12 de agosto de 2016

Masa quebrada gluten free o cómo hacer una galette divina

El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!

¡Felíz viernes!

Una vez pasado el vaporón y luego de tranquilizarme un poco, he podido sentarme a leer un rato y he comprendido varias cosas en esto de preparar recetas gluten free:

Lo primero es saber que no puedes sustituir la harina de trigo normal por cualquier otra cosa gluten free (como almidón de maíz o de yuca) y pretender que la vida va a continuar igual de hermosa, que tus preparaciones quedarán igual de fantásticas y que a tus hijos, familiares y amigos les va a encantar. Nop, la vida no funciona así.

Lo segundo que hay que entender es el efecto que produce el gluten en las preparaciones terminadas. Entre otras cosas el gluten es responsable de crear una red que impide que el vapor y los gases producidos durante la cocción se escapen.


Imagina llenar un globo ¿verdad que al soplarlo el aire se quedará allí contenido por un buen tiempo si lo atas? Imagina ahora intentar llenar otro globo ¡hecho con una media panty! ¿qué crees que va a ocurrir? pues eso, te cansarás de soplar toda la vida, podrás inyectarle todo el aire del mundo pero irremediablemente ese globo no va a crecer por mucho tiempo ¡porque no hay nada que retenga el aire! Lo mismo le ocurre a los panes sin gluten. No importa cuanta levadura, polvo de hornear y/o bicarbonato uses.


Lo tercero que descubrí es que fécula y harina no son la misma cosa. La harina (de trigo, papa, maíz, etc.) se obtiene al secar el producto, bien sea un cereal, un tubérculo, una raíz y procesarlo hasta obtener eso, una harina fina. Por otro lado la fécula (o almidón) se obtiene al extraer los carbohidratos de estos mismos productos eliminando todo lo demás (gluten, fibra, etc).

Así, las harinas contienen una serie de compuestos, aceites, vitaminas, fibra, carbohidratos y proteínas, que no poseen los almidones (solo contienen los carbohidratos) ya que todo lo demás es removido en el proceso de elaboración. ¿Qué porqué no utilizamos solo harinas siendo más nutritivas? porque los almidones tienen propiedades únicas que sirven para propósitos particulares.


Algunas harinas y almidones gf que he estado probando recientemente

Es por eso que cuando intentas hacer tu primer pan GF con maicena y levadura te das cuenta que la vida apesta y que es momento de ponerse a estudiar y a preguntar a otros que ya pasaron por lo mismo y saben más que tu.

Y eso es lo que precisamente he estado haciendo estos días.

A estas alturas he descartado trabajar con una sola harina o almidón y he comenzado a preparar mezclas que contienen harinas, almidones, gelificantes y mejoradores que produzcan resultados más efectivos, que tengan mejor sabor, mejor textura, que posean más nutrientes, un crecimiento adecuado  de la masa y  como dije en el post anterior, que sean del tipo "¡Ay que sabroso! ¡Y mira!¡tambien es gluten free!" y no del tipo "bueh para ser gluten free no está nada mal".

Esta semana he trabajado con una mezcla que me pareció ideal para preparaciones de pastelería como masas quebradas y biscuits. Tiene una cantidad importante de almidón por lo que su textura es fina y un sabor neutro perfecto para preparaciones delicadas. La obtuve del blog Gluten Free on a Shoestring que por cierto contiene muy buena información para los interesados.

El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!

El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!

Les recomiendo ir comprando de a poco harinas y almidones sin gluten disponibles en el mercado (con la escasez de harina de trigo y de maíz en este país, han comenzado a surgir una cantidad importante de otros tipos de harina). También procurarse algo de goma xanthan o xantana (disponible en mercadolibre.com) y opcionalmente lecitina de soja (en el Mercado de Chacao), sobre todo para los que deseen hacer pan.

Y desde luego, tambien es importante contar con una balanza,  si eres de los que hacen pan frecuentemente ya debes tener una hace rato.

Como no contaba con todos los ingredientes señalados en el artículo original, he sustituido algunas cosas y esta es la fórmula que finalmente he utilizado. Pueden duplicar o triplicar la receta y tenerla guardada, lista para usar cuando más se necesite.

