11 de marzo de 2015

Cómo hacer masa madre natural (I parte)


Este será sin duda un post largo, y es que estoy tratando de hacer mi propia masa madre natural desde cero.

Esta semana me enteré que también ha desaparecido la levadura comercial. Yo compré el año pasado y la he estado utilizando sin saber que nadie la consigue desde diciembre :/

Un compañero de trabajo me comentó que ha estado tratando de hacer su propia masa madre (desde ahora la llamaré MM para escribir menos) con harina integral, pero me dice que no le está dando resultados. Le envié varias recetas que conseguí en la web para tratar de ayudarlo, pero creo que la mejor forma de hacerlo es repetir el experimento en mi propia casa, con ingredientes que se consiguen localmente.

Pero primero lo primero: ¿qué es la masa madre natural?

Las levaduras comerciales (en pasta, seca o granulada instantánea) tal como las conocemos  hoy día son levaduras con una presentación relativamente reciente, si tomamos en cuenta que se comercializan desde apenas el siglo pasado; sin embargo, se piensa que el ser humano ha consumido pan desde 8000 años A.C.

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés IIIValle de los Reyes,Egipto. Fuente: wikipedia


Así, lo que se conoce como masa madre natural, no es mas que un fermento lleno de levaduras naturales que nos permitirán hacer pan como lo hacían nuestros antepasados ¿no eso maravilloso? Así mismo, sin levaduras comerciales de ningún tipo.

Todo el proceso de alimentar las levaduras para crear masa madre, da lugar a una fermentación alcohólica, El resultado de ésta no es mas que la producción de alcohol y dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El alcohol terminará evaporándose en el horno al cocer el pan, el gas COse expandirá con las altas temperaturas del horno haciendo que el pan crezca aun más.

Hay muchísima información en la web sobre la fascinante historia del pan, sobre la importancia de las levaduras en la panificación y sobre los procesos biológicos y químicos que se producen en su elaboración. Para lo que nos importa hoy basta decir que las levaduras son las encargadas de producir el CO2 que hará levar el pan y contribuyen con las características organolépticas que acostumbramos a apreciar en el pan.

Considerando que un pan no es más que harina, levadura y agua, se entiende la importancia de las dos primeras en el sabor, el aroma y la textura final del pan ¿cierto?

Sobre masas madre  (sourdough en inglés)  también hay muchísima información e incontables recetas que ayudan con mayor o menor éxito a obtener el mencionado fermento.

Las formulas que he conseguido en la mayoría de libros y blogs que sigo contienen algunos ingredientes de uso no muy común entre los no iniciados en la panadería (harina de centeno, malta diastásica, etc.) si además vives en Venezuela, lo más probable es que ni si quieras tengas acceso a ellos porque estarán brillando por su ausencia (tal como muchas otras cosas que no vale la pena mencionar hoy). Así que he decidido empezar por lo más básico y lo más accesible.

He conseguido algo de harina de fuerza (es la que utilizan en las panaderías) pero como sé que es sumamente difícil de conseguir aquí, y se supone que quienes me leen deberían al menos poder reproducir en sus casas algo de lo que recomiendo, voy a intentar hacer dos MM: una con harina de fuerza y otra con harina todo uso. Ambas recetas son idénticas, solo que en un caso he utilizado harina todo uso en todo el proceso y en el otro caso he utilizado harina de fuerza.

La harina todo uso contiene menos gluten que la de fuerza, el gluten es una combinación de proteínas que al reaccionar con el agua crea una malla que evita que el dióxido de carbono (CO2) producto de la fermentación de las levaduras, se escape.

Así que por favor, los que si saben de pan, no me juzguen por lo que voy a hacer, no estoy loca, solo deseo demostrar que hasta la harina todo uso puede ser utilizada en casos desesperados.

Acompáñame a ver que pasa en los próximos días y veremos si es posible hacer un pan con ingredientes tan elementales como agua y harina.

Puedes ver la segunda parte aquí



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1 comentario:

  1. ¡Excelente! esperaré con ansias el resultado. Seguro algo bueno saldrá.

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