31 de julio de 2015

Negro en camisa: un postre de chocolate inolvidable


Viernes de nuevo y no quiero dejar de compartir esta receta que hace mucho tiempo tenía en mente pero no sabía cómo presentarla. La hice como tema para terminar un curso de fotografía que tomé hace poco y que terminé con excelente nota a pesar de haber dado muchos traspiés en el camino, al punto de pensar que se me derretía el cerebro :)

Se trata de un polémico postre: Negro en camisa, del que se dice es de origen Venezolano, de la época de colonia y más específicamente, un fiel representante de la "cocina mantuana".

Pues resulta que buscando sobre su origen (si alguien lo conoce a ciencia cierta por favor que haga una entrada en la wikipedia) he encontrado esta nota de Miro Popic que desmiente todo lo que podía saberse sobre el origen de este postre y que tira al trasto tanto orgullo mantuano y de venezolaneidad gastronómica.

Según Miro Popic "¡No hay postres de chocolate en Venezuela sino a mediados del siglo XX!" además "El negro en camisa no lo inventamos nosotros, sino que nos llegó de ultramar y, de acuerdo a la documentación encontrada, puede ser italiano o francés. Yo me inclino más por la primera opción".


Lo cierto es que en mi casa nunca se ha preparado y creo que es, si acaso, la tercera vez que lo pruebo en mi vida.

Lamentablemente para mi.

Y digo lamentablemente porque de haber recordado lo rico que era, con seguridad lo hubiera repetido montones de veces. Para los que todavía no tienen idea de lo que hablo se trata de un bizcocho muy negro y húmedo, aromático y de sabor profundo, no muy dulce, que viene acompañado de una rica crema inglesa sedosa y con sabor a natilla.


Hace mucho que quería hacerlo pero solo ver las fotos de los resultados en las búsquedas de google le quitan las ganas a cualquiera. Y es que este postre merece algo mejor que una presentación sosa sobre un plato plato con crema chorreando por los lados. Merece ser presentado de la mejor forma posible, porque aunque no sea de origen venezolano su delicadeza, el contraste de sabores, lo tibio del bizcocho y lo frío de la crema inglesa hacen de él un postre de altura, digno para concluir una cena de aniversario, del día de los enamorados o para ofrecerlo a alguien muy pero muy especial.

Confieso que trabajé más pensando las fotos y las presentaciones que en hacer el postre mismo. No tiene ninguna complicación para los que alguna vez han intentado hacer mis recetas. De hecho, tuve que repetirlo para terminar mi sesión fotográfica porque los que preparé el primer día misteriosamente desaparecieron mientras hacía las fotos :O

Yo he utilizado varios moldes pequeños, unos en forma de aro (para hacer donas horneadas) y otros de muffins de tamaño pequeño, pero perfectamente se puede hacer en un molde más grande y presentarlo en tamaño familiar. Con lo que me sobró de claras en la preparación de la crema inglesa, realicé unos mini merengues con chocolate que van muy bien con el postre (o no, dependiendo de lo amante que seas de los merengues).

Los negritos flotan junto con los merengues en una piscina de crema inglesa
(este me lo comí solita y no le ofrecí a nadie)

Y ahora vamos a la receta!
Negro en camisa
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Ingredientes:
Para el negrito (bizcocho)

  • 150 g de chocolate amargo (70%) en trozos pequeños.
  • 150 g de mantequilla sin sal fundida
  • 150 g de azúcar
  • 150 g (3 unidades) de huevo separadas las claras de las yemas.
  • 50 g (3/8 de taza) de harina leudante (yo usé harina todo uso)
  • 30 g (1/8 de taza) de leche líquida (caliente a punto de hervir)
  • 30 g (1/8 de taza) de café colado fuerte (muy caliente)
  • 1 pizca de sal


Y para la camisa (crema inglesa)

  • 230 g (1 taza) de leche líquida
  • 1 cdita. de esencia de vainilla (o ralladura de sarrapia)
  • 90 g (3 unidades) de yemas de huevo
  • 30 g de azúcar


Instrucciones para el bizcocho: 

  1. Pre-calentar el horno a 170 ˚C.
  2. En un recipiente colocar el chocolate troceado, agregar la leche y el café calientes y la mantequilla fundida y llevar a baño maría (o directamente al fuego pero muy suave) hasta derretir el chocolate.
  3. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver. Añadir las yemas revolviendo enérgicamente (importante no dejar hervir la mezcla). Retirar del fuego y agregar la harina cernida incorporándola por completo.
  4. Batir las claras a punto de nieve e incorporar 1/4 a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Incorporar los otros 3/4 de claras en forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.
  5. Verter la mezcla sobre moldes engrasados con mantequilla y llevar al horno por 20minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro salga casi seco.
  6. Desmoldar de inmediato (en este estado son muy delicados así que se debe procurar manipularlos con cuidado).


