El Pannetone "delizioso" que te dejará sin palabras

Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com

Fácil y veloz no son palabras que deseo escuchar cuando de hacer panettone se trata. Son multiples los beneficios que aporta una larga fermentación en cuando a sus caracteristicas organolepticas y de conservación, y en estos casos prefiero adoptar la metodologia del slow living, slow food y slow bread. Un bebé sano y hermoso tarda 9 meses en nacer ¿acaso alguien desea que nazca antes solo por el gusto de tenerlo entre sus brazos antes de tiempo? yo no lo creo y lo mismo ocurre con ciertos panes.

Si me siguen por Instagram ya deben estar enterados de todo el proceso, ya deben haber visto el "behind the scenes" y conocen de los errores, tropiezos y angustias por los que he pasado en esta telenovela. Sin mencionar que ayer se fue la electricidad por varias horas y solo puedo imaginar lo que hubiera sentido de no haber tenido listos mis panettones a esa hora. ¡Qué horror! creo mis gritos se hubieran escuchado hasta Guatire.

Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com

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Hoy, después de mucho trabajo, estoy felíz de poder mostrarles el resultado final. Esta fórmula es diferente a la que utilicé el año pasado, contiene solo yemas de huevo y una cantidad considerablemente alta de mantequilla, y aunque pienso que hay cosas que definitivamente hay que mejorar (como la distribución de las frutas y el boleado) puedo garantizar que de sabor ha quedado DELIZIOSO (así, en italiano).

Con este panettone nos pasó algo curioso, algo que por primera vez nos ocurre: cortamos, como es costumbre, un trozo para cada uno, nos sentamos uno frente al otro para degustar y opinar sobre el resultado, lo olimos, lo observamos de cerca, nos llevamos pequeños trozos a la boca y lo probamos lentamente...silencio...ninguno de nosotros dijo palabra, nos quedamos mudos hasta acabar con el primer trozo y luego con el segundo.

Lo más curioso es que durante el desayuno de esta mañana, ambos con sendos pedazos de panettone en la mano ¡nos ocurrió lo mismo!

Esta receta produce una miga suave y jugosa, aromática, dulce y que, por primera vez en la vida, nos ha dejado sin palabras. Y eso, queridos amigos, es lo que yo quisiera que fuera cada comida que tomo: algo que quite el aliento, que te transporte a otro sitio y que deje un recuerdo inolvidable ¿es mucho pedir? seguramente sí, pero vale la pena intentarlo mientras se pueda.

Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com

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Aquí dejo la fórmula a los valientes que se atrevan a realizar una preparación nada fácil muy laboriosa. No es para gente apresurada, esa que quiere amasar rápido, hornear rápido, comer rápido y dedicarse rápidamente a otra cosa. Si eres ese tipo de persona (o no lo eres, pero en este momento de tu vida si), mejor busca otra receta ¡en este blog hay muchas!.  Sí pueden quedarse los que decidan plantearse un proyecto retador, los que deseen salir de su zona de confort, los que son capaces de esperar, paciente o impacientemente, pero pueden esperar, los que desean aprender algo nuevo y, obvio, los que ADORAN el panettone (así con mayúsculas).

Seguiré practicando y probando. Aún queda mucho por mejorar, debo ser más rigurosa y estar más atenta, debo aprender a controlar los procesos y hacer bien las cosas, porque después de este ya me estoy planteando hacer un panettone con masa madre natural y eso si son palabras mayores. Ya veremos.

Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com


Notas importantes a tener en cuenta:


Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com


  • Los tiempos aquí mostrados son referenciales, el tiempo de levado dependen de la temperatura ambiente y del humor de las levaduras. Mi levadura no estuvo muy activa que digamos, sin contar con que ha estado el clima más fresco de lo normal (al menos eso es lo que opina el gato). Se puede colocar la masa en un lugar cálido, pero yo he preferido dejarla que se tome todo el tiempo que quiera. Slow Bread ¿recuerdan?
  • No hace falta hidratar la levadura seca instantánea; sin embargo, recomiendo hacerlo antes de comenzar. Si no hay actividad en los siguientes 15 minutos puede que esté vencida. En ese caso habrá que descartarla y comenzar de nuevo.
  • He utilizado harina de fuerza (de panadería), es lo que se recomienda para panes con alto contenido de mantequilla.  Si solo se cuenta con harina todo uso, y aún desean intentarlo, se debe disminuir la cantidad de liquido en un 20% aproximadamente, de lo contrario la masa quedará demasiado húmeda y difícil de trabajar.
  • Para integrar la esponja la he cortado en trozos, resulta más fácil de integrar con la masa final.
  • La mantequilla debe estar a temperatura ambiente (25 a 26 ˚C) si está más fría será más difícil de integrar. 
  • Yo utilizo una mezcladora de gancho (sobre todo para incorporar la mantequilla), si no la poseen y aún cuentan con ánimo de arriesgarse, se puede utilizar el método "fraisaje" para incorporar la mantequilla a mano. (Aquí dejo un video de cómo se hace).
  • Importantísimo distribuir bien las frutas y hacer un correcto boleado, en el segundo panettone pueden ver que el crecimiento no fue parejo (mea culpa) por no sellar bien los lados ni bolear lo suficiente para crear una tensión superficial pareja.
  • Al bolear la masa, las frutas no deben quedar expuestas en la superficie porque se quemarán durante el horneado (las pasas quemadas son amargas y saben horrible).
  • Si pueden, consigan un termómetro de cocina, la temperatura interna debe rondar los 95˚C, si se pasa de esa temperatura quedará algo seco, y si no la alcanza quedará crudo. Por el contrario, a 95˚C la masa quedará cocida y jugosa. Una verdadera delicia.
  • Los panettones deben colgarse boca abajo al salir del horno para evitar que colapsen, nunca me ha colapsado uno, quizás no los he dejado levar al punto en que eso pueda llegar a ocurrir, pero por si acaso, siempre los cuelgo entre dos sillas hasta que enfrían por completo.
Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com

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Panettone Delizioso
 [Imprimir Receta]

He tardado tres días en elaborar estos panettones: un día para la biga, otro día para la esponja y otro para la masa final y el horneado. La fórmula alcanza para dos panettones de 650g (medianos)

Día 1. 
LA BIGA:
  • 20 g harina de fuerza
  • 12 g de leche a temperatura ambiente
  • 1 g de levadura seca instantánea
Mezclar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (26˚C aproximadamente) por espacio de 15 a 18 horas (yo la dejé 24 horas).

Día 2. 
LA ESPONJA:
  • Toda la biga anterior
  • 140 g harina de fuerza (panadera)
  • 63 g de leche líquida
Integrar bien los ingredientes  y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (26˚C aproximadamente) por espacio de 8 horas a temperatura ambiente.

AROMA DE PANETONNE:
  • 30g de miel
  • 1 Cda. de vainilla natural en pasta (puede ser esencia de vainilla o incluso sarrapia rallada si se dispone de ella)
  • La ralladura de una naranja
  • La ralladura de un limón
  • La ralladura de una mandarina (opcional)
Combinar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Reservar tapado hasta su uso.

RELLENO DE FRUTAS
  • 180g de pasas
  • 40g de cidra confitada (o frutas confitadas)
  • 90g de conchas de naranja confitadas
  • 90g de gotas de chocolate amargo
  • Ron (al gusto) o agua para hidratar las pasas.
Hidratar la noche anterior las pasas (y las naranjas si están secas) con agua o ron suficiente para cubrirlas. Reservar el líquido para la preparación de la masa final.

Día 3.
LA MASA FINAL Y EL HORNEADO
  • 235g de esponja (Toda la anterior)
  • 400g de harina de fuerza (panadera)
  • 156g de agua (yo utilizo la misma donde hidraté las pasas)
  • 9g de levadura seca instantánea
  • 140g de azúcar
  • 16g de leche en polvo (yo no tenía así que no le puse)
  • 120g de yemas de huevo (4 unidades)
  • 200g de mantequilla
  • 6g de sal
  • Todo el aroma de panettone
Instrucciones para la masa final:
En vista de la cantidad de mantequilla que posee este pan, la mezcla de los ingredientes se realiza en tres ciclos: el primero para preparar la masa y desarrollar el gluten, el segundo para incorporar la mantequilla y el tercero para incorporar las frutas.

1er. ciclo: 
  1.  En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una kitchenAid) con aditamento de gancho, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las frutas. 
  2. Amasar por 4 minutos a la velocidad más baja. Una vez integrados los ingredientes aumentar a 2 la velocidad y amasar por 3 minutos mas hasta que la masa desarrolle el gluten y se torne elástica. 

