Pan multicereal de semillas de linaza, sésamo y afrecho (con masa madre de exceso)

Pan multicereal hecho en casa con masa madre de exceso vía: www.elgatogoloso.com

Hacer un pan con esta corteza crujiente y con aspecto rústico como el que ven hoy me ha tomado varios meses de ensayo y error.

Por eso cuando ví lo que estaba ocurriendo en mi horno ese día salté de alegría y olvidé todos los problemas que me aquejaban hasta ese momento: ¡mira cuanto vapor se está produciendo! ¡yujuuu!

Pero antes de continuar seguro se estarán preguntando qué función juega el vapor en la elaboración del pan. Aquí está la respuesta, directamente extraída de El club del pan:
Durante el horneado, el vapor tiene una influencia directa en tres características del pan: su desarrollo, la obtención de una corteza crujiente y su color final. Después de que los panes se han cargado en el horno, el vapor caliente entra en contacto con la superficie más fría de la masa y, debido a la condensación, la cubre una fina capa de agua. Esto ayuda a que la superficie sea más extensible y permita una mayor expansión bajo la presión del gas al inicio del horneado, obteniendo como resultado un producto final de mayor volumen. 
La capa de humedad sobre la superficie retrasa la formación de la corteza, haciéndola más fina y crujiente. Otro aspecto positivo es que se logra una ligera dilución del almidón presente en la superficie, lo que provoca un efecto de brillo después del horneado. 
Lograr ese aspecto de panadería en un horno casero es una de las cosas que me ha costado más desde que comencé a elaborar panes, he probado cuanta técnica he visto en Internet para tratar de aumentar el nivel de vapor en mi pequeño horno eléctrico: desde rociar las paredes con agua, utilizar una dutch oven, cubrir los panes con un envase de acero o agregar agua a la bandeja inferior del horno. Nada me producía el resultado que buscaba...hasta ahora.

Pan multicereal hecho en casa con masa madre de exceso vía: www.elgatogoloso.com

Pan multicereal hecho en casa con masa madre de exceso vía: www.elgatogoloso.com

Y es que en esta oportunidad he agregado a la bandeja inferior una buena cantidad ¡de hielo! el horno tambien ha estado más caliente de lo que acostumbro usar para panes (225˚C vs 180˚C) por lo visto el choque térmico que se produce al introducir el hielo en el horno caliente produce una buena cantidad de vapor, más de lo que había conseguido hasta ese momento con las otras técnicas.

He utilizado la masa madre en exceso que he ido acumulando mientras alimento a la que será la masa madre activa, es un verdadero dolor descartarla y por eso la uso en cuanta preparación se me atraviese (panes, panquecas, tortas, galletas...cualquier cosa que lleve harina y agua puede enriquecerse con masa madre de exceso).

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Los que me conocen y siguen este blog saben que no soy mucho de preparar panes salados, sobre todo si son solo de harina blanca. Aquí no se consiguen harinas especiales (como la de centeno o espelta) ni integrales (no crean que agregar afrecho a una harina blanca la convierte en integral, la harina integral se produce moliendo los granos de trigo enteros y contiene una cantidad mucho mayor de nutrientes y fibra). Los panes que resultan de esas harinas son más sabrosos, más digestivos y más satisfactorios.

Por eso he decidido agregar cuantas semillas conseguí en mi despensa, me hubiera encantado colocarle semillas de girasol también pero no tenía a mano en ese momento. El resultado ha sido un pan que tiene sabor y olor a nueces, es ligeramente ácido y que resulta más satisfactorio. Funciona bien para acompañar una buena comida, una tabla de quesos grasos (como manchego o provolone) y jamones curados o incluso con ajo, tomate crudo y aceite de oliva (como lo he comido yo en el desayuno estos últimos días). En resumen, es un pan de gente grande, esa que gusta encontrarse con diferentes texturas y aromas en un pan y que prefiere una corteza dorada y crujiente en vez de un pan blandengue y paliducho (como nos han acostumbrado a comerlo por años).

Pan multicereal hecho en casa con masa madre de exceso vía: www.elgatogoloso.com

Pan multicereal hecho en casa con masa madre de exceso vía: www.elgatogoloso.com

Aquí dejo un video de como preparo el pastón para llevarlo al horno, prefiero voltearlo delicadamente porque me parece que perderá volumen si lo dejo caer sobre una bandeja. El papel encerado ayuda a trasladarlo desde esta bandeja que ven hacia una piedra de horno que ya se encuentra caliente dentro del horno.


