No puedo contar la cantidad de fracasos que he tenido al hacer panes de masa madre. Por eso deseo compartir hoy mis impresiones y dar como ejemplo este pan que muestro hoy, con un aroma embriagador a anís y canela y que no resulta para nada dulce, pero que recuerda el olor del golfeado. hmmmm

Este post es para gente que lleva un tiempo experimentando con panes de masa madre natural, sin embargo, he tratado de explicar detalladamente cada paso en el recuadro final para que incluso los que están empezando puedan hacer algo que los haga sentir orgullosos (siempre y cuando lean y sigan cada paso detalladamente).

Si ya han logrado hacer una masa madre activa, pero no saben como usarla, les recomiendo descargar esta guía que hice con todos los consejos que he aprendido de gente generosa, para hacer un pan de masa madre básico. Una vez dominada la técnica pueden aventurarse haciendo panes con semillas, frutos secos o como este que muestro hoy, que no solo es rico a la plancha con queso, sino que funciona perfecto para hacer tostadas francesas. Estoy muy feliz con el resultado.

Hice una guía con todos los consejos que he aprendido a lo largo de los años haciendo pan.
Haz clic sobre la imagen para descargarla

Hacer pan es algo sencillo y complicado a la vez. Yo sigo aprendiendo cada día y aunque no todos mis panes quedan como quisiera (principalmente porque suelo saltarme alguno de los pasos que describo más abajo, o utilizo harinas que no son las adecuadas), nunca pierdo ocasión de hacerlos porque nada se compara con la satisfacción de elaborar tus propios panes artesanales. Es mágico ver cómo un amasijo de algo indigesto, como la harina cruda con agua, puede convertirse en alimento, en salud, en bienestar y en algo absolutamente hermoso. Ya verán cuando vean levar bellamente sus panes, nada es más satisfactorio que eso.

Es que no me canso de decirlo: quien no cree en la magia nunca ha hecho pan.

Aquí dejo la fórmula para los avanzados y más abajo la traducción al lenguaje de la gente normal

[1] 100 g de esponja de masa madre (20%)

[1] 350 g de agua a temperatura ambiente (70%)

[1] 25 g de papelón (panela) granulado (5%)

[1] 400 g de harina panadera (mínimo 12,5% de proteína) (80%)

[1] 100 g de harina integral (20%)

[2] 2 g de canela en polvo (0,4%)

[2] 10 g de sal (2%)

[2] 100 g de pasas, hidratadas (20%)

[2] 5 g de semillas de anís dulce (1%)

Instrucciones:

1. Mise en place / Levain de 12 horas

2. Mezclar [1]

2. Fermentolisis: 40 minutos

2. Mezclar [2]

3. Amasado: 4 ciclos(1 min francés + 5 min reposo)

4. Fermentación Inicial: 3:30 horas con 6 pliegues, 1 cada 30 minutos

5. Preformado: Boule

6. Descanso en mesa: 10 minutos

7. Formado: Boule

8. Fermentación Final en banetone: 10 a 12 horas en nevera (8˚C)

9. Greñado

10. Horno (20 minutos @ 240 ˚C + 20 minutos @ 215 ˚C)

11. Enfriado

Pan de masa madre natural con papelón, anís, pasas y canela

Tiempo: 10 min, Raciones: 1/2 taza.

Ingredientes:

100 g de masa madre, muy activa, alimentada de 8 a 12 horas antes en proporción 1:5:5 (10 g masa madre + 40 g de agua + 50 g de harina panadera). Para asegurarte de que la masa madre está en su punto óptimo, debe haber duplicado o triplicado su volumen en un lapso de 2 a 3 horas y al colocar una pequeña porción en un recipiente con agua, esta debe flotar.
400 g de harina panadera (mínimo 12,5% de proteína)
100 g de harina integral (o 90 g de harina panadera + 10 g de afrecho, no es lo mismo pero también funciona)
350 g de agua a temperatura ambiente
100 g de pasas (remojadas en agua por 3 horas)
2 cucharadas de papelón (panela) granulado
1 cucharadita de semillas de anís dulce
1 cucharadita de canela en polvo
10 g de sal

Instrucciones:

DOS DÍAS ANTES DE HORNEAR. Activar la masa madre: retirar de la nevera la masa madre y alimentar como de costumbre (yo lo hago en una proporción 1:1:1 es decir, una porción igual de masa madre, agua y harina integral). Cubrir y dejar que crezca a temperatura ambiente hasta que duplique o comience a activarse (una masa madre activa y sana duplica en 3 o 4 horas, si no lo hace en ese tiempo es mejor alimentarla cada 12 horas a temperatura ambiente hasta que lo haga). Retirar una porción de 10 g de masa madre y guardar en la nevera el resto.
Preparar la esponja de masa madre (levain): usar la porción de 10 g de masa madre natural activa y combinarla con 40 g de agua a temperatura ambiente y 50 g de harina panadera. Guardar en un frasco cilíndrico y hacer una marca del volumen inicial con un marcador indeleble o usando una liga. Es preferible trabajar en frascos cilíndricos para evaluar mejor cuándo la masa ha duplicado su volumen. Dejar a temperatura ambiente de 8 a 12 horas. Para asegurarte de que está en su punto óptimo, debe haber duplicado o triplicado su volumen y al colocar una pequeña porción en un recipiente con agua, esta debe flotar.
UN DIA ANTES DE HORNEAR. Después de comprobar si la masa madre flota, combinar 100 g de la masa madre con 350 g de agua a temperatura ambiente, 25 g de papelón granulado y 500 g de harina (400 de harina panadera + 100 harina integral). Mezclar con las manos o un mezclador de masa hasta formar una pasta gruesa. No deben quedar restos de harina seca en el bol.
Cubrir y dejar en reposo por 40 minutos, mientras tanto, poner las pasas en remojo en agua a temperatura ambiente, asegurándose de que queden cubiertas con agua.
Esparcir la sal y la canela sobre un mesón limpio, depositar la masa y hacer un minuto de amasado francés, recogiendo la sal y la canela para integrarlos en la masa.
Depositar la masa en un bol y dejar descansar por 15 minutos. Extender la masa en el mesón ligeramente húmedo, estirarla con las manos, halándola radialmente hasta formar un círculo lo más extenso posible sin que se rompa.
Distribuir las pasas escurridas sobre toda la superficie de la masa.
Con las manos húmedas y movimientos rápidos, doblar los bordes de la masa de arriba hacia el centro, de abajo hacia el centro, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, tirándola para tratar de incorporar la mayor cantidad de aire posible. Formar una bola. Hacer girar la masa sobre sí misma con ambas manos para crear tensión superficial. Retirar una pequeña porción de masa (1 cucharada aproximadamente) y depositarla en un vaso cilíndrico (si es graduado mejor). Esta porción de masa servirá para determinar cuándo la masa ha duplicado su volumen. Cubrir el vaso cilíndrico con film y depositar la bola de masa en un bol cubriéndolo con film para que no se seque. Dejar reposar 30 minutos antes de comenzar los plegados.
REALIZAR LOS PLIEGUES Con las manos húmedas, sujetar la masa por el lado opuesto del bol (el que está más lejos ti). Tirar de la masa hacia arriba y doblarla sobre sí misma, en dirección hacia ti. Repetir este movimiento desde el lado más cercano a ti, llevándola hacia el lado opuesto, luego desde la izquierda hacia la derecha, y finalmente desde la derecha hacia la izquierda, como si se estuviera envolviendo un paquete. Después, con ambas manos, levantar suavemente la masa desde abajo y voltearla por completo. Esto completa un pliegue. Realizar 6 pliegues más (uno cada 30 minutos) durante un total de 3 horas. Para ese momento la masa debe haber duplicado (revisa la porción de masa del cilindro). De no ser así, dejarla que leve, tapada, hasta que duplique.
FORMAR EL PAN Preparar un bannetone (un bol mediano también funciona) cubriéndolo con un paño de algodón limpio rociado con harina de arroz. Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Con los dedos cubiertos también de harina, formar un rectángulo cuidando de no desinflar mucho la masa, doblar el extremo inferior hacia el centro, luego el derecho hacia el centro, luego el izquierdo hacia el centro y finalmente el superior hacia el centro. “Cocer” el pastón en tres puntos juntando la masa de los lados hasta obtener una “costura” en sentido vertical. Enrollar la masa en el sentido transversal de la costura, creando tensión a medida que se enrolla (ver el dibujito de abajo)
Depositar la masa dentro del banneton con la costura hacia arriba. Cubrir con una bolsa plástico grande para evitar que toque el pastón. Dejar en reposo por una hora y llevar a la nevera toda la noche por 12 horas.
DÍA DEL HORNEADO. En la mañana, colocar la olla cocotte dentro del horno y precalentarlo 240 ˚C por 1 hora. Cuando el horno esté precalentado, retirar el pan de la nevera, quitar la bolsa de plástico que cubre el bol, con cuidado cubrir el bol con una esterilla de silicona para horno o papel pergamino y con la ayuda de una bandeja o plato grande dar vuelta al bol para que el pastón caiga sobre la esterilla. Retirar con cuidado el bol y la tela.
Con una hojilla o lame hacer dos cortes en la superficie del pan. Usando guantes y con mucho cuidado retirar la olla del horno, destapar y depositar el pastón dentro de la olla. Rociar varias veces con agua y tapar de inmediato.
Llevar de nuevo la olla al horno y dejar hornear por 20 minutos. Disminuir la temperatura a 215˚C y retirar la tapa de la olla. Hornear por 20 minutos más hasta que el pan dore.
Retirar del horno, sacar el pan de la olla y dejar enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar.

Receta adaptada de Baked Collective

Creo que esta es la receta más larga que he escrito en este blog desde que comencé en 2009. Confieso que llevo años aplazandolo porque temía que tomara mucho tiempo ¡y lo hizo!, estuve 3 días preparándolo!!, así que no olviden comentar, compartir, guardalo en Pinterest y disfrutarlo. Lo hice con todo el cariño.