2do ciclo: 
  1. Volver a colocar la amasadora en la velocidad mas baja, y poco a poco, muy lentamente y sin apuro, agregar la mantequilla en cantidades pequeñas dejando que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Una vez incorporada toda la mantequilla aumentar a la segunda velocidad y amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy elástica, 4 min aprox, (sabrás cuando está lista porque se separará de los bordes de la batidora). Esta masa debe tener un aspecto un tanto pegajoso. 
  2. Colocar la masa en un recipiente rociado con aceite vegetal y dejar reposar tapada por 90 minutos a temperatura ambiente (a mitad de este tiempo desgasificar la masa y darle vuelta en el recipiente) (ya la he dejado toda la noche en la nevera)

3er ciclo: 
  1. En este momento la masa debe haber doblado su volumen. En una superficie ligeramente enharinada estirar la masa con las manos creando un rectángulo. 
  2. Distribuir sobre la masa la mitad de las frutas, presionándolas para que se incrusten en la masa. Doblar la masa sobre si misma en tercios, estirarla nuevamente con las manos y distribuir el resto de las frutas, doblando nuevamente la masa en tercios sobre si misma. 
  3. Dividir la masa en dos partes iguales y crear dos bolas de masa procurando que las frutas no sobresalgan en la parte superior de masa (se quemarán en el horno si esto ocurre) 
  4. Colocar cada porción de masa en un molde de papel especial para panettone de tamaño mediano (lo venden en tiendas de repostería). Colocar los moldes sobre una bandeja de horno y tapar holgadamente con un paño de cocina
HORNEADO:
  1. Dejar fermentar la masa por espacio de tres o cuatro horas (o lo necesario para que la masa crezca y casi alcance los bordes del molde). Media hora antes de que estén listos para hornearse, pre-calentar el horno a 175˚C. Colocar la bandeja en la parte inferior del horno y hornear por 40-45 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 95˚C (si se observa que los panes se oscurecen demasiado pronto, cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen por arriba).
  2. Una vez fuera del horno los panettones deben enfriarse boca abajo para que su copete no colapse, para ello insertar dos brochetas de madera en la base de cada panettone y suspenderlos en algún lugar donde puedan colgarse (yo los coloqué entre dos sillas). Dejar enfriar por completo (al menos dos horas).
Panettone casero con tres masas, suave,  jugoso y "delizioso" vía www.elgatogoloso.com

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Y así concluye esta telenovela con final feliz, ha sido un verdadero gusto contar con su presencia por las redes sociales, algunos me han escrito, me han consultado, me han enviado sus consejos, sus tips, su paso a paso y me han mostrado sus resultados. Si desean compartirlo, recuerden etiquetar sus fotos con el hashtag #elgatogolosoblog para que todos podamos disfrutarlo.

Y si conocen a alguien que pueda interesarle esto, no olviden compartírselo 😉


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20 comentarios

  1. Maru, qué trabajon, pero que ha valido la pena totalmente, es bello tu panettone, me imagino su sabor. Te confieso que no tengo paciencia para cosas así 😳, me pasa con el crochet, hago pañitos pequeños, no puedo con un cubrecama 😅
    Hace unas cuantas navidades atrás compraba un panettone de naranja y chocolate muy rico en una panadería en Trujillo...
    Como te comenté en Ig, me pareció muy curioso la forma de enfriarlo, nunca lo había visto así.
    Pd. Me gustaron mucho los arbolitos 🎄
    Abrazos!!

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    Respuestas
    1. Gracias Angélica.

      Es cierto, hay que tener (alcanzar o conseguir) cierto estado mental para emprender cosas como esta, normalmente no tengo paciencia yo tampoco para cosas así, pero el panettone es algo diferente, ocupa un lugar especial en mi corazón (y en mi estomago) y es algo que tenía pendiente desde hace bastante tiempo.
      Y hablando de crochet, yo misma he intentado tejer algunos sueters, pensando que era una actividad terapéutica y lo que me ocurría es que dejaba de dormir, de comer, de estudiar y hasta de cambiarme de ropa si no lo terminaba antes, parecía una sombie. Con el panettone he decidido que tenía que ser diferente jajaja.
      Los arbolitos los he hecho yo misma. Si quieres te envío el tutorial, son muy fáciles de hacer ;-)

      Un beso!

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  2. Será que este año me atrevo???? siempre me digo que este año si lo hago pero después desisto ... el tuyo me inspiró!!!!! fabuloso Maru

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    1. Gracias Melba! Atrévete porque no sabemos si podremos repetirlo el año que viene. Triste pero es así

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  3. Maru, wooow que trabajo hacer los panettones, se ven de uuun bueno. Que cómico el como enfriar los panettones, voy a ver si me atrevo a hacerlos en estos dias. Claro, usando harina todo uso y tomaré tu tip de reducir el liquido en 20% ¿Esto seria en general? Digo, ¿para todos los pasos?. Los arbolitos se ven super super lindos. ¡Felices fiestas!

