25 de julio de 2014

10 cosas que probablemente no sabías sobre panadería y pastelería


Al preparar cualquier receta solemos inventar agregando una cosa, quitando otra pensando que puede quedar más sabroso o más ligero o menos pesado... yo soy la primera en hacerlo y cuando las cosas no quedan como esperaba, me quejo de que la receta no servía. Juan siempre me recrimina diciendo que si hice algún cambio en la receta no podré saber nunca  si el problema era la receta o los cambios que yo introduje. Y tiene razón.
Siempre es bueno experimentar, es la manera de mejorar las cosas; sin embargo, cuando de panadería y pastelería se habla, las cosas tienen una razón de ser y las técnicas son fundamentales para obtener resultados consistentes.

Hacer panadería y pastelería para mi no deja de ser magia ciencia pura. Uno ni se imagina los procesos químicos que se desarrollan ahí y que tienen su explicación lógica. Para darse cuenta solo basta ver la cantidad infinita de panes que existen y que solo contienen 4 elementos (harina, levadura, agua y sal).

El post de hoy quizás parezca largo o muy técnico, perfecto para los que siempre andamos preguntándonos el porqué de las cosas, así que ponte cómod@ y prepárate para aprender un montón de cosas que probablemente no sabías (hasta hoy).

1. El pan casero es preferible congelarlo que guardarlo en el refrigerador: El proceso de envejecimiento del pan comienza prácticamente al momento de sacarlo del horno y empiezan a producirse cambios químicos en la estructura del almidón contenido en el pan denominado retrogradación del almidón). El envejecimiento químico casi se detiene por completo cuando se congela el pan, mientras que al estar refrigerado no, por lo que se daña más rápido.

2. Usar harina de fuerza para hacer pan. Muchos se preguntan qué cosa es la harina de fuerza, esta no es mas que harina proveniente de trigo duro, contiene alto contenido de proteínas (gluten) que contribuyen a dar estructura y flexibilidad al pan haciéndolo firme y masticable. Por otro lado, los pasteles y tortas deben ser suaves, por lo que es mejor utilizar harinas bajas en gluten proveniente de trigo blando (es la que se consigue en supermercados en versiones "todo uso" y "leudante"). No conviene sustituir un tipo de harina por otra ya que poseen características diferentes. Yo cuando hago pan busco conseguir de alguna manera (cada vez más difícil) harina de fuerza, es decir, la que se usa en las panaderías.


Este fue el día que terminé mi curso de panadería. Estaba feliz.

3. ¿Qué es el Buttermilk? Es el nombre que en Norteamérica se le da a la leche fresca, líquida y generalmente descremada a la que se le agregan bacterias para acidificarla. Aquí por supuesto no se consigue y seguro te verán como a un bicho raro si intentas preguntar en algún establecimiento. Pero si estás por hacer una receta que contenga este ingrediente, puedes sustituir una taza de buttermilk por una taza de leche descremada o entera, agregándole 2 cucharadas de vinagre blanco. Deja reposar 5 minutos para que se corte la leche y listo.

4. Mantequilla o margarina ¿qué es mejor? No sé por qué puse este punto porque sinceramente para mi, la margarina jamas le llegará ni por los pies a la mantequilla, sin embargo es bueno conocer que la margarina se puede trabajar mejor a temperatura ambiente mientras que la mantequilla, o esta dura y quebradiza (cuando está muy fría) o se derrite con demasiada facilidad (a temperatura ambiente). Eso es lo único bueno que puedo decir de la margarina. Al contrario, la mantequilla gana por 1000 puntos en sabor y además tiene un punto de fusión por debajo de la temperatura del cuerpo humano, por lo que se derrite en la boca (a diferencia de las margarinas y otras grasas vegetales que después de comerlas en pasteles o cremas, deja en la boca una capa grasosa desagradable).

5. El azúcar invertido ¿azúcar quee?. Sé que para muchos será la primera vez que ven este término, el azúcar invertido se forma cuando la sacarosa (azúcar de caña o remolacha) se calienta con algún ácido. Una parte de la sacarosa se descompone en dos azucares simples: fructuosa y glucosa. La combinación de ambas se denomina azúcar invertido y es 30% más dulce que el azúcar común. ¿Que para qué sirve? Primero, absorbe la humedad especialmente bien, por lo que mantiene los bizcochos y pasteles húmedos y frescos por más tiempo. Segundo, no se cristaliza, por lo cual facilita la preparación de jarabes, caramelo, mermeladas y helados evitando que se pongan granulosos. El azúcar invertido se fabrica comercialmente y se consigue de forma natural en la miel de abejas. También puede prepararse en casa. Aquí la receta.

