20 de septiembre de 2009

Clafoutis de ciruelas

De Homemade

Estamos en época de ciruelas por aquí, nuestras ciruelas criollas son de tamaño reducido (3 cm de diámetro aproximadamente) algo ácidas y astringentes si se consumen antes de tiempo. Se consiguen de color amarillo y rojas aunque particularmente prefiero estas últimas, suelo dejarlas madurar hasta que casi comienzan arrugarse, en ese momento se tornan dulces, blandas, jugosas y de un rojo rubí espectacular.

De Homemade


El clafoutis es un sencillo postre francés que a mi parecer debe consumirse recién hecho o cuando mucho templado. No me gusta cuando se enfría ni mucho menos de un día para otro ya que pierde mucho de su consistencia y de su aroma. No es mas que una natilla a la que tradicionalmente se agregan cerezas sin deshuesar, se hornea y se sirve con azúcar glass por arriba. También pueden hacerce variaciones agregando ron a la mezcla, utilizando albaricoques, o como en este caso ciruelas criollas.

Clafoutis
500 g de ciruelas rojas
1 cucharada de mantequilla
150 g de harina de trigo
5 huevos
75 g de azúcar
sal
250 ml de crema de leche (la receta original usa leche, pero esta vez lo quise mas cremoso)
Almendras fileteadas para adornar

Precalentar el horno a 180 oC. Lavar las ciruelas y rebanar en trozos. Untar con mantequilla 6 ramequines (moldes para soufflé).

En una fuente tamizar la harina, agregar los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la crema (o leche) templada, revolver bien hasta integrar y formar una mezcla como la crepes pero mas espesa.

Distribuir las ciruelas en el fondo de cada recipiente y llenar con la mezcla hasta 1 cm por debajo del borde. Distribuir algunas almendras fileteadas en la superficie. Hornear por 40 minutos y servir tibio.

Da para 6 porciones

De Homemade

13 de septiembre de 2009

Macarons


Debo confesar que estos pequeños macarons me han tenido obsesionada desde hace mas de un año cuando comencé a verlos por todas partes en Internet. Después de descubrir de qué se trataban y de observar lo bello que resultaban he querido (y vaya si lo he intentado) hacerlos. A lo mejor tiene algo que ver con el hecho de que el primer postre que realicé por mi cuenta cuando contaba con 8 años fueron los suspiros, esos pequeños merengues de colores que se inflaban en el horno para salir crujientes por fuera y húmedos por dentro para luego comerlos despacio esperando que se disolvieran en la boca. Solía batir las claras y el azúcar a mano con un tenedor hasta obtener un merengue francés firme que no se caía incluso si volteaba el recipiente "cabeza abajo".

Pero hacer suspiros con tenedor ha resultado ser mil veces mas fácil que obtener la forma perfecta de los macarons (deben ser planos y brillantes por arriba y deben tener una especie de rodapié en la base, crujientes por fuera y algo húmedos por dentro). He probado todas las técnicas posibles: con merengue francés, con merengue italiano, con las claras envejecidas de un día para otro, con el horno tibio, con la puerta del horno entreabierta, con la puerta cerrada. He consultado con Lisbeth mi profesora de pastelería (quien me ayudó a realizarlos mas de tres veces y solo la última vez obtuve algo parecido). Finalmente hemos preguntado a la dueña de una pastelería cercana quien solía hacerlos en diciembre y su respuesta es que el problema debe ser la harina de almendra: aquí no se consigue y al hacerla por cuenta propia nunca resulta tan fina como debería. Ya la cuestión entre estos señoritos y yo se ha vuelto algo personal, lo único que me falta es dar volteretas en frente de la mezcla a ver si se apiade de mi y por fin me permite obtener unos macarons como yo los imagino (es decir como los de Pierre Hermé. lol).

Estos que muestro aquí se asemejan bastante a mis soñados macarons, al menos no se han resquebrajado por arriba y veo un intento de "rodapié" en la base, los he rellenado con ganache de chocolate blanco y vainilla, con ganache chocolate bitter y otros con mermelada de naranja. Su textura y sabor se va acercando a lo que espero.



Esta receta la he tomado del blog de Helen Tartelette . Sus macarons son sencillamente maravillosos y seguro ella no tiene que dar volteretas frente a mezcla cada vez que los hace.




6 de septiembre de 2009

Terminé mi curso de pastelería!!


