27 de junio de 2011

Crême Brulée aromatizada con naranja y sarrapia



Me encantan las cremas quemadas, me fascina el contraste entre lo untuoso, suave y delicado de la crema versus el caramelo crujiente y ligeramente amargo, hay algo divertido en el hecho de partir el caramelo dando pequeños golpesitos con el canto de cucharilla que nos hace volver a sentirnos niños, solo basta con ver la cara de los comensales para saberlo. Así debería ser siempre la comida: un viaje al descubrimiento, a la sorpresa y a la diversión.

Por eso no pude resistirme cuando vi estas pequeñas cazuelitas de barro refractario (80BsF el par en Minuetto), de inmediato supe que tenía que comprarlas aunque me he prohibido terminantemente seguir adquiriendo artilugios de cocina porque ya no tengo donde guardarlos, además, pronto nos mudaremos (eso espero) a un apartamento más grande pero con menos lugar para almacenar así que debo escoger con cuidado las cosas que compro.








Este postre, que data del siglo XVII es todo un clásico de la pastelería francesa, parece mentira que una cosa tan sencilla pueda producir un resultado tan fantástico. Se parece mucho a la crema catalana (más conocida y consumida aquí en Venezuela) pero no lleva ningún tipo de almidón ni harina y se cocina en baño de María lentamente para no estropear la crema.

En esta oportunidad la he aromatizado con la sarrapia que aun me queda y con cáscara de naranja. No me imaginé que la sarrapia, la naranja y el caramelo se complementaran tan bien, esta es una combinación que seguramente incorporaré en mis próximos postres.


Y ahora a la receta.

Ingredientes:
300 ml de crema de leche (1 lata)
200 ml de leche
4 yemas de huevo a temperatura ambiente
55 g de azúcar
1 semilla de sarrapia
la ralladura de 1/2 naranja

Instrucciones:
Pre-calentar el horno a 150  °C

Calentar la leche y la crema de leche junto con la sarrapia rallada y la ralladura de naranja. Justo antes de comenzar a hervir retirar del fuego y dejar en infusión por 15 minutos. Colar y reservar.

En otro envase con un batidor de mano, batir las yemas con el azúcar hasta espumar. Añadir sin dejar de batir la mezcla de leche y crema de leche lentamente. Llevar a baño de María suave (sin que el agua borbotee) y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta que nape, es decir hasta que espese ligeramente y cubra el dorso de la cuchara de madera.

Colocar 4 moldes refractarios en una bandeja para asar profunda o una tortera, distribuir la mezcla de leche en los envases refractarios y verter agua caliente en la bandeja hasta alcanzar las 3/4 partes de altura de los moldes refractarios cuidando de no salpicar de agua la mezcla de leche (ojo, se trata de rodear los refractarios con agua caliente para que la crema se cocine a baja temperatura).

Hornear de 20 a 30 minutos o hasta que la crema cuaje ligeramente en el centro (bastará con tocarla para saber si está lista). Retirar la bandeja del horno y sacar cuidadosamente los moldes refractarios del agua. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Tapar y refrigerar al menos por 3 horas.

Para servir cubrir con azúcar blanca o morena la superficie de los moldes. Con la ayuda de un soplete de cocina caramelizar el azúcar hasta que se torne dorada.

Servir de inmediato

Nota:
Si no se posee soplete de cocina puede calentarse una cuchara al fuego vivo y con el dorso de la misma caramelizar el azúcar, otra forma de hacerlo es en el grill pero a mi particularmente no me ha dado buenos resultados porque nunca obtengo el color oscuro que me gusta.

