24 de septiembre de 2008

Brownies de papa sin gluten

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Clumbsy Cookie publicó hace algún tiempo una receta para brownies ideal para aquellos que no pueden comer gluten, decidí hacerlos para compartir en un picnic que hicimos hace poco y todos, absolutamente todos quedaron perplejos al saber que no estaban hechos con harina, ¡sino con papa! (o patatas como le dicen en la Madre Patria). Son ricos, húmedos por dentro, con un fuerte sabor a cacao y a almendras que a todos encantó. Y lo mejor de todo es que fueron aprobados por los más pequeños (la razón principal por la que decidí hacerlos).

Tanto es así que un amigo me encargó repetirlos para sus niños y con gusto los repito 100 veces sabiendo que son especiales para el pequeño que no puede consumir gluten ni caseína. Se los entregué a mi amigo al final de la tarde, porque estoy segura que de hacerlo en la mañana, no llegaban completos a su casa.





Me atreví a modificar un poco la receta original, porque al utilizar papa hervida la mezcla se humedece mas de lo normal. Espero que clumbsy Cookie no se moleste

Brownies de papa (sin gluten ni leche)

120 gr (4.3 oz) de almendras peladas
165 gr (5.9 oz) de papa hervida hecha puré
200 gr (8 oz) de azúcar
45 gr (1.6 oz) de margarina
1 huevo
1/4 cdita. de sal (omitir la sal si se trabaja con margarina con sal)
90 gr (3.2 oz) de chocolate amargo de buena calidad (al menos 70% cacao)
2 cda. de cacao en polvo
1 cdita. vainilla


Engrasar con margarina un envase refractario de 20x20 cm (8x8 pulgadas). Precalentar el horno a 180 C (350 F)

Moler las almendras en un picatodo o en la licuadora hasta quedar finamente molidas, reservar. Derretir el chocolate con la margarina en baño de maría, agregar el azúcar y mezclar. En otro recipiente mezclar las almendras molidas y el puré de papa con una cuchara de madera, agregar el huevo, la vainilla y el cacao en polvo. Agregar la mezcla de chocolate y margarina y mezclar suavemente solo hasta integrar los ingredientes. Hornear en un envase refractario de 20x20 cm previamente engrasado con margarina por 25 a 30 minutos.

11 de septiembre de 2008

croissants de masa brioche rellenos de limón

De Homemade


La masa de brioche es una de las mas versatiles que existe, y es que su sabor neutro, su suavidad y su ligero colo amarillo hacen de ella una verdadera delicia. Por algo la llaman la "reina de las masas". Y es que bien sea acompañado de mermelada y mantequilla para el desayuno, relleno de tocineta y cebolla para el almuerzo o solito acompañando una taza de café con leche a media tarde, un buen brioche siempre será el compañero perfecto.

Hoy quiero compartir unos brioches que hice hace poco, les dí forma de croissant y los rellené de crema de limón (lemon curd). Quedaron divinos porque la untuosidad del brioche con el sabor ligeramente ácido del lemon curd hacen una combinación deliciosa. Eso si, cero apuro, ya que la masa de brioche requiere mucho tiempo para enfriarse debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva. Por ello esta receta debe comenzarse el día anterior a su disfrute, pero les garantizo que la espera bien vale la pena

Para la crema de limón (lemon curd)
5 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
1/4 de taza de jugo de limón recién exprimido
la corteza rallada de dos limones
6 cucharadas (3/4 de barra de mantequilla)

Para la masa brioche
Esta receta la utilizamos en el curso de panadería. Allí todas las medidas se hacen con una balanza para garantizar las cantidades exactas.

315 g de harina panadera
44 g de leche líquida
14 g de levadura fresca o 7 de levadura seca instantánea
4 g de sal
63 g de azúcar
110 g de huevos
110 g de mantequilla fría cortada en trozos

Elaboración del lemon curd
En una olla pequeña agregar los huevos y el azúcar. Mezclar vigorosamente por 1 minuto. Agregar el jugo y la corteza de limón y mezclar otro minuto mas. Llevar a un baño de maria y remover constantemente con una paleta de madera hasta que espese (10 a 15 minutos). Agregar la mantequilla en trozos, uno a la vez, hasta que se disuelva en la mezcla antes de agregar el próximo.

Remover del fuego y pasar la mezcla por un tamiz o colador fino. Refrigerar al menos 2 horas o hasta 4 días. Da para 1 taza.

Elaboración de la masa brioche
En una amasadora mezclar a la velocidad más baja la harina, la levadura, la leche y los huevos hasta integrar los ingredientes (3 min aproximadamente). Agregar la sal y el azúcar y mezclar 1 minuto mas. Aumentar la velocidad de la amasadora y amasar por 2 minutos para desarrollar el gluten de la harina.