Instrucciones para la crema inglesa:

  1. En una olla pequeña calentar la leche sin dejar que hierva. Retirar del fuego y reservar.
  2. En otro recipiente batir las yemas y el azúcar con un batidor de alambre o paleta de madera, hasta obtener una mezcla pálida y espesa.
  3. Verter la leche caliente sobre las yemas batiendo rápidamente. Incorporar la vainilla. 
  4. Pasar la mezcla a una olla y llevar a fuego muy bajo, removiendo constantemente por 5 minutos o hasta que nape (esto es, hasta que cubra el dorso de una cuchara de madera y al pasar el dedo sobre ésta la mezcla se quede en su lugar sin cubrir el surco realizado). Importante no dejar hervir la mezcla en ningún momento, si comenzara a hervir retirar por un momento la olla del fuego y seguir revolviendo.
  5. Colar la mezcla ya espesa sobre otro recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. También puede consumirse caliente (puede refrigerarse hasta por 3 días)


Emplatado:
Colocar los bizcochos tibios sobre platos de postre y verter la crema inglesa. También puede servirse la crema aparte y dejar que cada comensal la agregue a su gusto o servir primero la crema y después los bizcochitos.

Da para 6 bizcochos individuales
La receta del bizcocho la obtuve la Somos Margarita Gastronómica, solo preparé la mitad de lo indicado y la modifiqué un poco añadiendo algo de café negro para darle profundidad, la crema inglesa es la que preparo siempre según las indicaciones de Le Cordon Bleu y es mejor tenerla ya lista y fría (se puede preparar con 3 días de antelación o consumirse también caliente).

Para dar algo mas de textura cubrí uno de los aros con cacao en polvo antes de añadir la crema inglesa (ver la primera foto). Y en otra ocasión serví una especie de sopa de crema inglesa donde coloqué a los negritos flotando como en un archipiélago blanco y negro con merenguitos de chocolate y mermelada de fresa-mora derretida.  La verdad, hay muchas maneras de presentar cualquier postre, solo hace falta un poco de imaginación y creatividad ¿cierto?

Después de esto tuve que parar la sesión de fotos y terminarla al día siguiente.

Bueno, eso es todo por hoy ¿qué les pareció? ¿se atreverían a hacerlo en su casa?. Espero intenten hacer este rico postre cualquier domingo para festejar con alguien especial, es realmente difícil comer solo un poco a pesar de su contundencia.

¡Feliz fin de semana!


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10 comentarios:

  1. Excelente Maru, siempre entre las imágenes y tus relatos me dejas con la boca abierta y salivando jajajaja. saludos y éxitos

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  2. ¡Qué buena entrada Maru!, has puesto al "negro en camisa" en las alturas :), si señora, ¡qué maravilla de presentación y qué fotos hermosas!. Besos.

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    1. Gracias! es que este postre merece precisamente eso: estar en las alturas. Es taaan rico!

      Un besito!

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  3. esta receta aparece en un libro que tengo, es Delikatessen especialidades de la cocina centroeuropea
    Jeanne R. de Bachmann-Compania general fabril editora Buenos Aires .son recetas de Alemania,Austria,Holanda ,Suiza,Hungria y otros paises vecinos -nada de nordicos ni España ni Italia-
    y es un budin de chocolate cubierto de crema.

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    Respuestas
    1. yo tengo el mismo libro pero la crema es chantilly. Lo hice muchas veces. Es riquísimo

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    2. yo tengo el mismo libro pero la crema es chantilly. Lo hice muchas veces. Es riquísimo

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  4. Hola Maru... Hice Tu negro en camisa.. Que cosa mas buena....Suave, esponjoso. el sabor del chololate con ese toque amargo del café uuhhmm, el aroma que despide cuando esta recien horneado, de verdad la torta que chocolate mas sabrosa que he probado( y creeme que he probado unas cuantas, JIJIJi). Me gusto mucho el negro, mas que la camisa, yo lo probaria con un helado de vainilla para la proxima. Mil gracias por tus recetas

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    1. Es cierto Scarlet, a mi tambien me ha gustado muchísimo. No suelo hacer bizcochos de chocolate porque tienden a quedar secos, pero este no tiene nada que ver, es jugoso y muy suave.

      Y con helado seguro será lo máximo.
      Un abrazo y gracias por dejar tu comentario :)

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  5. Gracias por la receta, hermosa presentación, está en lista para el próximo dulce a preparar y degustar, espero nos quede como en sus fotos.

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