Da para 4 porciones


Juan devorando la creme brulee


A mi gato no le gusta el dulce, le pedí prestada su plantita de hierba para la foto y de inmediato pasó a buscarla

10 de junio de 2011

Banana Bread...o qué hacer con bananas suicidas



Este es uno de los mejores banana bread que he tenido oportunidad de probar ¡y vaya si he probado unos cuantos!. Esta receta es primera vez que la preparo y eso porque sobraron unas cuantas bananas (o cambures como decimos aquí) en casa somos pocos: El gato, Juan y yo (nótese que nombré primero al gato, eso da una idea de cómo es la escala social en esta casa) y cuando compramos frutas y vegetales normalmente suele ser en poca cantidad, esta vez compré muchas más bananas de las suelo comprar normalmente, unas 7 u 8 así que me sobraron 4 (por favor nada de burlas que yo como muy poquito y el gato ni muerto se comería una fruta) y rápidamente con este clima tropical pasaron de estar en su punto a estar casi perdidas.


Lo malo de las bananas es que, aunque suelo comprarlas un poco pintonas para no perderlas tan rápido, a todas les da por madurarse el mismo día. Desde ese momento tengo escasas 48 horas para comerlas TODAS y si se me ocurre esperar un día más comenzarán a suicidarse en masa. Las he conseguido a todas tiradas y espachurradas en el piso de la cocina después de soltarse del gancho donde las guindo (esta vez moví el gancho y ya no cayeron en el piso, ahora estaban sobre la mesa de la cocina). Las bananas que requiere esta receta son precisamente aquellas suicidas que habiendo pasado su punto de máximo dulzor, prefieren morir tirándose al vacío.

Y para no perder la costumbre, he modificado un poco la receta añadiéndole un ingrediente secreto: sarrapia



Mucho se ha hablado en blogs de cocina sobre la sarrapia o haba tonka, y a pesar de ser un árbol autóctono de Venezuela (es el árbol emblemático del Edo. Bolívar) Brazil y Guayana aquí en Caracas pocos saben qué cosa es. Yo tuve que caminar por todo Chacao hasta conseguir las semillas (que son las que se utilizan en gastronomía y cosmética) a un precio sorprendente: 350BsF/Kg algo así como 81 dolares el kilo!!!, afortunadamente me vendieron unas pocas (como 50g nada más) que estoy tratando de economizar.

La sarrapia no tiene una pinta muy agradable, parecen cucarachas secas sin patas, pero tiene un olor que me recuerda a la madera y a la vainilla verdadera, un olor salvaje y profundo como deben oler las selvas tropicales de donde proviene. Es difícil de explicar cómo huelen las cosas, así que si tienen oportunidad no dejen de probarla, se usa como la nuez moscada: rallada y es ideal para aromatizar cremas, chocolate y pasteles.




Y aunque pienso que las bananas suicidas con ese aroma intenso que desprenden tapan un poco el aroma de la nuez moscada y la sarrapia, creo que es precisamente esa combinación de especias lo que le da este bizcocho ese "no-se-que" haciendo de él algo realmente inolvidable.

Nota: la nuez moscada y la sarrapia le dan un aroma particular a este bizcocho, pero si no se tienen a mano se puede sustituir por canela y vainilla al gusto.

Ingredientes:
6 cucharadas. (75 g) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 taza de azúcar
2 o 3 bananas muy muy maduras hechas puré (Aproximadamente 1 1/2 tazas)
3 huevos, ligeramente batidos
1/2 taza de buttermilk (se puede sustituir por yogurt o añadiendo 2 cdas de vinagre a 1/2 taza de leche dejándola reposar 5 minutos)
2 tazas de harina todo uso
1/2 cdta. bicarbonato de sodio
1 cdta. polvo de hornear
1/4 cdta. nuez moscada recién rallada
1/2 cdta. de sarrapia
1/2 cdta. sal
3/4 taza de nueces picadas

Indicaciones:
Precalentar el horno a 180 ° C. Engrasar y enharinar ligeramente un molde rectangular para pan de 9 x 5 pulgadas.