6. Los huevos, mejor al refrigerador. Los huevos son indispensables en pastelería y panadería. Para conservarlos frescos por semanas deben almacenarse a 2 grados centígrados (es decir, en el refrigerador) si se les mantiene a temperatura ambiente pierden rápidamente su calidad. De hecho, si están en un ambiente caldeado (como en una panadería caliente o en una ciudad como Maracay) en un solo día pueden bajar de calidad.
Para obtener resultados consistentes en pastelería hay que conocer y respetar las técnicas.

7. ¿Para qué sirven el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear? Estos son leudantes químicos que liberan gases en las mezclas y hacen que estas crezcan. El bicarbonato produce bióxido de carbono gaseoso al contacto con líquidos (leche, agua, jugo) y ácidos (jugo de limón o buttermilk, por ejemplo). Por otro lado el polvo de hornear no requiere de ningún ácido en los ingredientes (porque ya lo tiene incorporado) además de contener almidón lo que impide el apelmasamiento. Los productos que llevan bicarbonato y polvo de hornear deben hornearse de inmediato, si no los gases se escapan y pierden su capacidad leudante.

8. La importancia de la sal en la panificación. La sal hace mucho mas que sazonar o resaltar los sabores: La sal refuerza la estructura del gluten y hace a la masa más elástica, mejorando la textura de los panes. También inhibe el crecimiento de la levadura en los panes ayudando a controlar la fermentación de la masa y evitando el crecimiento de levaduras indeseables.

9. El chocolate blanco ¿realmente es chocolate? ¡Pues no! el chocolate blanco se elabora con manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche, algunas marcas baratas sustituyen la manteca de cacao por otro tipo de grasa por lo que ni siquiera vale la pena llamarlo chocolate blanco, ya que no contiene ninguno de sus ingredientes.

10. El sabor está en la grasa. Las grasas en general (margarina, mantequilla, aceites, etc.) son fundamentales en la preparación de panes y pasteles ya que suavizan la textura de los productos, agregan humedad, ayudan a la conservación permitiendo que duren por mas tiempo y mejoran el sabor, así que no las elimines de tus recetas (a menos que desees un bizcocho que parezca de cartón)

 Esta fue mi presentación final en el curso de pastelería. ¿verdad que quedó linda?

Estos son solo algunos hechos relacionados con el fascinante mundo de la pastelería y la panadería. ¿conoces algún otro dato que quisieras compartir? deja tu comentario más abajo y ayúdanos a enriquecer nuestro conocimiento general :)

19 comentarios:

  1. Muy interesante, muchísimas gracias por el artículo.
    Yo solo una puntualización sobre la mantequilla y margarina. Aunque para pastelería sea mejor la mantequilla, en caso de que se sea intolerante a la lactosa como somos mi hija y yo, al menos tiene un sustituto.
    Un saludo

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    1. Tienes toda la razón Naikari, los intolerantes a la lactosa se la ven fea tratando de buscar sustitutos para sus recetas, es una lástima porque la mantequilla tienen un sabor inigualable. El aceite de oliva tambien es un buen sustituto (aunque costoso) para algunas preparaciones y queda realmente delicioso.

      Gracias por tus comentarios y no dejes de visitar El gato goloso :)

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  2. Es muy interesante y muy instructiva tu presentación de final de Curso, he aprendido, un montón de cosas, gracias por explicarte tan bien!!
    un beso

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    1. Gracias tocaya, fue un trabajo de días pero el resultado valió la pena.

      Un beso igual

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  3. Me encanta esta recopilación de cosas a tener en cuenta cuando hacemos panes o dulcitos. Está bien tenerlas siempre en cuenta.
    Las comparto, vale???
    Por cierto, me alegra que hayas recalado en mi blog. Eres estupendamente recibida. Yo te sigo hace algunos años. Me gustan mucho tus entradas.
    Besitos Mavele.

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    1. Y a mi me entancan las tuyas, estoy enganchada a tus recetas y a tus fotos. Buenísimas!

