25 de abril de 2011

Whole Kitchen: Bavarois de mango y jengibre



El fin de semana pasado recibí de manos de mi suegra los mejores mangos que haya probado en mi vida (y no lo digo en broma). Ella a su vez los recibió de su hermano, que reside en Maracay y tiene un par de arboles que están cargados a más no poder.

En esta temporada comienzan a cargar los mangos (aunque aquí en Caracas aun les falta supongo que a causa de las inusuales lluvias) y es cuando uno realmente nota la cantidad de estos ejemplares que hay sembrados en toda la ciudad. Aquí en el trópico basta con tirar una semilla de mango al piso para que nazca una planta, en algunos lugares, como en Los Palos Grandes, los arboles están ubicados en medio de la vía y son los autos los que deben esquivarlos. Los frutos caen literalmente sobre la cabeza de los transeuntes y si caen cerca, pues es común ver a la gente recogerlos del piso para comerlos luego.




Arboles de mangos abundan en Caracas, en la zona de Los Palos Grandes puedes recogerlos del piso y si te descuidas te caen en la cabeza.


Pero volviendo a los mangos de mi receta, estos estaban en su punto exacto: ni muy maduros ni muy pintones, firmes y sonrosados como los cachetes de un niño y dulcísimos, tanto que ni si quiera tuve necesidad de añadir azúcar al jugo que nos tomamos en días pasados ni a la preparación que muestro hoy, una Bavarois en dos sabores. Y hablando de eso:




Whole kitchen en su propuesta dulce para el mes de abril nos invita a preparar Bavarois.


Se trata de un postre que me encanta por sus multiples posibilidades, para quienes no lo saben una Bavarois (se pronuncia babaruá) debe contener estos tres elementos: crema inglesa, gelatina y crema de leche montada. A partir de ahí entra en juego nuestra creatividad al añadirle puré de frutas, chocolate, vainilla o cualquier otro saborizante que se nos ocurra. Y en cuanto a la presentación pues tampoco tiene límites: en copas, vasitos, moldeada o como hice yo en este caso en forma de tarta y de terrine.







Y como estamos en temporada, se me ocurrió que una buena combinación de sabores sería el de mango, jengibre, cítricos y banana. Me sentí inspirada y decidí hacer una base de bizcocho de soletillas (con la que tambien se preparan las "lenguas de gato") , una bavarois aromatizada con jengibre y limón, un gelée de banana y para culminar otra bavarois, esta vez de mango. La tarta la cubrí posteriormente con un merengue italiano aromatizado con agua de azahar. Suena trabajoso (y lo es!) pero bien vale la pena afanarse de vez en cuando, sobre todo cuando hay tiempo disponible.





Esta receta no es para impacientes ni para aquellos a quienes se les ocurre a última hora, con los invitados por llegar, que es una buena idea servir de postre ese mismo día, así que es mejor comenzar a prepararla uno o dos días antes de servirla. Yo preparé el bizcocho y el gelée dos días antes y la bavarois el día anterior. Recien hoy las estoy sirviendo.


Así que vamos con la receta

Día 1:

Bizcocho de soletillas:
3 huevos (claras separadas de las yemas)
100 g de azúcar
75 g de harina

Pre-calentar el horno a 180 oC. Batir las claras hasta que forme picos blandos, añadir la mitad del azucar y batir hasta obtener un merengue brillante
En otro recipiente batir las yemas con el resto del azúcar hasta que la mezcla blanquee y se torne bien espumosa.
Mezclar cuidadosamente las yemas en las claras de forma envolvente. Añadir la harina tamizada poco a poco y mezclar hasta integrar.
Colocar la mezcla en una manga pastelera y formar varios bizcochos con forma de serpentina con la forma del recipiente a utilizar (una tira y un circulo para la tarta o tres tiras largas para el molde rectangular).
Hornear por 10 minutos o hasta que los bizcocho estén firmes al tacto (no dejar dorar los bordes ya que el bizcocho debe poder manipularse para que adopte la forma de los moldes.
Reservar hasta su uso.