En el cuenco de una batidora eléctrica provista con el batidor plano, batir la mantequilla y el azúcar a velocidad media hasta que esté cremosa, aproximadamente 1 minuto. Añadir las bananas y los huevos y batir hasta que quede suave. Agregue la leche (o el yogurt) y batir hasta que se mezclen.

En un tazón, tamizar la harina, el bicarbonato de sodio, polvo de hornear y la sal. Añadir la nuez moscada, la sarrapia y las nueces. Añadir la mezcla de harina a la mezcla líquida y batir solo hasta que se integren, la mezcla debe ser grumosa (Ojo no sobre mezclar porque el bizcocho quedará duro).

Vierta la mezcla en el molde preparado hasta alcanzar los 2/3 de su capacidad. Hornear hasta que el bizcocho se oscurezca y se torne dorado o hasta que al insertar un cuchillo éste salga limpio, de 55 a 60 minutos. Dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar, dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Consejo de almacenamiento: Envolver el bizcocho en plástico adherente y guardar toda la noche a temperatura ambiente o en el refrigerador hasta por 5 días.

Da para 1 banana bread grande o 2 pequeños

Fuente: Williams-sonoma

6 de junio de 2011

Una torta de celebración....o cómo acabar con mi paciencia

Reconozco que soy torpe, muy torpe a la hora de hacer decorar pasteles, una cosa es lo que imagino en mi cabeza y otra muy diferente es lo que termina siendo. Y una de las cosas más frustrantes y que me hacen pensar "esta será la última vez en mi vida" es precisamente hacer los pequeños detalles de la decoración.

La semana pasada, como todas las primeras semanas de junio se amontonaron los cumpleaños de muchos familiares y seres queridos, este fin de semana entre otras cosas inventé llevar una torta decorada para una de esas celebraciones. Yo quería hacer algo sencillo, elegante y que tuviera una hermosa flor, una torta con el borde bien definido en ángulo recto y con una cinta alrededor de la base. Algo parecido a estas que vi en el blog de My Sweet and Soucy y que por cierto me encanta:






Sin embargo, después de buscar infinidad de recetas, bajar vídeos en YouTube y consultar en Internet preparé un bizcocho de limón (que tuve que hacer en dos tandas y que terminaron quemandose por fuera y medio crudos por dentro) rellenos con una ganache de chocolate blanco (que debí haber aromatizado con limón o parchita porque luego recordé que no me gusta mucho el chocolate blanco, que de paso no es chocolate nada y deja esa sensación grasosa en la boca) y una cubierta de azúcar que de pronto se cuarteó y se secó por fuera.


Pero lo más cumbre fue elaborar la flor de adorno: estuve tres días intentando modelarla con diferentes tipos de cubierta y pastas de goma pero las desgraciadas amanecían o muy blandas o muy duras o simplemente con los pétalos en el piso. Mi flor debía parecerse a esto, tampoco era una flor de otro mundo. Pero como los ingenieros estamos para ingeniarnosla al final del último día mi torta terminó siendo esto:



Nada mal ¿cierto? lo bueno de que Uds. estén allá (en la web) y no a mi lado, es que si estuvieran aquí podrían apreciar que la bendita flor no es de azúcar comestible, es de tela y tuve que salir a comprarla en El Tijerazo luego de que se me pasara la rabieta al ver que las flores que había hecho no servían para nada. ¿Y ven la cinta de colores? es de papel y tuve que ponérsela luego de que algunas partes comenzaran a cuartearse y eso sin mencionar que el ganache de chocolate blanco empezó por otro lado a asomar entre la cubierta como si quisiera salir corriendo.

Afortunadamente el restaurante donde hicimos la celebración se encontraba medio en penumbras y para el momento de servir la torta ya todos estaban más prendidos que arbolito de navidad. Así que comimos torta felices, eso sí, luego de sacar rápidamente la flor de tela que comenzó a incendiarse cuando prendieron la vela para cantar cumpleaños.

Nota mental: mi próximo curso será de repostería, de lo contrario creo que me va a dar algo.

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