6 de diciembre de 2010

Panettone

Nuevamente Noema a través de su interesante blog Intercultura y cocina nos regala su calendario de adviento que hizo las delicias de sus lectores el año pasado.  Esta es la segunda vez que participo y me siento dichosa de poder colaborar este año en el séptimo día de su calendario.



Aquí en Venezuela, así como en muchas otras partes del mundo, no puede faltar en las mesas navideñas el panettone, ese pan de origen milanés dulce y suave, de copete alto y lleno de frutas confitadas, pasas o a veces chocolate. Me confieso fanática de este pan y puedo comerlo a cualquier hora del día, especialmente en las mañanas como desayuno, acompañado de una buena taza de café con leche; sobre todo si la noche anterior estuvo compuesta por una copiosa cena con hallacas, pernil, pan de jamón y ensalada de gallina, esa es la comida que típicamente consumimos en esta temporada, así que para combatir el remordimiento me conformo con un pedacito de pan (bien sustancioso) y un café.

De Homemade

De Homemade


Las panaderías, supermercados y tiendas de comida en general, están llenas de panettones para todos los gustos y acordes con cada bolsillo, y a pesar de ser costumbre conseguir panettone en cada mesa navideña, conozco muy pocas personas que se dediquen a elaborarlo en casa (pensándolo bien, estoy segura de no conocer a nadie que lo elabore en casa).

No sé como será en otros países pero aquí es posible conseguir esencia artificial de panettone para mejorar el sabor del mismo ¿?, yo prefiero los panes artesanales que se realizan con ingredientes de calidad, no creo que ninguna esencia pueda mejorar el sabor de eso.

En mi curso de panadería aprendí a hacer una versión criolla del panettone, no puedo decir que sea un pan fácil de hacer, hay que tener paciencia (y mucha) para dejar que la masa se desarrolle adecuadamente, pero les aseguro que esta versión es mas sencilla y fácil de realizar que otras vistas en libros y páginas especializadas.

De Homemade

Esta preparación consta de tres "masas" que deben ser preparadas y combinadas en su debido momento: una masa madre dura, una esponja y la masa final

La noche anterior a la preparación del pan:

Masa madre dura:

20 g de harina de fuerza
12 g de leche
1 g de levadura instantánea en polvo

Mezclar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 15 a 18 horas

Esponja
140 g de harina para pan (de fuerza)
63 g de leche ligeramente tibia
13 g de masa madre dura (el resto puede congelarse para usarse en otra ocasión)

Integrar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 8 horas

Masa final:
Toda la cantidad de esponja preparada anteriormente
400 g de harina de fuerza
112 g de agua
26 g de levadura fresca (o 13g de levadura en polvo instantánea)
16 g de leche en polvo
4 g de sal
8 g de miel
1 g de esencia de vainilla
1 g de agua de azahar
120g de azúcar
1 huevo
1 yema de huevo
100 g de mantequilla
80 g de pasas
140 g de frutas confitadas
20 g de conchas de naranja confitas (en trocitos)
la ralladura de una naranja

Indicaciones:
En vista de la gran cantidad de mantequilla que posee este pan, la mezcla de los ingredientes se realiza en tres ciclos: el primero para preparar la masa y desarrollar el gluten, el segundo para incorporar la mantequilla y el tercero para incorporar las frutas.

1er. ciclo:
En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una kitchenAid)con aditamento de gancho, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las frutas. Amasar por 4 minutos a la velocidad más baja. Una vez integrados los ingredientes aumentar a 2 la velocidad y amasar por 3 minutos mas hasta que la masa desarrolle el gluten y se torne elástica.

2do ciclo:
Volver a colocar la amasadora en la velocidad mas baja, y poco a poco, muy lentamente y sin apuro, agregar la mantequilla en trozos pequeños dejando que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Una vez incorporada toda la mantequilla aumentar a la segunda velocidad y amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy elástica, 4 min aprox, (sabrás cuando está lista porque se separará de los bordes de la batidora). Esta masa debe tener un aspecto un tanto pegajoso.