Gelée de banana:
2 láminas de gelatina sin sabor (colapez o colapis)
2 bananas maduras
1/2 cda. de jugo de limón

Hidratar la gelatina en agua fría por 10 minutos.
En la licuadora hacer un puré con las bananas y el jugo de limón
Escurrir las hojas de gelatina y fundirlas en el microondas (10 a 20 segundos)
Mezclar con el puré de banana y vaciar sobre un recipiente rectangular forrado con papel encerado (el gelée debe tener un espesor entre 20 y 50 mm) Refrigerar hasta su uso.


Día 2:

Crema inglesa de jengibre:
1 tallo de jengibre fresco (de 3cm aprox)
la ralladura de 1 limón (o lima)
1/2 litro de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar
50 ml de crema de leche

Pelar el jengibre y rebanarlo finamente. Calentar la leche junto al jengibre y la ralladura de limón. Llevar a ebullición lentamente. No dejar hervir, apagar y dejar en reposo 10 minutos. Colar y descartar los sólidos.
En un repiente batir las yemas con el azúcar hasta que estén pálidas y espesas. Sin dejar de batir añadir lentamente la leche tibia. Poner la mezcla nuevamente en la olla y llevar al fuego removiendo lentamente en forma de ocho hasta que la espuma desaparezca y la mezcla espese hasta punto de nape, es decir, hasta que cubra el dorso de una cuchara de madera y al pasar el dedo sobre ella deje un surco a su paso (no dejar que hierva ya que los huevos podrían cortarse)
Retirar del fuego y mezclar con la crema de leche.

Bavarois de jengibre:
1 receta de crema inglesa de jengibre
7.5 g de gelatina en polvo ( ó 1 y 1/2 hojas de colapez)
110 ml de crema de leche para batir

Hidratar la gelatina en polvo en 2 cucharas de agua por 10 minutos (si se utiliza colapez sumergir las hojas en suficiente agua fria)
Fundir la gelatina y agregarla a la crema inglesa. Pasar la mezcla por un tamiz fino y enfriar en un baño de María invertido.
Batir la crema de leche espesa hasta que forme picos blandos, mezclar con la crema fría.

Bavarois de mango (en este caso eliminé la leche para que no se diluyera el sabor a mango):
350 g de pulpa de mango (mango licuado y pasado por un tamíz). Añadir azúcar al gusto si la fruta no está lo suficientemente dulce.
3 yemas de huevo
almibar preparado con 3 cucharas de azúcar y 50 ml de agua
15 g de gelatina en polvo sin sabor
225 ml de crema de leche espesa (para batir)

Hidratar la gelatina en 3 cucharadas de agua por 10 minutos. Fundir en microondas (10 a 20 segundos)
Batir las yemas hasta que espesen y blanqueen, mientras tanto preparar el almibar con 3 cdas de azúcar y 50 ml de agua. Sin dejar de batir añadir el almibar caliente a las yemas blanqueadas. Mezclar con el puré de frutas y la gelatina fundida. Dejar enfriar en un baño de Maria invertido.
Mientras, batir la crema de leche hasta que forme picos, una vez enfriada (mas no cuajada) la mezcla de huevo y mango, añadir la crema de leche montada y mezclar hasta integrar bien.

Merengue italiano (opcional):
3 claras de huevo
100 gr de azúcar
50 ml de agua

Batir las claras hasta que haga picos blandos, mientras tanto preparar un almibar con el azúcar y el agua hasta que alcance el punto de bola blanda. Batiendo a velocidad mínima, añadir el almibar a las claras hasta obtener un merengue brillante a punto de nieve (yo me descuidé y mi merengue se pasó de batido - a punto de turrón- así que se ve seco y granuloso, ¡no dejen que eso les ocurra!)


Montaje:
Forrar un molde (rectangular o de aro redondo) con tiras de bizcocho en el fondo y por los lados.
Preparar la bavarois de jengibre y llenar hasta la mitad el molde seleccionado.
Cubrir la bavarois de jengibre con una capa de gelée de banana.
Cubrir el molde con plástico antiadherente y dejar enfríar en el refrigerador hasta que cuaje.
Mientras tanto preparar la bavarois de mango.
Terminar de llenar el molde con la bavarois de mango, cubrir con otra capa de bizcocho y dejar que cuaje.
Desmoldar y decorar con merengue italiano (yo uso un soplete de cocina para dorar el merengue)

Esta preparación da para dos recetas puede reducirse las cantidades a la mitad, pero no vale la pena considerando el trabajillo que lleva, así que es mejor preparar ambas.





