24 de marzo de 2015

¡Sí se puede! Pan dulce de masa madre natural de harina todo uso


Mucha gente me ve raro cuando les cuento que estoy experimentando con harina todo uso o leudante para hacer masa madre.

Ya sé que en otros países no tienen el problema de no conseguir harina de panadería; sin embargo, aquí ni los mismos panaderos la consiguen. Así que a uno, en este país desbaratado por la incompetencia de sus gobernantes, no le queda otra que ponerse creativo.

Ya expliqué en el post sobre cómo hacer masa madre natural, lo necesario para cultivar las levaduras naturales con poco más que harina y agua. Hoy deseo mostrar lo que se puede hacer con ella sin el uso de levaduras comerciales (no porque sea malo utilizarla sino porque está desaparecida del mercado).

Estos bollitos se tardaron algo, pero el resultado pueden verlo mas abajo, crecieron hermosamente y algunos hasta se salieron de control (eso no lo esperaba tratándose de masa madre natural) pero lo bueno es que definitivamente ya no tenemos excusa para no hacer pan en casa si contamos con cualquier tipo de harina de trigo.

Se trata de unos pancitos ligeramente dulces y de miga suave,  perfectos para el desayuno o para la merienda de la tarde.



A muchos les parecerá complicado por los tiempos de espera, pero lo cierto es que no llevan mucho trabajo, solo esperar a que el tiempo y las levaduras hagan lo suyo. Yo me fui a la peluquería, me corté el cabello, pasillanié un rato en el centro comercial y cuando regresé, ya la masa había duplicado su volumen.


Salieron un poco pasados de tostado, pero eso fue culpa del mi horno que parece disfrutar llevándome la contraria todo el tiempo y haciendo lo que le da la real gana grrrrr.



Yo he gozado mucho intentando formar los panes con esta técnica de boleado que aprendí en el siguiente video. Son fáciles y divertidos de hacer, aquí se muestra en detalle todo lo que puede hacerse con algo de masa dulce:





Para refrescar la masa madre es preciso alimentarla (a temperatura ambiente) añadiendo mas agua y harina y dejar que duplique su volumen antes de utilizarla en la masa final. La masa final debe quedar suave y ligeramente pegajosa, se deja reposar al menos 5 horas y luego, al formar los bollitos, se guardan en la nevera toda la noche, en una bandeja, cubiertos con film transparente.

Así debe lucir la masa: medio pegajosa y suave

Así lucían mis bebes en la mañana



A la mañana siguiente solo basta introducirlos en el horno aun frío para hornearlos y comerlos en el desayuno recién hechos y aun tibios mmmm

Aquí dejo las cantidades que he utilizado, se debe recordar que las harinas varían mucho y que si la masa queda muuy pegajosa se debe agregar poco a poco harina sin que quede muy seca (siempre es mejor que quede algo pegajosa y no lo contrario).

Y bien, finalmente la receta:
Pan dulce de masa madre natural
 [Imprimir]



Ingredientes para el refresco de masa madre:

Masa madre natural a temperatura ambiente
50g de agua a temperatura ambiente
50g de harina todo uso

Ingredientes para la masa final:

100 g de masa madre refrescada.
50 g de leche líquida
50 g de azúcar
310 g de harina
2 yemas de huevo
4 g de sal
30 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente



Refrescar la masa madre:
Añadir el agua a la masa madre natural y mezclar hasta integrar por completo. Agregar la harina, mezclar y tapar en el mismo frasco. Dejar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen.

Para la masa final:
1. En el cuenco de una batidora de fuerza (yo utilizo una Kitchen Aid) añadir la leche, la masa madre, el azucar y la harina. Mezclar con el aditamento de pala. Agregar las yemas y la sal y mezclar hasta obtener una masa compacta (se pegará de las varillas de la pala)

2. Cambiar el aditamento por el de amasado (con forma de espiral) y amasar por 3 minutos en velocidad baja. Aumentar a la siguiente velocidad y amasar por 2 minutos.

3. Nuevamente a la velocidad mas baja, agregar poco a poco la mantequilla o margarina integrando bien la materia grasa antes de añadir la siguiente porción. Una vez incorporada toda la mantequilla, aumentar a la siguiente velocidad y amasar por 3minutos hasta obtener una masa suave, lisa y algo pegajosa que se separa del recipiente.

4. Crear una bola con la masa y depositarla en un recipiente ligeramente aceitado, cubrir con un paño o film transparente y dejar levar de 5 a 7 horas (o hasta que duplique su volumen)

5. Separar la masa en porciones de 40g y crear los panes al gusto (según el vídeo mostrado)

6. Colocar los panes sobre una bandeja de horno ligeramente aceitada, tapar con film transparente y llevar a la nevera toda la noche.

7. A la mañana siguiente, retirar la bandeja de la nevera, remover el film  transparente y pincelar los panes con clara de huevo.

