11 de septiembre de 2008

croissants de masa brioche rellenos de limón

De Homemade


La masa de brioche es una de las mas versatiles que existe, y es que su sabor neutro, su suavidad y su ligero colo amarillo hacen de ella una verdadera delicia. Por algo la llaman la "reina de las masas". Y es que bien sea acompañado de mermelada y mantequilla para el desayuno, relleno de tocineta y cebolla para el almuerzo o solito acompañando una taza de café con leche a media tarde, un buen brioche siempre será el compañero perfecto.

Hoy quiero compartir unos brioches que hice hace poco, les dí forma de croissant y los rellené de crema de limón (lemon curd). Quedaron divinos porque la untuosidad del brioche con el sabor ligeramente ácido del lemon curd hacen una combinación deliciosa. Eso si, cero apuro, ya que la masa de brioche requiere mucho tiempo para enfriarse debido a la gran cantidad de mantequilla que lleva. Por ello esta receta debe comenzarse el día anterior a su disfrute, pero les garantizo que la espera bien vale la pena

Para la crema de limón (lemon curd)
5 yemas de huevo
1/2 taza de azúcar
1/4 de taza de jugo de limón recién exprimido
la corteza rallada de dos limones
6 cucharadas (3/4 de barra de mantequilla)

Para la masa brioche
Esta receta la utilizamos en el curso de panadería. Allí todas las medidas se hacen con una balanza para garantizar las cantidades exactas.

315 g de harina panadera
44 g de leche líquida
14 g de levadura fresca o 7 de levadura seca instantánea
4 g de sal
63 g de azúcar
110 g de huevos
110 g de mantequilla fría cortada en trozos

Elaboración del lemon curd
En una olla pequeña agregar los huevos y el azúcar. Mezclar vigorosamente por 1 minuto. Agregar el jugo y la corteza de limón y mezclar otro minuto mas. Llevar a un baño de maria y remover constantemente con una paleta de madera hasta que espese (10 a 15 minutos). Agregar la mantequilla en trozos, uno a la vez, hasta que se disuelva en la mezcla antes de agregar el próximo.

Remover del fuego y pasar la mezcla por un tamiz o colador fino. Refrigerar al menos 2 horas o hasta 4 días. Da para 1 taza.

Elaboración de la masa brioche
En una amasadora mezclar a la velocidad más baja la harina, la levadura, la leche y los huevos hasta integrar los ingredientes (3 min aproximadamente). Agregar la sal y el azúcar y mezclar 1 minuto mas. Aumentar la velocidad de la amasadora y amasar por 2 minutos para desarrollar el gluten de la harina.

Disminuir nuevamente la velocidad de la amasadora y agregar la mantequilla en trozos. Mezclar por 1 minuto hasta integrar. Aumentar la velocidad y amasar por 4 minutos hasta que la masa esté homogenea y muy elástica (parecerá muy pegajosa)

En un envase con tapa previamente aceitado colocar la masa, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora. Al transcurrir este tiempo se debe desgasificar la masa doblándola sobre si misma y volteandola en el recipiente de manera que quede la parte del fondo hacia arriba. Taparla nuevamente y dejar fermentar 1 hora mas. Llevar luego al refrigerador y almacenar hasta el día siguiente.

Al día siguiente dividir la mas en dos partes y bolear de forma redonda cada una, con un rodillo extender una de las partes (la otra se puede cubrir con plástico y refrigerar mientras tanto) sobre una superficie bien enharinada hasta alcanzar 5 mm de espesor. Con un cortador de pizza o cuchillo afilado crear secciones 8 secciones de la masa (tal como si se tratara de una pizza)

En la parte mas ancha de cada sección colocar una cucharada generosa de lemon curd y enrollar desde el lado mas ancho hacia el más fino para dar forma de croissasnt (media luna o cachito). Repetir la operación con la otra mitad de la masa. Colocar en una o dos bandejas de horno engrasadas, tapar y dejar levar por 1 hora

Hornear en horno precalentado a 200 oC(400 oF) por 30 ó 35 minutos hasta que estén dorados. Barnizar con miel, . Desmoldar inmediatamente sobre una rejilla para enfriar. Espolvorear con azúcar impalpable, sirvanse ligeramente calientes.

Da para 16 brioches

De Homemade

3 comentarios:

  1. For English readers from Tastespotting, a translated version of the above.
    -------
    Lemon Curd Brioche

    Ingredients.
    For the lemon curd:
    -5 egg yolks
    -1/2 cup sugar
    -1/4 cup lemon juice, freshly squeezed
    -zest of 2 lemons
    -6 Tbsp. butter, in 1 Tbsp. chunks

    For the Brioche:
    -315 g / 2.5 cups bread flour
    -44 g milk
    -14 g fresh yeast / 2 1/4 tsp (7g) active dry yeast
    -4 g / 2/3 tsp salt
    -63 g / 1/4 cup sugar
    -110 g eggs
    -110 g cold butter, cut into chunks

    Recipe:
    For the Lemon Curd
    1. In a small bowl, add the egg yolks and sugar. Wisk vigorously for 1 minute. Add the lemon juice and zest and wisk 1 minute longer.
    2. Place the lemon mixture in a double boiler / bain marie, and stir constantly with a wooden spoon until it thickens (10 to 15 minutes.)
    3. Add the butter, one piece at a time, waiting for each piece to melt before adding the next. Stir throughout.
    4. Remove from heat and strain to remove lemon zest. Chill at least two hours, store up to four days.
    Yields 1 cup.
    For the Brioche
    1. In a stand mixer, with the dough hook, mix the flour, yeast, milk and eggs on lowest speed until incorporated (3 minutes.) Add the salt and sugar and mix one minute longer. Increase the speed of the mixer and knead 2 minutes to develop gluten.
    2. Reduce the mixer to slow speed again and add the butter in pieces. Mix 1 minute until integrated. Increase the speed again and mix 4 minutes or until the dough comes together. It should be homogenous and seem very sticky.
    3. Place dough in an oiled bowl, turn to coat, cover, and let rise 1 hour. Release the gas gently with your fingers and turn the dough over so that the bottom is now on top. Cover and let rise 1 more hour at room temperature. Refrigerate until the next day.
    4. The next day, divide the dough in half. Return one half to the refrigerator while working with the other. With a rolling pin, roll the dough out into a round on a lightly floured surface until 5 mm thick. Cut into 8 triangles, as you would a pizza.
    5. Place a generous amount of lemon curd on the widest part of each triangle. Roll from the widest end to the tip of the triangle and curl into a crescent shape. Place on a greased baking sheet, cover, and let rise 1 hour.
    6. Bake in preheated 200 *C (400*F) oven, for 30 to 35 minutes or until golden brown. Brush the completed brioche with honey. Move to a wire rack to cool. Dust with confectioner's sugar and serve warm.

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  2. Que ricos se ven. Nunca me han resultado los croasanes, quizás en esta nasa sea mas sencillo.
    Besos

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  3. Hola venga a ver tú blog recomendado por hilmar y tienes recetas interesantes como estos croasants son muy apetecibles con cremita de limón.
    Saludosssss

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