Colocar la masa en un recipiente rociado con aceite vegetal y dejar reposar tapada por 90 minutos a temperatura ambiente (a mitad de este tiempo desgasificar la masa y darle vuelta en el recipiente)

3er ciclo:
En este momento la masa debe haber doblado su volumen, en una superficie ligeramente enharinada estirar la masa con las manos creando un rectángulo.

Distribuir sobre la masa la mitad de las frutas, presionándolas para que se incrusten en la masa. Doblar la masa sobre si misma en tercios, estirarla nuevamente con las manos y distribuir el resto de las frutas, doblando nuevamente la masa en tercios sobre si misma.

Dividir la masa en dos partes iguales y crear dos bolas de masa procurando que las frutas no sobresalgan en la parte superior de masa (se quemarán en el horno si esto ocurre)

Colocar cada porción de masa en un molde de papel especial para panettone (lo venden en tiendas de repostería). Colocar los moldes sobre una bandeja de horno y tapar holgadamente con un paño de cocina (yo coloco 4 vasos altos en cada esquina de la bandeja y sobre ellos el paño de cocina para evitar que la masa toque el paño y pueda desarrollarse por encima de los moldes de papel)

Dejar fermentar la masa por espacio de tres horas.

Media hora antes de que estén listos para hornearse, pre-calentar el horno a 175 grados centígrados. Colocar la bandeja en la parte inferior del horno y hornear por 35 minutos (si se observa que los panes se oscurecen demasiado pronto, cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen por arriba)

Una vez fuera del horno los panettones deben enfriarse boca abajo para que su copete no se colapse, para ello insertar dos brochetas de madera en la base de cada panettone y suspenderlos en algún lugar donde puedan colgarse (yo los coloqué entre dos sillas).

Dejar enfriar por completo (al menos dos horas)

Esta receta de para dos panettones de 650g c/u

De Homemade

30 comentarios:

  1. Qué buena pinta tiene el panettone, nunca lo he hecho, pero con esta explicación tan detallada voy a intentarlo. Besos.

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  2. Gracias Mavele, una entrada preciosa, preciosas fotos y un panettone espectacular. Un abrazo.

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  3. Me lo voy a guardar, estoy acostumbrada a los prefermentos con los panes.
    Fijate que en Chile el panettone no se conoce, se hace un pan de pascua pero es muy distinto, que curioso me parece que ustedes lo tengan, además porque nos superan en temperaturas.
    Quedé intrigada con esa ensalada de gallina :).
    Un beso Mavele, como siempre tus fotos maravillosas.

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  4. HOla Mavele, que orgullo ver a otra venezolana en el calendario de Noema... A mi el Panetton me gusta con un cafecito o con un chocolate caliente.. hummm una delicia. Gracias por la receta y que tengas una linda semana.
    Glenda

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  5. que bien te ha quedado y muy bien explicado, hay que probar, besos

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  6. Es la primera vez que vengo abriendo ventanas del calendario de Adviento de Noema..que maravilla otra venezolana con manos de artista. A mi me gusta muchísimo, sobre todo si trae chispas de chocolate. tengo la suerte de conseguirlo aquí en suiza..la verdad, no soy buena panadera...si a caso llego a Fornarina. jaja Besos y una súper Feliz Navidad.

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  7. Todo lo que contás sobre el panettone en Venezuela es igual que en Argentina. Por aca las góndolas de los supermercados en esta época están atiborrados de estos panes y como decía vos , para todos los bolsillos. Nosotros también tenemos esa esencia para perfumar el pan pero te cuento que para mí tiene olor a perfume barato de vieja, un olor horrible.
    Me gustó el truco de los vasitos en las esquinas.
    Cariños

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  8. Una entrada preciosa y unos panettones fantásticos.
    En Canarias también los supermercados rebosan de ellos, pero es una tradición reciente, yo no lo recuerdo de esta forma masiva hasta ya bien entrada mi madurez.
    Gracias por la receta.
    La ensalada de gallina me deja intrigada.¿ La tienes publicada? echaré un vistazo.

