7 de abril de 2015

Usos para la masa madre en exceso


Si eres una de las personas que ha decidido por fin aprender a elaborar su propio pan y ya estás en la fase de preparar tu propia masa madre ¡felicitaciones! no todos llegan a este paso tan importante y satisfactorio.

Si es así, te habrás encontrado con el dilema de desechar parte del fermento que va sobrando a medida que alimentas la masa madre en el proceso de elaboración.


Esto se hace básicamente para no terminar con una cantidad de masa madre capaz de alimentar a todos los vecinos del edificio donde habitas (y no es que eso sea malo, pero si nuestro propósito es preparar lo suficiente para hacer pan una o cuando mucho dos veces por semana, la cantidad resultará "mucho con demasiado").



A mi sinceramente me ha dado dolor botar a la basura un producto que no tenía nada de malo, no es justo con la masa madre, con la naturaleza y mucho menos con los Venezolanos que estamos pasando las de Caín en busca de alimento.

Una de las cosas que se puede hacer es regalar este fermento a algún amigo o conocido interesado en el tema, otra opción es utilizarla para hacer pan, waffles, masa para pizza o incluso bizcochos, prácticamente cualquier cosa que lleva harina y líquido puede mejorarse añadiendo masa madre que nos haya sobrado.

Yo he ido guardando en un recipiente en la nevera todo lo que me iba sobrando en el transcurso de los 7 días que tardé en realizar las masas madres de harina todo uso y de fuerza.

Y en vez de botar el excedente, he decidido elaborar unos panes sencillos estilo ciabatta, solo harina, agua, sal, levadura y masa madre de sobra. Lo que yo realmente no esperaba es que resultaran tan buenos. No digo buenos, digo extraordinarios (para lo que estoy acostumbrada jejeje) porque la miga resultó hermosa y salieron del horno con una cubierta dorada y crujiente (sobre todo si consideramos que mi horno tiende a hacer lo que le viene en gana y no lo que yo le pido).




Para conseguir esos alvéolos irregulares lo mejor es manipular poco la masa, y para obtener esa cubierta crujiente, es preciso que haya humedad en el horno, para ello he colocado una bandeja con agua en la parte baja del horno y he rociado con agua las paredes de este al introducir los panes.

Como las cantidades aquí no son precisas (a cada quien le habrá sobrado una cantidad diferente al elaborar su masa madre) voy a trabajar con formulas porcentuales (o porcentaje de panadero) para que cada quien tenga en cuenta las proporciones y no el peso de cada ingrediente.

Básicamente se trata de pesar la masa madre y basado en ese peso calcular las cantidades que señala la formula que aparece en el recuadro mas abajo. Por ejemplo, si la cantidad de masa madre de sobra pesa 200 g, se deben utilizar 200g de harina, 100g de agua, 2g de levadura (el 1% de 200 g)  y 4g de sal (el 2% de 200g).

Si tanto porcentaje te da dolor de cabeza aquí dejo un artículo del blog Un pellizco de canela, sobre cómo utilizar las fórmulas panaderas que está muy bueno.




Y ahora vamos a la receta...

Pero antes es bueno mirar este par de videos para que se entienda lo que explico mas abajo, el primero muestra como manipular la masa para crear los panes tipo ciabatta  (importante ver desde el minuto 7:57 aunque todo el video es una clase magistral sobre como manipular masas muy hidratadas) y el segundo muestra cómo utilizar el banetton, no dejen de verlos porque de lo contrario no entenderán nada de lo que escribo :D


Pan estilo Ciabatta con 
masa madre de sobra
 [Imprimir]



Ingredientes:
100% de masa madre de exceso a temperatura ambiente
100% de harina de fuerza (panadera) o 120% de harina todo uso
50% de agua a temperatura ambiente
1% de levadura seca instantánea
2% de sal


  1. Añadir la levadura al agua y agregarla al la masa madre de exceso, mezclar hasta integrar bien y obtener una pasta homogénea. Añadir la harina poco a poco junto con la sal y mezclar hasta obtener una masa lisa (quedará algo pegajosa y húmeda).
  2. Dejar reposar la masa en un recipiente ligeramente untado con aceite y tapado con un paño limpio o film transparente por espacio de 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
  3. En una superficie enharinada volcar la masa del recipiente y estirar ligeramente para darle una forma rectangular, dividirla en porciones de 300g aproximadamente (tal como muestra el video mas arriba)
  4. Colocar cada porción sobre una hoja de papel encerado (yo utilicé papel de aluminio cubierto con harina, ya saben la escasez lo pone a uno creativo). Tapar con un paño enharinado y dejar levar por 50 minutos.
  5. Pre-calentar el horno a 210 grados centígrados (al menos 30 minutos antes de introducir los panes)
  6. Introducir una bandeja en la parte inferior del horno (a esta bandeja se le agregará agua caliente al introducir los panes para crear vapor, lo que contribuye a formar una cubierta crujiente)
  7. Trasladar los panes a la piedra de cerámica o introducirlos al horno directamente sobre una bandeja.
  8. Añadir agua caliente a la bandeja ubicada en la parte inferior del horno y rociar agua a las paredes del horno con un rociador para crear aun mas vapor. Cerrar la puerta del horno inmediatamente.
  9. Bajar la temperatura del horno a 190 grados (ya dije que mi horno era loco no?) y dejar hornear los panes 25 minutos. Cuando estén listos los panes deben dorarse y sonar hueco cuando se les golpee por debajo.
  10. Retirar del horno y dejar enfriar por completo.

