27 de noviembre de 2009

Daring Bakers Noviembre: Cannoli

De Homemade


Cuando ví que el desafío de Daring Bakers para este mes era preparar Cannoli salté de la silla de pura alegría, y es que me encantan esos rollitos sicilianos de masa frita rellenos de una cremosa ricotta dulce aderezada con naranja, frutas confitadas y/o chocolate. De hecho me encanta cualquier cosa que esté rellena o contenga una combinación de ricotta y naranja, y aunque los cannoli se pueden rellenar con cualquier otra cosa, me encanta esta combinación por que no es tan grasosa ni pesada como otras preparaciones. La ricota es mas ligera que cualquier queso crema o crema de mantequilla y acompañada con el sabor de la naranja y el agua de azahar hacen un relleno fresco que facilmente podría comermelo solo sin ningún acompañante. Muchos postres italianos llevan esa combinación de ricotta será por eso que siento debilidad por los platos dulces de ese país.


Esta receta produce una masa de cannoli muy parecidos a los que probé recientemente en Little Italy en San Francisco, aquí les dejo la traducción literal de la receta con su acostumbrado preambulo. Los rellenos son de mi autoría uno de naranja y otro de chocolate. Mis suegros, que siempre alaban mis preparaciones, esta vez estuvieron tan efusivos que me sentí como si hubiera ganado un premio. No me va a quedar otra que repertirlos pronto ¡si hasta se llevaron los que sobraron para comer en el camino!

De Homemade



The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.


Para los Cannoli:
2 tazas (250 grams/16 onzas) de harina todo uso
2 cucharadas (28 g / 1 onza) de azúcar
1 cucharadita (5 grams/0.06 onzas) de polvo de hornear
1/2 cucharadita (1,15 grams/0.04 onzas) de canela molida
1/2 cucharadita (aproximadamente 3 grams/0.11 onzas) de sal
3 cucharadas (42 grams/1.5 onzas) de aceite vegetal o de oliva
1 cucharadita (5 grams/0.18 onzas) de vinagre de vino blanco
Aproximadamente 1/2 taza (aprox. 59 g / aprox. 4 onzas de líquido / aprox. 125 ml) de vino Marsala dulce o cualquier vino blanco o rojo que tenga a mano
1 clara de huevo
Aceite vegetal o cualquier aceite neutro para freír - cerca de 2 cuartos (8 tazas / aprox. 2 litros)
1/2 taza (aprox. 62 gramos / 2 onzas) de pistacho tostado, trocitos de chocolate mini y/o conchitas de naranja confitada, etc. para adornar
Azúcar de repostería

Indicaciones:
1. En el recipiente de una batidora eléctrica de pie o procesador de alimentos, mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la canela y la sal. Agregue el aceite, el vinagre y el vino suficiente para hacer una masa suave. Gire la masa en una superficie ligeramente enharinada y amase hasta que quede suave y bien mezclado, unos 2 minutos. Formar la masa en una bola. Cubrir con papel plástico y dejar reposar en la nevera entre 2 horas o toda la noche.

2 Cortar la masa en dos partes. Mantenga el resto de la masa cubierta mientras usted trabaja. Ligeramente enharine una superficie de trabajo y extienda la masa hasta que quede súper delgada, alrededor de 2 mm de espesor. Recorte circulos de 5 a 7 cm dependiendo del tamaño deseado. Estirar la masa un poco mas para derle forma ovalada

3 Aceite el exterior de los tubos de cannoli (Sólo tienes que hacer esto una vez, como el aceite de la freidora los mantendrá así, uhh, aceitados .. lol). Enrrolle la masa alrededor de cada tubo o forma y aplique un poco de clara de huevo en la masa donde los bordes se superponen . (Evite que la clara de huevo toque el tubo, o la masa se peguará a él.) Presione para sellar. Dejar un lado para permitir que el sello de clara de huevo se seque un poco.

