entre 30 y 40% de masa madre natural ya refrescada (refrescada quiere decir masa madre a la que se le ha añadido harina y agua en partes iguales), es decir, por cada 1000 gramos de harina utilizo 300g de masa madre natural (refrescada). Se que parece mucho, pero la levadura comercial tiene un poder de levado mucho mayor que las naturales.

      Un saludo y no dejes de visitar El gato goloso :)

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    2. BIEN PUES MUCHAS GRACIAS,HOY 4 DE MAYO PREPARE LOS PRIMEROS 20-20 DE HARINA Y AGUA CON 3 PASAS, A VER COMO NOS VA;SALUDOS Y BENDICIONES.ESTAMOS EN CONTACTO(donasmateo4-4@hotmail.com) ES MI CORREO ELECTRONICO...........

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    3. Mucha suerte Gustavo y paciencia. No dejes de enviarme fotos con el resultado de tu MM

      Un saludo harinoso
      :)

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  6. Me encanta tu masa madre y todo el experimento, voy a probar lo de las pasitas.
    Yo hago la mía con miel y obtengo estupendos redultados. Como tu soy Venezolana y superfan de nuestra paisana Hilmar y enamorada del pan =)
    Un cordial saludo

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    1. Hola Nieves,
      Muchas gracias por tu visita, Hilmar es una eminencia en panadería y un amor de persona. Pasaré a visitar tu blog en un ratito, ayer lo estuve hojeando y quedé encantada con lo que ví :)

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  7. oh lala, como cada cierto tiempo, me encanta pasearme por tus fotos y blog en busca de inspiración... y me había perdido esta maravilla. Gracias por mencionarme, un besote enorme!!!

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    1. Hilmar, gracias a ti!

      Sabes que para mi eres una referencia muy valiosa en este mundo bloggeril. Un abrazo para ti

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  8. Hola cielo, Primero que nada Feliz año nuevo 2016, mucha suerte con tu mudanza y muchas bendiciones en tus futuros proyectos para que se lleven a cabo con exito. Hace unos días comencé mi aventura con la MM, la estoy haciendo con harina de trigo integral, el primer intento lo comencé con harina integral y al 3er día lo alimente con harina de fuerza, al principio todo bien, los siguientes dos días iba creciendo, pero luego se echo a perder, he visto que tus frascos estaban tapados, yo los tenía solo con la tapa presentada porque según las instrucciones que leí había que dejar salir los gases, pero el frasco que se me echo a perder tenia unos mosquitos pequeños dentro el día que lo consegui malo y no se si fue eso lo que causo que se pusiera malo o el cambio de harina, ya tengo otra en proceso esta vez solo la he alimentado con harina de trigo integral y hasta ahora va bien, tiene 4 días y en la mañana amanece con bastante actividad, también me di cuenta (cosa que no hice en el primer intento) que al descartar parte del fermento y alimentarlo como que se activa más que si no lo descarto, mi pregunta es ¿cual seria tu recomendación? ¿tapo el frasco herméticamente? ¿no ira a explotar? jejeje gracias desde ya... saludos

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    1. Hola Xioe,

      El frasco no va a explotar, se necesita mucho más gas para hacer que un frasco de vidrio explote, además, lo vas a abrir cada 24 horas así que la presión desaparecerá en cuanto lo abras.
      En cuanto a la manipulación de la masa recuerda utilizar implementos muy limpios para evitar la contaminación y también es importante retirar una parte de la masa antes de alimentarla
      Un saludo y suerte con tu MM

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