Mi harina para biscuits y masas quebradas lista para ser usada

MEZCLA DE HARINA GLUTEN FREE PARA MASAS QUEBRADAS Y BISCUITS



  • 31% de harina de arroz blanco (he utilizado crema de arroz)
  • 25% de almidón de maíz (maicena) 
  • 15% de almidón de yuca 
  • 14% de harina de arroz integral* 
  • 10% de leche en polvo 
  • 3% de almidón de papa (yo lo sustituí por maicena porque no tenía almidón de papa a mano) 
  • 2% de goma xanthan 

Instrucciones:

  1. Mezclar bien todos los ingredientes, cernir un par de veces y guardar en bolsa o recipiente hermético.


Para elaborar 1kg de mezcla basta sustituir los porcentajes por gramos y multiplicar por 10 (310 g de harina de arroz, 250 g de almidón de maíz, 150 g de almidón de yuca, etc.).



* La harina de arroz integral tendría que estar muy bien molida para no dejar una textura terrosa y granulada en la boca, esta marca en particular deja esa sensación aunque para la galette que preparé resulta hasta adecuado.




Con esta mezcla he preparado dos masas quebradas, una salada que publiqué esta semana en Instagram y otra dulce que resultó ser mi favorita. 

El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!


El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!
Paso a paso para elaborar la masa quebrada

Finalmente los invito a que lean cuidadosamente las notas finales para saber a qué atenerse si deciden intentarlo.

MASA QUEBRADA DULCE (GLUTEN FREE)
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Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 1 hora

Ingredientes:

  • 200 g de mezcla de harina gluten free para masa quebrada  (ver explicación más arriba)
  • 2 Cdas. de azúcar
  • 1/2 cdita de polvo de hornear
  • 1/8 de cdita. de sal
  • 100 g de mantequilla cortada en cubos, muy fría
  • 1 huevo ligeramente batido


Instrucciones:

  1. En un recipiente añadir la harina, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. Mezclar con un tenedor o batidor de alambre para integrar todos los ingredientes.
  2. Añadir la mantequilla fría en trozos e incorporar a la harina con la ayuda de dos cuchillos o la punta de los dedos hasta obtener un producto semejante al queso rallado (ver foto del paso a paso).
  3. Agregar el huevo batido y amasar con la mano ligeramente. Depositar la masa sobre film transparente, cubrir y aplanar hasta obtener un disco. Refrigerar por 1 hora o llevar al congelador por 5 a 10 minutos, hasta que la masa endurezca un poco.
  4. Retirar de la nevera y estirar con un rodillo (yo lo hago entre dos hojas de film transparente para que no se pegue) hasta que la masa tenga un espesor de 4mm aproximadamente.
  5. Depositar la masa cubierta en una bandeja y refrigerar por 15 minutos o hasta su uso.

§


GALETTE GLUTEN FREE DE FRUTAS DE TEMPORADA

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 a 20 minutos
Porciones: 8

Ingredientes:
  • Una receta de masa quebrada dulce (gluten free).
  • 1 taza de frutas de temporada lavadas y en trozos  (yo use fresas y duraznos).
  • 1 huevo.
  • 3 Cdas. de azúcar.


Instrucciones:

  1. Pre-calentar el horno a 190 ˚C
  2. Retirar el film plástico de la masa y depositarla sobre una bandeja de horno rociada con harina de arroz.
  3. Colocar las frutas de temporada en el centro de la masa, dejando un borde de 4cm aproximadamente.
  4. Rociar las frutas con 2 cucharadas de azúcar
  5. Plegar el borde de la masa sobre las frutas dejando el centro descubierto, para ello la masa debe estar maleable, si está muy fría se quebrará.
  6. Pintar el borde de la galette con un huevo batido y rociar 1 Cda. azúcar sobre el borde.
  7. En este punto si la masa se ha tornado demasiado blanda, llevar de nuevo al congelador por 5 minutos.
  8. Llevar la galette al horno de 15 a 20 minutos o hasta que la masa se torne dorada y fragante.
  9. Retirar del horno. Servir caliente, tibia o a temperatura ambiente.


Nota: he utilizado un glaseado de azucar pulverizada y leche, pero esta galette queda particularmente buena si se sirve caliente con una bola de helado encima ;)

Da para una galette mediana.