8. Rociar los panes con azúcar blanca y llevar la bandeja al horno sin precalentar. Encender el horno y ajustarlo a 180 grados centígrados.

9. Hornear por 35 a 45 minutos hasta que se doren y suenen huecos al golpearlos por debajo. Si comienzan a oscurecerse muy pronto, pueden taparse con una hoja de papel de aluminio para que no se quemen.

10. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


Da para 15 panes pequeños

¿Qué les parece? ¿interesante? si piensas que este post puede gustarle a alguien, no seas tímido y  compártelo, seguro te lo agradecerá ^_^




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12 comentarios:

  1. ¡Qué preciosos panes! El otro día hice la Babka que tenés publicada desde hace un tiempo y fue el pan dulce más rico que comí en mi vida.. ya voy a volver a intentar con la masa madre, me contagiaste las ganas. Y ojalá algún día podamos vivir en países (los nuestros, los de origen) maravillosos :)

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    1. Gracias Tibalda!
      Animate con la masa madre, es super divertido.
      Un abrazo!

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  2. Te han quedado unos panes preciosos, con una miga estupenda, hay un dicho que dice que de las grandes crisis salen los genios y la verdad es que eres un genio con tus sustitutos y ahora sin usar levadura. Te invito a que compartes tus recetas en el grupo de facebook que administro. https://www.facebook.com/groups/comederepanisconmisamigos/
    Besos!

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    1. Gracias Guacimara,

      Así pasa, cuando la crisis aprieta es cuando nos hacemos mas creativos. Voy corriendo a visitar tu grupo :D

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  3. Estoy haciendo estos planes que nos enseñas porque tiene muy buena pinta pero me encuentro con que me salen migas no ligaba la masa de seco que estaba, he tenido que añadir más leche bastante mal está bien la receta o es que tal vez la harina de aquí absorbe más?

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    1. Hola Arasia

      Lamento que no esté saliendo, la harina que usas es muy importante, yo he usado harina todo uso, no absorbe tanto la humedad como la de fuerza y por eso necesita menos líquido. Y por su puesto la masa madre debe estar hidratada al 100% (recuerda que también la hice con harina todo uso y por eso es bastante líquida)

      De todas formas has hecho lo correcto: añadir harina o agua hasta que la masa tome la consistencia deseada ¿qué tipo de harina estás usando?

      Saludos

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    2. Gracias por contestarme tan rápido y no te preocupes porque salir salen jeje, añadí leche hasta dar con la proporción y dejé la masa levando en la nevera.
      Usé una harina de trigo corriente, pero seguramente absorbe mas que la que tu usas. Mi madre estaba hidratada al 100% y con la misma harina que usé para la receta así que tal vez era también menos líquida.
      Bueno con la masa madre la receta obviamente va despacio, pero ya te contaré que tal salieron cuando finalmente lleguen al horno.

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  4. Hola prepare la masa madre pero queda como una bola de masa. No queda liquida. Que puedo hacer???. Puedo hacer masa madre con harina leudante. Mil gracias por su apoyo

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    1. Hola Mayerling,

      ¿Has preparado la masa madre siguiendo el procedimiento que indico? si no lo has hecho revisa este articulo, es largo y se requiere al menos una semana para que esté lista:
      http://bit.ly/MasaMadreCasera

      Espero tengas éxito en tus experimentos
      Gracias por tu visita :)

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  5. Pero me sirve o no la harina leudante? es la que consigo

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    1. No veo porqué no serviría. Quizás tarde más de una semana en estar lista pero seguro funciona.

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  6. Querida Maru:
    Ya siento que te conozco desde hace mucho...jejeje y solo tengo un par de días leyendo algunos artículos de tu blog; te cuento que hice este pan dulce según tu receta pero tuve que incrementar al doble la cantidad de leche porque quedaba mucha harina sin humedecer y tuve duda con la cantidad inicial de masa madre para refrescar con agua y harina (leí varias veces y no lo encontre) por lo que intuí que era con 100% de hidratación y comence con 50 gr de MM y por lo tanto la hice con 150 gr de MM.
    Así que en este experimento aprendí 2 cosas:
    1.- Lo barato sale caro (bueno... esto lo reafirmé) lo hice en un molde de silicon chino y no aguanto el peso del pan y en el centro trato de crecer hacia los lados en vez de hacia arriba y como resultado perdió por el centro la forma final.
    2.- El sabor de la costra del pan dulce es fascinante! una mezcla entre crujiente, mantequilla, pan dulce y un toque ácido de la masa madre.
    Solo me gustaría que las migas fueran mas suaves, algo así como que se derrita en la boca :) no se si esto es posible con MM.
    PD: le tome una foto pero no supe como enviartelo, claro! no quedo tan espectacular como las tuyas.
    Un abrazo fuerte
    joanne

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