Disminuir nuevamente la velocidad de la amasadora y agregar la mantequilla en trozos. Mezclar por 1 minuto hasta integrar. Aumentar la velocidad y amasar por 4 minutos hasta que la masa esté homogenea y muy elástica (parecerá muy pegajosa)

En un envase con tapa previamente aceitado colocar la masa, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora. Al transcurrir este tiempo se debe desgasificar la masa doblándola sobre si misma y volteandola en el recipiente de manera que quede la parte del fondo hacia arriba. Taparla nuevamente y dejar fermentar 1 hora mas. Llevar luego al refrigerador y almacenar hasta el día siguiente.

Al día siguiente dividir la mas en dos partes y bolear de forma redonda cada una, con un rodillo extender una de las partes (la otra se puede cubrir con plástico y refrigerar mientras tanto) sobre una superficie bien enharinada hasta alcanzar 5 mm de espesor. Con un cortador de pizza o cuchillo afilado crear secciones 8 secciones de la masa (tal como si se tratara de una pizza)

En la parte mas ancha de cada sección colocar una cucharada generosa de lemon curd y enrollar desde el lado mas ancho hacia el más fino para dar forma de croissasnt (media luna o cachito). Repetir la operación con la otra mitad de la masa. Colocar en una o dos bandejas de horno engrasadas, tapar y dejar levar por 1 hora

Hornear en horno precalentado a 200 oC(400 oF) por 30 ó 35 minutos hasta que estén dorados. Barnizar con miel, . Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla para enfriar. Espolvorear con azúcar impalpable, sirvanse ligeramente calientes.

Da para 16 brioches

De Homemade

8 de septiembre de 2008

5 hechos sobre la elaboración del pan

Aquí con los panas del IEPAN

El tiempo pasa volando y parece mentira que ya estamos en septiembre, recién ahora me percato de que no publiqué nada en agosto pero he estado bastante ocupadiña y en resumen puedo decir que estas semanas estuve: graduandomedeMaestroPanadero* trabajandomucho haciendomeexamenespreoperatorios operandomelanariz (porrazonesfuncionalesynoesteticas) y reposando. Lo bueno del reposo es que me ha dado la oportunidad de hornear bastante y ya comentaré sobre los resultados más exitosos (los menos exitosos terminaron como pan rallado o en el bote de basura)

En fin, que no todo fue malo y para comenzar quiero compartir 5 cosas que aprendí sobre la elaboración del pan:


1. Estamos acostumbrados a comer panes malos. ¿cómo saber que algo es malo si nunca hemos probado algo mejor? pues no hay manera de saberlo. Esa "canilla" que tanto nos gusta y que consumimos a diario es una modificación que se le hizo a la baggette original para hacerla más suave, más dulce y "más acorde con el gusto del venezolano". No lleva ninguna masa madre ni proceso de fermentación alguno y se elabora para consumir el mismo día ya que se daña en mucho menos tiempo que cualquier otro pan, su sabor es plano, sin acidez y hasta la concha es blanda. Ya decía yo que con el correr de los años nuestros panes se hacen cada vez mas blandos y dulces (el pan de a locha que comía de pequeña no sabía así). Habrá que ver si nuestros panes son así por que de verdad es nuestro gusto o resulta que nuestro gusto se ha ido adaptado a lo que suelen vendernos en las panaderías.

2. Hacer pan no es difícil pero cuidado con las proporciones. No es nada complicado hacer pan en nuestra casa, pero como todo, tiene su ciencia y al igual que en la pastelería al elaborar panes es de suma importancia las proporciones entre los ingredientes, por ello se habla de fórmulas panaderas y no de recetas. Creánme no se trata de poner harina, sal, levadura y agua a lo loco (ya lo intenté y ese pan no sirvió ni siquiera para rallarlo después)

3. Si se está apurado, mejor dejarlo para otro día. Hacer pan requiere planificación y mucha paciencia. Podemos intentar acelerar el proceso pero los resultados nunca serán de igual calidad. Si queríamos complacer a nuestros familiares ofreciéndoles una buena comida y a las 10 de la mañana descubrimos que falta el pan, es mejor dirigirnos a nuestra panadería de confianza y comprar un buen pan gallego o campesino antes que ponernos a amasar como locos.

4. Mucha práctica. La única manera de aprender a hacer pan es ¡haciendo pan!, es relajante, es satisfactorio, es alimenticio y tonifica los brazos si se hace a mano.

5. Disfrutalo. Un buen pan siempre genera sonrisas de satisfacción y orgullo. Nada más agradable que compartir un buen pan con nuestros familiares y allegados. Bien sea acompañado con quesitos y vino, acompañando una sopa o ensalada o incluso con una cerveza bien fría.

* algún día montaré una panadería-pastelería, eso o un estudio fotografico dedicado a la comida, jejeje

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