Siii, terminé mi curso de pastelería, fueron seis meses de aprendizaje increíbles, muchas técnicas, infinidad de recetas, postres innombrables y gente maravillosa. Los últimos días fueron de mucha tensión porque no sabía qué preparar para mi presentación final; estuve tres fines de semana completos ideando un postre, combinando ingredientes, haciendo pruebas... ninguna resultó ser lo que quería. Me preocupaba aun mas al ver que algunos de mis compañeros ya sabían cual iba a ser su postre desde hacia unas cuantas semanas atrás, yo debo reconocer que solo cuando faltaban dos días para la entrega final pude dar con algo que me complaciera, y es que entre los ingenieros hay un dicho: tiempo por esfuerzo es igual a una constante, por ello cuando el tiempo tiende a cero el esfuerzo tiende a infinito. Siempre trato de hacer las cosas con tiempo, sin embargo los mejores resultados los obtengo a ultima hora. Cuando no tengo tiempo de pensar parece que me vuelvo mas creativa y actúo mas por instinto. Eso, muy a mi pesar, me ha producido resultados excelentes. Extraño ¡ah?!

Mi postre consistió en una pequeña mousse de chocolate con chispas de chocolate, en cuyo centro se encontraba una base de creme-bruleé de naranja aromatizada con cardamomo y jengibre, rodeada de un genoise (biscuit decor) embebido en almíbar de naranja. Lo complementé con un sorbete de cítricos (toronja, naranja y limón) y lo decoré con algunas tiras de chocolate blanco y algunas tejas. Aun no sé cual fue mi nota pero al parecer gustó mucho.



Aquí dejo la receta por si alguien se anima, parece mucho trabajo pero el secreto está en adelantar tantas preparaciones como sean posibles, puede guardarse en el refrigerador por 3 días o en congelador hasta por un mes sin perder su calidad, solo requiere hacerlo con tiempo, servir frió y disfrutar con la gente que apreciamos.

Como forma de organizar las ideas primero realicé un esquema de lo que quería, eso facilita enormemente las cosas, y ayuda a establecer el orden en que deben realizarse las preparaciones.


un esquema de mi postre (hacer clic para ampliar)

1.Genoise:
4 huevos
120g de azúcar
120g de harina

Batir los huevos con el azúcar a mano y llevar a baño de maria sin dejar de batir. Cuando la mezcla entibie pasar a una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que enfríe la mezcla y haga cintas al levantar el batidor (punto letra). Añadir lentamente la harina cernida e incorporar en forma envolvente hasta integrar bien. Llevar a una bandeja de horno, estirar con una espátula para que alcance un espezor uniforme y hornear a 180oC por 10 a 15 minutos.

2.Creme-brulee de naranja:
125 ml de crema de leche espesa
75 ml de leche
25g de azúcar
3 yemas de huevo
la ralladura de 1 naranja
1 cdita. de grand-marnier o licor de naranja
1/2 cdita. de jengibre en polvo
1 vaina de semillas de cardamomo molidas

Calentar la leche, la crema, el cardamomo, la ralladura y el jengibre hasta que apenas comience a hervir, retirar del fuego. Batir las yemas con el azúcar y añadir sobre la leche y cremas calientes. Colar en un tamiz fino, verter la mezcla en un recipiente y hornear a 100 oC por 30 minutos. Dejar enfriar completamente y refrigerar hasta su uso.

3. Mousse de chocolate:
75 g de almíbar preparado con 40g de azúcar y 40g de agua
3 yemas de huevo
100 g de chocolate amargo
300 ml de crema de leche para batir
chocolate bitter picado finamente

Cocer el almibar hasta punto de bola blanda (120 oC). Mientras tanto batir las yemas hasta que tripliquen su volumen y se tornen de color pálido. Verter el almibar caliente sobre las yemas sin dejar de batir y bata hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Derretir el chocolate e integrarlo a la mezcla de yemas, batir la crema de leche hasta que haga picos suaves e incorporar con la mezcla de huevos y chocolate. Incorporar la rayadura de chocolate bitter

Almíbar de naranja:
el jugo de una naranaja
1 cda. de azúcar

Calentar el jugo de naranja con el azúcar hasta que adquiera consistencia de almíbar claro.

Montaje:
Utilizar un molde de metal sin fondo y recubrir la base con plástico antiaderente.Con una tira de acetato recubrir el lado interno del molde (esto facilita el desmontado del postre) Recortar de la genoise una tira lo suficientemente larga para rodear la circunferencia del molde y de menor altura que el mismo. Cortar un circulo de genoise mas pequeño que el diametro del molde. Recubrir la pared interna del molde con la tira de genoise, insertar en el fondo del molde el otro circulo de genoise. Con la ayuda de un pincel o brocha de cocina embeber toda la genoise con almibar de naranja.

Rellenar hasta la mitad del molde la creme-brulee con la ayuda de una cucharilla. Cubrir el resto del molde con la mousse de chocolate. Llevar tapado al refrigerador al menos 6 horas hasta el momento de consumir. Decorar al gusto con salsa de naranja, helado, tejas o cualquier otra cosa de tu agrado.

Da para 6 porciones individuales o 1 familiar de 25 cm de diámetro.

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