38 comentarios:

  1. No sé con cual quedarme, todas las fotos tienen una pinta estupenda!

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  2. Ohhhh que bonito te ha quedado, y seguro que rico, rico.

    Besos

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  3. te ha quedado genial. Y con este colorido , me gusta mucho. Bss.

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  4. Que maravilla, tiene que estar de ljo.

    Saludos

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  5. Que maravilla de receta.
    Que maravilla de presentación.

    Mi más sincera enhorabuena.

    Besos

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  6. Que colorido tan bonito dan los mangos, esto hay que probarlo!!!

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  7. Muy bonito y muy original!! Tu forma de comer la bavaroise!! Me la apunto, me encanta, has encontrado la mejor forma de hacer un bavarois creo yo!

    Muchos besos

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  8. Impresionante. Bonito, original, tremendamente apetecible, entra por los ojos y debe de ser toda una delicia, sobre todo con esos mangos que comentas.
    Buen día!
    Marhya (enmilbatallas.com)

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  9. Madre mía qué maravilla! lo he leído de cabo a rabo y para mi es algo laborioso pero sin duda el resultado final merece la pena!!

    besos guapa

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  10. Pero que delicia de bavarois!!! Tiene que estar divino, yo lo he preparado esta mañana, asi que el mio ha sido muy sencillito.
    Besitos!
    Por cierto, enhorabuena. La revista TELVA del mes de mayo recomienda sus blogs favoritos de cocina, y entre ellos está el gato goloso. Dice lo siguiente (por si no te lo ha comentado nadie) "Tortitas, muffins, panettones, todo aquí incita a precalentar el horno y ponerse ocn las manos en la masa. Tu vida se volverá mas dulce."
    Y que verdad que es, y yo muy orgullosa de visitarlo!!!!

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  11. Qué lujo de presentaciones y de sabores!! Realmente profesional y original. Me encanta!! Un besito:)

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  12. Eso tiene que estar mejor que bueno!!! Vaya corte más perfecto!!! Te quedó de maravilla! Un besote de las pinuinas!!! muacckkk

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  13. Sí que estabas inspirada, qué maravilla! Unos sabores y texturas muy bien escogidos, las fotos hablar por sí solas. Y encima con esos mangos tan fantásticos, qué envidia!

    Un abrazo

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  14. Sinceramente:
    Siento una envida tremenda!
    Mis amigas de colombia siempre me dicen que los frutos exóticos están en las casas como las manzanas, osea es una maravilla!
    Y tu postre, que puedo decir?, es una belleza, que ganas de poder haberlo probado.
    Un beso.

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  15. wow!! Que presentacion!! los 2 estan de lujo!! que trabajo tambien!!!
    Me da rabia porque aqui aveces compro mangos y salen malos, directos para ir a la basura... y me da una rabia!! que suerte tener buena fruta al alcance

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  16. Hola gracias por pasar por mi blog asi te he podido conocer y me he quedado maravillada con esta bavarois que has hecho.Es laboriosa pero ha merecido la pena porqie se ve espectacular.
    Ah y compartimos el amor por los gatos ,aunque soy veterinaria y como pacientes...alguno me desespera.Bss Esther

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  17. Estoy alucinada! Menuda presentación, es una maravilla.
    Me encanta!

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  18. ¡¡¡MI MADRE, ESTO ES LO MÁS DE LO MÁS!!!, menudo trabajo, me has dejado sin palabras y con la boca abierta, con unas ganas de probar este majar, que no veas. ¡DELICIOSO!. Un beso.

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  19. ESPECTACULAR Y RIQUISIMO!!!!
    Me ha encantado tu prearación y además tiene un corte de lo más bonito.

    Besazos,

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  20. Felicidades¡¡¡¡¡¡¡ te ha quedado preciosa y que colorido¡¡¡¡¡ debe estar riquisima

    saludos chez glace

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  21. wow!!! menudo arte tienes con el bavarois... menuda pinta, menudas fotos... menudo todo!!! me encanta, debe estar tan fresco y rico ;)
    Un besito

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  22. Tiene pinta de estar delicioso!! la combinación de sabores tiene que estar increible, además de una presentación increible!