  1. Para el hacer el pan ovalado manipular la masa para darle forma ligeramente redondeada (de bola). Estirar un paño de cocina cubierto de mucha harina dentro de un battard (yo utilicé una cesta plastica para pan) y depositar el pastón con la parte lisa hacia abajo en contacto con el paño. Tapar y dejar levar por 50 minutos.
  2. Volcar la masa sobre una hoja de papel encerado y depositar sobre la piedra cerámica caliente o en una bandeja para horno (tal como muestra el segundo video).
  3. Proceder a hornear como se indica en los pasos 8 al 10.

Hacer pan es una de las cosas mas satisfactorias que he aprendido (y sigo aprendiendo) en mi vida. Si tantos términos te sobrepasan y no entiendes nada pero deseas aprender, puedo recomendarte algunos lugares donde podrás hacerlo de la mano de expertos.

Solo tienes que dejarme un comentario mas abajo.

¡Feliz semana!





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10 comentarios:

  1. Yo alguna vez la he aprovechado con tortitas dulces o saladas (para hacer en la sartén) y alguna especie de galletitas saladas, si te interesa te dejo los enlaces, prefiero dejarlos sin tu permiso por si no te parece bien.
    Feliz día.

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    1. Claro que si Marhya!

      deja aquí tus enlaces, estar´encantada de ver tus recetas :D

      Un saludo!

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    2. Maru, aquí te dejo algunas, aunque tengo alguna para aprovecharla, aunque tengo más más. Espero que te vengan bien y te gusten.
      http://enmilbatallas.com/2012/03/12/pastelitos-de-manzana/
      http://enmilbatallas.com/2012/04/17/pizzetas-de-champinones/
      http://enmilbatallas.com/2012/04/11/pastelitos-rusticos-de-manzana-y-avellanas/

      http://enmilbatallas.com/2013/03/13/bocaditos-salados-de-anis/
      http://enmilbatallas.com/2011/09/23/mini-tortitas-para-desayuno/
      http://enmilbatallas.com/2012/02/13/bocaditos-de-pan-de-chocolate-y-arandanos/

      http://enmilbatallas.com/2011/10/04/tortitas-saladas-con-tomatitos-confitados/
      http://enmilbatallas.com/2013/06/28/tartaletas-rellenas-de-verduras-y-carne/
      http://enmilbatallas.com/2012/03/17/bocaditos-de-pan-de-aceitunas/
      http://enmilbatallas.com/2013/09/02/mini-focaccias-de-tomatitos/

      ¡Feliz día!

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  2. Excelente artículo Maru. También guardo la masa madre sobrante, normalmente la hago líquida. Luego la voy transformando variando la relación harina / agua ( 100% / 60% ) y obtengo una masa madre más dura. Impresionante cuando la refresco y duplica su volumen. Este año he decidido ahondar más en el tema de las masas madres naturales. Más adelante compartiré información. Veamos si esta vez El Gato Goloso acepta mi comentario.

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    Respuestas
    1. Gracias Capi!!

      Estoy fascinada con esto, simplemente es mágico cuando crece de esa manera. Y cualquier sugerencia o comentario soy toda oidos. Sabes que soy tu fan y seguidora jajaja

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  3. Mavele, estoy fascinada con esos panes tan bellos y apetitosos!!..te quedaron A1. Felices los que pueden probar tanta deliciosura (envidia detect) y encima, con esa manera tan encantadora de escribir, pues hacen de tu espacio una verdadera joya. Abrazos y saludos desde Perú.

    Gina

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    Respuestas
    1. Muchas gracias por tus palabras Gina. Tengo pendiente un viaje a Perú (toda la familia paterna de mi esposo es de allá) y deseo poder probar la autentica comida peruana.

      Un abrazo y no dejes de visitar El gato goloso :)

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  4. Hola, hoy descubrí tu blog y quedé encantada, ya me suscribí 😊. Tengo una pregunta : las porciones de masa madre que sobran la vas acumulando y sumando en un mismo envase? Y no la refrescas mientras las acumulas? Estoy iniciando en esto de hacer pan. Gracias de antemano

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    Respuestas
    1. Hola Liliana gracias por tu visita,
      La masa madre de sobra solo la acumulo en un mismo recipiente en la nevera, no le hago nada más ya que se supone que es un producto que se debe desechar en un principio. Si la refrescas y cuidas como a la otra, pues terminaras con dos masas madres igual de buenas, pero en cantidades astronómicas .
      Suerte con tus masas y no dejes de visitarme :)

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