El gato goloso: masa para tartas divina que además ¡es gluten free!
Observen qué quebradiza queda esta masa: de disuelve en la boca

Notas para curiosos interesados:
  • Esta masa se ablanda y se desmorona fácilmente por lo que hay que manipularla con cuidado, para ello prefiero trabajarla muy fría y entre dos hojas de film transparente, así el rodillo no se pega.
  • Recomiendo comenzar a utilizar esta masa haciendo una galette, las galettes son tartas que no llevan molde. Resulta más fácil de manipular una masa si no tienes que darle forma dentro de un aro o molde particular.
  • Una vez estirada al grosor necesario la vuelvo a refrigerar antes de formar la galette.
  • La harina de arroz integral deja una sensación granulosa o terrosa en la boca; sin embargo como la masa lleva azúcar gruesa en el borde no se siente para nada molesto.
  • La crema de arroz (que no es más que harina de arroz con algo de aromatizante) aporta un aroma dulzón a vainilla que resultó ser muy agradable en la masa final.
  • Tambien es importante leer las etiquetas de todo cuanto se compre, en el caso de la crema de arroz se señala que "puede contener trazas de gluten y/o soja" pero como nuestro caso no es grave igual la utilicé.
Este post ha resultado muy largo, si has llegado a leer esta parte ¡te felicito! y te agradecería en el alma si puedes compartir este artículo con alguien a quien pueda serle útil.

¡Feliz fin de semana!





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13 comentarios:

  1. Esto es Genial!!, ante la falta de harina de trigo toca volverse MacGyver..! Una pregunta la harina de arroz integral porque otra podria ser sustituida si no se encuentra??
    Te felicito..!

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    1. Hola!

      Pues te comento que recién estoy comenzando en probar recetas y harinas. Particularmente con la harina de arroz integral que compré no me gustó esa sensación terrosa que deja en la boca, es como si se sintieran los granitos.

      No sé cual harina podría sustituirla, yo he probado trabajar con harina de cambur y no deja esa sensación, sin embargo tiene un color oscuro que deja los productos como si fueran hechos con harina integral y no a todo el mundo le agrada eso.

      Por otro lado también he visto en el mercado harinas tan interesantes como la harina de yuca (no fécula), de papa, de plátano, de apio, de zanahoria y hasta de ¡ocumo! sería cuestión de probar a ver qué sale :)

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  2. Hola Maru! Se ve riica esa galette! Te recomiendo busques en Facebook a la Sra Maria Cabello,es una genia trabajando estas harinas,hice un curso con ella y no podia creer como las hacia funcionar,hay una harina de arroz marka KEL q no trae sabor,adicionalmente de los emprendedores q nos estan salvando la vida con sus nuevas creaciones,sigue creando ricuras!

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    1. Gracias Loly,

      Voy a revisar la info que dices. Con respecto a la harina de arroz, la vi esta mañana en el Mercado de Chacao y en Biogánica, sin sabor añadido.

      Gracias por pasar y dejar tu comentario :)

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  3. Bueno Maru, parece que después de todo, no es tan grave lo del GF!! Voy a probar algunas recetas de este tipo, no porque tenga algún tipo de intolerancia, sino por experimentar nuevos sabores y nuevas formas de hacer las preparaciones tradicionales. Felicidades por tan rica galette, abrazos!!

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    1. Gracias Angélica,

      Desde ya te comento que no es trabajo sencillo hacer que las cosas queden como estamos acostumbrados con la harina normal, pero es cuestión de ir probando.
      Un abrazo!

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  4. Excelente trabajo Maru!!!!!me encanta como explicas todo, como aplicas la precisión de tu profesión en la cocina!!! wow me encantó todo tu post ... y las fotos ni hablar ... espectaculares como siempre ... un abrazo y muchos saludos

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    1. Gracias Melba!

      De algo tenía que servir estudiar tanta lógica y matemática jajajaja

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  5. Maru, este post esta espectacular, muy bien explicado y representa una alternativa excelente. Justo quería experimentar con la preparación de alguna galette y esta formula esta súper... crees que la combinación de mermelada con frutas humedecería mucho la masa?

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    1. Gracias Nino,

      Yo pensé que se me humedecería mucho la masa con las fresas, así que "pinté" el fondo con huevo, pero al final las fresas no desprendieron tanto líquido. Prueba hacerlo así a ver qué tal.

      Un abrazo!

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    2. Buenísimo Maru, gracias por el dato... lo probaré😉.

      Saludos,

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  6. Si sabe como se ve, estará divina
    Un besote

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  7. muchas gracias por acordarte de los glutefreeceros!

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Aquí dejan sus comentarios los cuatro gatos que leen este blog

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