4. En una olla gruesa y profunda, vierta el aceite suficiente para llegar a una profundidad de 7 cm, o si utiliza una freidora eléctrica profunda, siga las instrucciones del fabricante. Caliente el aceite a 375 ° F (190 ° C) con la ayuda de un termómetro para freír. Prepare una bandeja o una cesta de pan forrado con papel toalla para absorver el aceite.

5. Baje cuidadosamente algunos de los tubos de cannoli en el aceite caliente. No llene demasiado la sartén. Freír las conchas hasta que estén doradas, alrededor de 2 minutos, dando vuelta para que se doren uniformemente.

8. Levantar un tubo de cannoli con una espumadera de alambre o una cuchara ranurada grande, fuera del aceite. Utilizando pinzas, agarre el tubo de cannoli en un extremo. Con mucho cuidado, quite el tubo de cannoli con los lados abiertos hacia arriba y hacia abajo para que el aceite fluye de nuevo en la sartén. Coloque el tubo en las toallas de papel. Repita con el resto de los tubos. Aunque aún están calientes, sujete los tubos con una agarradera y tire las cáscaras cannoli con un par de pinzas, o con la mano protegida por una manopla de cocina o una toalla. Deje enfriar por completo los canolli en las toallas de papel. Coloquelos sobre una rejilla hasta que estén listos para llenar.

9. Repetir el procedimiento y freír los cannoli con la masa restante. Si vuelve a utilizar los tubos, dejar que se enfríe antes de envolverlos en la masa.

Para el relleno:
500 g de queso ricotta fresco
100 g de azúcar impalpable tamizada, (más o menos, dependiendo de cuan dulce lo prefiera)
1 pizca de vainilla en polvo (tambien se puede utilizar extracto de vainilla)
2 cucharadas de agua de azahar
50 g de piel de naranja confitada
ralladura de 1/2 naranja
15 g de chocolate amargo derretido en baño de maria (o en microondas por 30 segundos o hasta que derrita)
50 g de chocolate amargo en gotas (tambien puede usarse chocolate amargo troceado)
pistacho tostado y troceado para decorar
chocolate granulado para decorar


Indicaciones:
Remover la ricotta con el azucar tamizada hasta integrar completamente. Añadir la vainilla y el agua de azahar. Dividir la mezcla en dos partes.

Para la crema de naranja añadir a una de las partes las cascaras de naranja confitadas y la ralladura. mezclar bien con una espatula de madera.

Para la crema de chocolate agregar a la otra parte el chocolate derretido y las chispas de chocolate. Mezclar bien hasta integrar

Para rellenar los cannoli utilizar dos mangas de respostería o bolsas plasticas con agujeros lo suficientemente grande como para dejar salir a las cascaras de naranja y las chispas de chocolate (de lo contrario la manga se tapará e impedirá la salida del relleno). Rellenar los cannoli y decorar con los pistacho troceados y el chocolate granulado. Espolvorear con azúcar de repostería para decorar.

Los cannoli se comen a temperatura ambiente -ambiente de otros lados, es decir 23 oC aprox.- pero como aquí la temperatura (o la calor como dicen algunos paisanos lol) no baja de 28 oC es mejor conservarlos en el refrigerador hasta 10 minutos antes de servir.

Aquí en Venezuela quedan algunos establecimientos donde aun se consiguen cannoli (en la Av. Victoria principalmente) y bien vale la pena atravesar Caracas con su tráfico infernal solo para disfrutarlos al final de la tarde con un buen "espresso" caliente.

De Homemade

17 de noviembre de 2009

Ponquesitos de caramelo, avellanas y sal de mar

De Homemade


He vuelto, aquí estoy otra vez con la cabeza llena de proyectos y decidida a realizar al menos uno (siempre tengo un montón de ideas revoloteando en mi cabeza que como libélulas llegan de repente y así como llegan, igualmente se van) pero eso será tema de otro post.