    Abrazos y felices fiestas

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  9. ¡Qué rico el panettone! y nada como un panettone hecho en casa. Los tuyos tienen una pinta dliciosa, ya puedo sentir el olor y la textura... mmm... Un abrazo.

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  10. Por aquí (Austria) también se llenan los supermercados de panettones, con distintas combinaciones de frutas o pepitas de chocolates... en España hay un dicho que dice "en todas partes se cuecen habas" y creo que podríamos incluir al dicho el mundo panetón:-D
    Besos y muy bonica tu entrada

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  11. Muy linda entrada. Este año tengo ganas de preparar el panettone en casa... hay tantas recetas para escoger, pero la tuya me encanta, más viniendo de mi querido terruño, ojalá me tiempo a probarla.
    un besito,

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  12. Que rico panettone, me encantan! Nunca lo he hecho porque creo que es algo complicado, pero todo es ponerse, no?
    Besos

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  13. Mavele, qué bonita entrada y qué preciosas fotos!. Caigo en tu blog arrastrada por los vientos del calendario de adviento y... zassssss... qué sorpresa!. Me ha encantado la explicación que has dado del panettone y, la verdad, viendo ese interior, da gusto.
    Un besoteeeeeeeee

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  14. Las fotos preciosas y el Panettone espectacular.
    no le he hecho nunca, pero con esta explicación tan buena, creo que me voy a animar.
    besos...

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  15. Uf, cuánto trabajo pero qué buena pinta tiene ese panettone. Debería probarlo, seguro que no tiene nada que ver con los industriales que se venden por aquí...

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  16. Cada año digo que tengo que probar de hacer un Panettone, creo que me has convencido!!!

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  17. Te ha quedado con una pinta excelente que miga mas rica y mas esponjosa.
    Saludos

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  18. La textura se ve genial, creo que voy a intentar tu receta, las últimas que hecho no me convencen, gato y panettone no puede fallar, fan total.
    Un beso

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  19. Gracias por compartir la receta, es uno de mis dulces favoritos de Navidad!! :) Las fotos, preciosas! Un abrazo.

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  20. Madre mia, me ha gustado tanto tu explicación que voy ahora mismo a poner la primera masa madre en marcha. Gracias.

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  21. Muy linda entrada Mavele...la navidad se comparte con dulzura justo como los panettones que nos ofreces, una clara explicación y una nota cultural de apreciar en tu país.
    Me dejas con la duda de la ensalada de gallina (quiero la receta), las hallacas por aquí los llamamos tamales y son muy ricos.
    Excelentes fotos, que invitan a degustar todo.
    Saludos desde Costa Rica

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  22. Que entrada más guapa, te han quedado precioso y el corte se ve muy rico.
    Por aquí aunque no es el dulce típico en estas fechas cada vez se ven más pannetones en todas las tiendas.....pero como uno casero nada nada.
    muchos besos

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  23. Qué bonitos te han quedado! SEguro que buenísimos también.
    Un beso

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  24. Buenisimos¡¡¡¡¡
    besos

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  25. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    Atentamente,

    Vincent

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  26. un panettone perfecto con fotos preciosas!

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  27. Hola gato goloso! Acabo de aterrizar en tu blog y ya me he echo seguidora porque me ha encontado. Nos veremos en nuestras cocinas. El panettone tiene una pinta estupenda.
    Saludos desde Mérida. España

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  28. Me ha encantado esta receta Mavele, por la combinación de distintos prefermentos. No sé si alcazaré a probarla antes de las fiestas, pero en algún momento seguro que le tocará.
    En Argentina también actualmente se vende el "aroma de pan dulce", pero me mantengo bien alejada de él. :D
    Muchos saludos,

    Marcela

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  29. oohh el pannetone!! que pinta, es una asignatura pendiente para las navidades! te aseguro que tomo nota y me pongo manos a la obra!
    feliz navidad!
    besitos

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  30. Hola! Soy la gata mambalina! jijii, y me encantan estos muffin's o magdalenas o bollitos! el caso es que son excepcionales!

    saludos compostelanos.

    la mam

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