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  4. Hola Mavele. Muy interesante tu post.
    El que no sabe es como el que no ve: siempre pense que la harina de fuerza era la misma leudante, por aquello que le daba fuerza a la masa y la hacia levantar, tamana ignorancia, jaja, no sabes como me he reido a carcajadas de mi misma. Por estos lados de mi pueblo aveces se encuentra una que le dicen "detallada" me pregunto si sera la misma. Por cierto hay recetas que piden harina 0000 es la misma de fuerza? Con respecto al buttermilk tambien pense que se trataba del muy criollo suero y asi lo usaba en recetas.
    Me encantaria hacer cursos de cocina panaderia, pasteleria..pero donde vivo hay nada de eso y por eso busco toda la ayuda por internet, asi que gracias por compartir tus conocimientos.
    Abrazos

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    1. Hola Angelica!

      Pues te comento que la harina 0000 no es lo mismo que la de fuerza, de hecho, es todo lo contrario, es la que se utiliza para hacer tartas y pasteles. Puedes consultar este excelente post de Bake de World donde conseguirás mas información sobre los tipos de harina.

      Por cierto ¿dónde vives? quizá pueda ir a tu localidad algún día a dictar cursos ;)

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  5. Muchas gracias por compartir tus conocimientos, son de gran ayuda.
    Por cierto la tarta del examen de repostería de matrícula de honor, Preciosa.
    Bss.

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    1. Gracias! mi presentación fue todo un éxito en el instituto, a los jueces realmente les encantó, así que valió la pena exprimirme el cerebro de esa manera :D

      Bsito.

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  6. Hola Mavele, por aqui el Buttermilk lo consigo en muchas presentaciones, hasta en polvo, cuando vaya a Venezuela a ver si te alcanzo un poquito, para mi es indispensable y siempre lo tengo en la nevera... los muffins quedan espectaculares, las panquecas con buttermilk son las favoritas en casa quedan de un esponjoso y delicado, y las tortas y coffe cakes tambien salen muy bien. El pollo favorito de mi hijo y además muy facil es cortando tiras de pechuga y dejandolas un par de horas en buttermilk, y luego de pasan por una mezcla de harina, especias cajun , sal, pimienta y un poco del mismo buttermilk, queda como una mezcla boronosa donde se reboza el pollo y luego se frie, el resultado son unos tenders super ricos crujientes por fuera y suaves y jugosos por dentro.
    Un abrazo y gracias por seguir alli... me consta que es un gran esfuerzo.

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  7. Si buenas le escribo para felicitarle por compartir y exponer sus conocimientos, a la ves que agradezco y le pido a Dios que le siga dando entendimiento y sabiduría en todo, también le felicito por tan bonita presentación.

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    1. Muchas gracias Andy!

      Yo tambien le pido a Dios que me de entendimiento...pero para entender lo que le pasa a este país y si no me va a dar mas sabiduría, que al menos no me la quite.

      Muchas gracias por tus bonitas palabras y no dejes de visitar a este Gato Goloso :)

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  8. Hola Maru, recientemente di con tu blog y me encanta, siento en el corazón la contribución que haces por nuestra cultura. Ahora, quisiera acotar que una diferencia en el uso de la mantequilla y la margarina en planificación es que la margarina tiene hasta un 20% de agua por lo que las mezclas tienden a ser más liquidas, mientras que la mantequilla es grasa, al ser un producto lácteo a la levadura le cuesta un poco más actuar, por tanto los panes tardaran un poco más en el proceso de fermentado. Pero mucha razón tienes que con mantequilla son más sabroso. Saludos, estaré por aquí leyendo un poco.

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    1. Gracias por tu comentario Tatiana,

      La mantequilla de aquí si contiene agua, y mucha, tanto así que en nuestras clases de pasteleria debíamos reducir la cantidad de líquido alrededor de un 10% si trabajábamos con mantequilla nacional :/

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    1. Gracias Felix, me complace saberlo.

      Bienvenido al blog :)

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  10. Buen artículo, 10 puntos super importante, que me ha tocado aprender por ensayo y error, y que los explicas de manera sencilla y que se entienden estupendo.

    Un abrazo!

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    1. Gracias Ma. Angeles, qué bueno que te ha gustado, la verdad nadie nace aprendido así que nos toca aprender por las buenas o por las malas ;-)

      Un abrazo!

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