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    1. Gracias Francisco, yo misma he hecho los arbolitos para decorar mis fotos😊
      Y si, debes reducir entre 15 y 20% la cantidad de líquido en cada una de las masas, al menos eso es lo que yo he comprobado.
      Un saludo y gracias por dejar tu comentario

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  4. Hola Maru!

    Voy por el día 2, pero la esponja me ha quedado como una masa dura, a pesar de haber pesado religiosamente los ingredientes. Habré sido víctima de la maledizione del panettone????

    Buon natale, cara! (Lo deseo en italiano a ver si salvo a mis niños!!! ;o))

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    1. Hola Hector!!
      Igual puedes utilizarla siempre y cuando haya crecido bastante ;-)

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  5. Hola Marú! Estupendo! Me has inspirado a hacerlo. Me podrías decir las medidas del molde de papel del panetone? Mil gracias! Saludos desde México

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    1. Hola! estos miden 14cm de diámetro x 10 cm de alto

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  6. Hola , qué % de proteína tiene la harina de fuerza y qué medidas tiene el molde de papel? Gracias por compartir

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    1. Hola!
      Esta harina que uso no sé porque no lo indica, pero debería ser entre 12 y 14% para panes con alta proporción de materia grasa (cuanto más alta mejor).
      Los capuchones tienen una capacidad de para un panettone de 650-700 g (14cm de diámetro x 10cm de alto)

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  7. ALIX ROSALES DE TEDESCO21 de diciembre de 2017, 17:33

    HOLA!!!! he realizado tu receta y salió estupenda, hasta había dejado guardada la segunda esponja, pasò el tiempo que estipulaste, la guarde en la nevera y al otro dia los realicè, y funcionò perfectamente., estoy agradecida por tu generosidad., anteriormente hacia los panetones del recetario de Monstruo de las Galletas añadiéndole mis toques., pero esta me la anoto de ahora en adelante, un abrazo.

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    1. Qué alegría Alix!
      Saber que te ha resultado la receta y que además te ha gustado me hace muy feliz. Tu feedback es importante para mi, saber cómo les ha ido haciendo las recetas y qué tal le parecen los resultados.

      Un abrazo y gracias por dejar tu comentario

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  8. Que delicia......
    Gracias Maru y que tengas una bonita Navidad, cargada de Bendiciones

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  9. Hola Maru!

    Tengo una duda con respecto al horneado. Tu dices que coloque el pnettone el la parte más baja del horno. Eso significa en el nivel más bajo que permita la rejilla del horno que se tenga o directamente sobre la chapa de metal que separa el fuego del horno? Ah otra cosa. Si la biga y la esponja se hace con leche esa no fermenta y queda algo tipo yogurt?
    Dilmary

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    Respuestas
    1. Si lo pones en la chapa se te quema, espero lo hayas colocado en la rejilla más baja, aunque a estas alturas ya debes saber la respuesta jajaja

      Por cierto, la leche si se fermenta con la harina, es lo que produce el gas carbonico que hará crecer los panes, pero no te preocupes, no quedará como yogurt (aunque eso tambien debes saberlo ya jajajaja)

      Un saludo!

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  10. Pues yo lo he hecho tal, cual y me ha quedado celestial. Puedo aportar que vivo en una zona fría y húmeda por esto el proceso fue más largo, la biga y la esponja tardaron 24 horas cada una y la fermentación final duró 8 horas, es importante estar pendiente de eso y hacer la prueba del levado para obtener un excelente resultado. Agradezco tan bella receta. sólo una pregunta: ¿usaste alguna doradura antes del horno? o ¿aplicaste algo en la superficie cuando salieron?
    Maru eres una crack!!!!

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    Respuestas
    1. Zaphit cariño!

      Tus panettones han resultado hermosísimos y las frutas quedaron mejor distribuidos que en los míos. No he colocado nada ni antes, ni durante, ni después. Solo los tapé con papel de aluminio antes de que comenzaran a dorarse más de la cuenta. Hay que estar muy pendiente porque al ser una masa con un porcentaje alto de azúcar, tienden a quemarse rápidamente.

      Un abrazo goloso. Muack!

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