Y ahora sí, aquí dejo la fórmula en porcentaje panadero y gramos.
Pan multicereal

PREP: 35 min. | HORNEADO: 40 min. a 55 min. | TOTAL: 2 h a 3 h

Ingredientes:
[112%]  450 g de agua hirviendo
[  35%]  140 g de semillas varias (yo utilicé una mezcla de afrecho, semillas de linaza y semillas de sésamo)
[112%]  450 g de masa madre de exceso*
[100%]  400 g de harina de fuerza (panadera)
[ 1,5%]  6 g (2 y 1/2 cucharaditas) de sal
[ 2,2%]  9 g (1 Cucharada) de levadura seca instantánea

TOTAL:  1455 g

Instrucciones:

  1. En un recipiente combinar el agua hirviendo con la mezcla de semillas. Dejar enfriar hasta que alcance una temperatura ligeramente tibia (45˚C aproximadamente).
  2. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta obtener una masa suave que no se pega a las paredes del bol ni a las manos (en amasadora puede tardar 5 a 7 minutos, a mano de 10 a 15 minutos), agregar mas agua o harina según se requiera, solo un poco a la vez .
  3. Depositar la masa en un recipiente ligeramente aceitado, cubrir con film o un paño limpio y dejar levar por 1 hora o hasta que duplique su tamaño.
  4. Formar un rectangulo con la masa usando solo las manos y tratando de no desgasificarla por completo. Dividir la masa en dos partes iguales, formar dos bollos enrollando la masa sobre si misma (como un cilindro) sin apretar demasiado.
  5. Depositar los pastones en un banetton rociado con bastante harina (yo he utilizado una cesta de pan cubierta con un paño de cocina limpio y cubierto con mucha harina). Tapar y dejar levar por 1 hora.
  6. Mientras calentar el horno a 225 ˚C (calor arriba y abajo) con una piedra de horno o una bandeja plata volteada al revés a media altura. Introducir tambien una bandeja metálica en la parte inferior del horno.
  7. Una vez concluido el tiempo de levado voltear los panes sobre una bandeja o plato grande cubierto con papel encerado.
  8. Hacer un corte con una hojilla o cuchillo afilado sobre los panes.
  9. Depositar los panes directamente sobre la piedra de horno (o la bandeja volteada) halándolos por el papel encerado (ver videos).
  10. Inmediatamente agregar dos tazas de hielo en cubos en la bandeja ubicada en la parte baja del horno, el hielo se evaporará de inmediato creando mucho vapor. Es lo que permite formar una corteza dura en los panes. Cerrar la puerta del horno de inamediato para que no escape el calor ni el vapor.
  11. Un minuto después rociar agua en las paredes del horno y cerrar la puerta de inamediato.
  12. Bajar la temperatura del horno a 180˚C. Hornear por 45 a 60 minutos hasta que los panes se tornen dorados y oscuros (temperatura interna de 90˚C)
  13. Retirar los panes del horno, remover el papel encerado y dejar enfriar sobre una rejilla por completo antes de rebanar (este paso es importante ya que si se rebanan aún caliente pierden humedad y se tornarán secos).


Da para 2 panes medianos

Notas para los curiosos de siempre:

  • La proporción de semillas que usé fue de 50% semillas de linaza, 40% de semillas de sésamo y 10% de afrecho.
  • Mi masa madre es bastante líquida, siempre la alimento con: 100% harina, 90% agua
  • A pesar de la cantidad de agua, esta masa resultó más bien seca. Las semillas y el afrecho absorbieron una buena cantidad así que pienso aumentar la hidratación un poco para la próxima vez que los prepare.
  • Creo que pudo haber levado un poco más, la miga quedó más apretada de lo que hubiera deseado (así que dejo esto como nota mental para el próximo pan).
  • Debido a la cantidad de semillas que posee, pienso que esta masa quedaría mejor con una esponja (hecha con harina, agua y levadura) para luego agregarle en una etapa final las semillas ya hidratadas, eso permitiría utilizar menos levadura comercial y un mejor desarrollo del gluten (lo probaré así para la próxima).
  • Este pan tiene un sabor fantástico a semillas y nueces, también es algo ácido debido a la masa madre (parecido al pan de sourdough que se consume en otros lugares como en San Francisco). 

¿Qué les parece?¿verdad que dan ganas de hacer pan en casa? esa es la magia del pan.

Que tengan un feliz fin de semana. Sigamos haciendo de este un mundo mejor, un pancito a la vez😉





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1 comentario

  1. Me gusta mucho añadir semillas a mis panes, salen riquísimos!! Qué aspecto tan bueno tiene tu pan, con esa corteza que se escucha crujir desde aquí :).
    Probaré lo del hielo! Aunque por suerte mi horno nuevo, no sé por qué, me da cortezas más crujientes solo con echar agua fría en una bandeja colocada abajo. Es que una buena corteza es una delicia maravillosa.

    Un abrazo

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