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  23. Como me hace falta ver arboles de mango por todas partes! Delicioso bavarois, me llevo la receta!
    Acabo de conocer tu blog, y me quedo!
    Besitos, Rosilet
    www.sugg-r.blogspot.com
    www.yunpoquitodesal.blogspot.com

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  24. Mango!! mmm yo soy de Maracay y mi abuelo que tiene unas cuantas matas me dice que estan cargaditas, que ganas de comerlos, sobre todo de los injertados...
    Tu baborois esta muy original y con mucho sabor a Caribe..
    Besos

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  25. Madre del amor hermoso... Mavele!!!!!. Pero qué delicia!. De verdad los árboles de mango son tan grandes en Venezuela y están por todas partes, en medio de la capital?. Ayyyyy, qué delicia!. A mí me encantan. Mis padres tienen un arbolito que plantaron hace 2 años y que, aunque es chiqui´tín, ya nos da mangos riquísimos, aunque seguro que no como esos que te dio tu suegra.
    Bueno, bueno... s eme han ido los ojos a esos mangos brillantes sobre el bavarois. Qué cosa más linda!
    Mis felicitaciones... Te has marcado unas recetas realmente estupendas en color, presencia y seguro que con un sabor...
    Un besote

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  26. Me encanta tu propuesta.
    Mira que he visto bavarois hoy pero el tuyo me ha encantado.
    Me lo apunto.
    Besos

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  27. Fantastico, no tengo palabras...
    Un beso.

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  28. Que creación más deliciosa, el corte tiene una pinta!!!! Muy rico seguro. Besos.

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  29. Hola Mavele!!te acabo de descubrir y estoy encantada!!!de entrada tu bavarois impresionante, que corte más bonito!!!me voy a dar una vuelta por tu recetario y te seguré por facebook. Un saludo!!
    Chez Silvia.

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  30. Me encanta la presentación que le has dado, quedan muy elegantes :D
    Y de sabor tienen que estar inmejorables :)
    Un beso!

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  31. Muchas gracias amig@s por dejar sus comentarios, este es uno de esos postres que de verdad vale la pena preparar. Está buenisímo y si no consiguen mangos, bien pueden sustituirlos por melocotones.

    Piluca: gracias por la información sobre la recomendación de mi blog en la revista Telva. Por cierto si alguien me puede hacer llegar una copia escaneada se lo agradecería mucho (aquí no llega la revista)

    Laube: así es, los mangos están por todas partes y aunque todas las matas cargan (para felicidad de los pajaritos) no todas dan buenos frutos.

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  32. Han quedado sensacionales, y el corte de colores, sensacional!!

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  33. que pintaza que cosa más bonita!!! toda una chulada :)))) un besuco

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  34. Impresionante!!!!! Original y delicioso sin lugar a dudas.
    Besos

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  35. Te ha quedado delicioso, la presentación es exquisita y para colmo lleva mangos que me chiflan!!

    Un besito guapa!

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  36. Que receta tan buena! me ha encantado! también las fotos de las matas de mango en Los Palos Grandes... qué nostalgia de mi tierra al ver esas fotos ! soy venezolana viviendo en Bélgica, pero extrañando todos nuestros sabores.
    Un abrazo caluroso y enhorabuena por tu blog que no lo conocía.
    Besos

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  37. Hola Mavele!!Apenas hoy descubrí tu blog y me encanta!! Quería preguntarte donde compraste la base para tortas cuadradas..? Aquí en Mérida no consigo tiendas donde vendan vajillas bonitas para tortas, pero en Agosto voy a Caracas y quería comprar algunas cosillas :)
    Gracias por la info!! y ya estaré intentando tus recetas. Felicidades!

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  38. Hola Rosie!
    Las bandejas y platos en estas fotos los compré en El Tijerazo, hay mucha variedad y las piezas puedes comprarlas individualmente.

    Por cierto, me encanta Mérida, su comida, sus montañas, su clima y la amabilidad de su gente.

    Un saludo Rosie y gracias por visitarme!

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