La verdad es que no me puedo quejar de estos días de descanso, he conocido lugares maravillosos, he probado sabores diferentes, he apreciado otras culturas, otras formas de hacer las cosas, otras maneras de ver la vida. La experiencia de viajar siempre es enriquecedora ya que nos permite ver las cosas desde otra perspectiva, en ese sentido creo que nos ayuda a comprender otros puntos de vista, a ser mas tolerantes y a aceptar a los demás tal como son.. Y es que la diversidad humana nunca deja de sorprenderme, somos tan parecidos en ciertos aspectos y a la vez tan diferentes que no puedo menos que sentirme fascinada.

De mi viaje a San Francisco he traído un sinfín de peroles, moldecitos, papelería, herramientas e instrumentos para la cocina que sinceramente no sé donde voy guardar. Afortunadamente muchos son de tamaño reducido y para las cantidades que estoy realizando actualmente son más que suficientes.



Y para no continuar aburriéndolos con tanto parloteo, aquí les dejo una receta que seguro gustará a todos, se trata de unos ponquesitos (cupcakes) de caramelo y avellanas con un toque de sal marina, esponjosos y de color dorado, con una miga muy suave y con un sabor delicado y de pronto crujiente por la sal marina. En mi casa extrañamente desaparecieron casi de inmediato con un comentario parecido a "mmmmm".

De Homemade


Cupcakes de caramelo, avellanas y sal marina.

Ingredientes para el caramelo:
1 taza de crema de leche
1 taza de azúcar
1/4 de taza de agua
1/2 taza de mantequilla

Ingredientes para los cupcakes:
1 y 1/3 de taza de harina todo uso
1/2 taza de azúcar
1/2 cdita. de polvo de hornear
1/4 cdita. de sal
1/2 taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
2 huevos
1 cdita. de esencia de vainilla
1 taza de avellanas peladas y tostadas
sal de mar para adornar


Indicaciones para el caramelo:
En una olla pequeña calentar la crema hasta que está tibia, apagar y retirar del fuego. En otra olla calentar el agua y el azúcar hasta que hierva, incorporar la mantequilla. Calentar hasta obtener un caramelo de color dorado oscuro, remover del fuego y con cuidado agregar la crema de leche tibia (no importa si el caramelo se endurece, se volverá liquido después).
Llevar de nuevo al fuego dejar que burbujee por 5 minutos aproximadamente revolviendo constantemente con una cuchara de madera.

Retirar del fuego y dejar enfriar al menos por 30 minutos. Medir 1 taza de caramelo para usar en la preparación de los cupcakes y reservar el resto.

Indicaciones para los cupcakes:

Pre-calentar el horno a 180 grados centígrados. Prepara los moldes de cupcakes con capacillos.

Cernir juntos la harina, la sal y el polvo de hornear.
En una batidora (yo utilizo una KitchenAid pero cualquiera de mano sirve) mezclar la mantequilla a velocidad media hasta suavizar (30 a 60 segundos). Con la batidora a velocidad baja agregar el azúcar, aumentar la velocidad y mezclar hasta que se torne blanca y esponjosa. Agregar los huevos uno a la vez a velocidad media hasta integrarlos por completo. Agregar la vainilla.

Bajar la velocidad y agregar la harina en tres partes alternando con la taza de caramelo preparado anteriormente mezclando bien en cada adición. Añadir las avellanas tostadas e incorporar suavemente con una espátula de goma.

Llenar los moldes de cupcakes con la ayuda de dos cucharillas. Rociar sobre cada cupcake el caramelo restante y agregar por encima unos cuantos granos de sal marina(no muchos, solo lo necesario)lo que les dará un toque crujiente.

Hornear de 18 a 20 minutos hasta que al introducir un palillo de madera en centro de cada cupcake éste salga limpio. Retirar del horno y dejar reposar al menos 5 minutos antes de desmoldar.

Da para 12 a 15 cupcakes.


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