4 de febrero de 2015

Pan de maíz en el país del "no hay"


Ya he preparado este pan en otras oportunidades, la receta de hoy la he sacado del libro de Juan Carlos Bruzual "Panes Venezolanos".

He comprado el libro con la esperanza de poder elaborar algo con ingredientes que aquí si se consiguen. Tengo muchos otros libros de panadería, pero me frustra cuando piden ingredientes que aquí no se encuentran desde hace mucho: harina de centeno, de espelta, azucar morena, gluten....

Trato de no desanimarme y de adaptarme a lo tiempos que corren así que este libro me vendría como anillo al dedo (creyón que es uno).

Yo realicé la maestría en panadería del IEPAN de la mano de Juan Carlos. El libro tiene recetas excelentes y simplificadas para no complicar la vida a los principiantes en el oficio de la panadería. Como ya habíamos aprendido a realizar el pan de maíz en el curso, decidí darle la oportunidad a esta variante, mas sencilla, que aparece en el libro.

Pero la harina panadera (o de fuerza) es otra de las cosas que ya no consigo tan fácilmente, antes solíamos comprarla al panadero de la esquina, pero dejaron de venderla a particulares como nosotros por el tema de la escasez.

Así que me he inventado una formula loca para tratar de hacer el bendito pan (el antojo es una cosa seria) he utilizado lo que tenía en casa y este ha sido el resultado:



Un pan brillante, dorado y con buena altura.


Utilicé harina leudante, sí, es lo único que tenía a mano (¡¡espero que mis maestros panaderos no vean esto!!) y he añadido cierta cantidad de semolina. La semolina contiene gran cantidad de gluten así que pensé que podría compensar la "flojera" de la harina leudante con ésta otra.

Tuve que agregar mas harina que la indicada en el libro ya que al usar harina floja, la capacidad de absorción del agua es diferente.

Los tiempos de levado y reposo también los varié y tuve que dejarlos por más tiempo que lo indicado en el libro para que crecieran más y ganaran algo de complejidad en el sabor.

Total que empecé con una receta sencilla y prometedora y terminé haciendo otra cosa totalmente distinta. Pero si vives en este país loco, seguro te encuentras en la misma situación que yo. Así que puedes probar con toda confianza esta receta adaptada a esta nueva realidad que parece de mentira.

El pan ha resultado sabroso, tostado con mantequilla y queso sabe a pura cachapa. Realmente bueno.


Pan de maíz
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Ingredientes:
372 g de harina todo uso
118 g de semolina
350 g de maíz fresco molido (yo lo compro en el mercado de Chacao o Guaicaipuro)
125 g de agua
7 g de levadura instantanea
7 g de sal
33 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente
105 g de azúcar
25 g de leche en polvo

Instrucciones:

1. En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una Kitchen Aid) mezclar el agua con el maíz y la levadura. Agregar la harina y el resto de los ingredientes uno a uno, mezclar hasta integrar (5 minutos aproximadamente), aumentar la velocidad a "2" para desarrollar la masa (5 a 10 minutos más) hasta que esté flexible y elástica.

2. Vaciar la masa en un recipiente untado con aceite, tapar y dejar reposar por 1 hora, desgasificar la masa introduciendo el puño en el centro de la misma y doblar los bordes hacia el centro. Voltear la masa y dejar reposar tapada por 1 hora más.

3. Dividir la masa en dos partes iguales y dándole a cada una forma redonda. Dejar levar tapada con un paño o plástico por 1 hora.

4. Estirar la masa para sacar el aire y estirarla con rodillo para crear un rectángulo de 20x30 cm, y enrollar sobre el lado más angosto para crear un cilindro. Colocar en un envase rectangular para pan de 20 cm de largo.

5. Otra forma (es la que yo utilicé) es dividir la masa en 8 porciones iguales, crear bolitas y colocarlas dentro del molde rectangular en dos filas. 

6. Dejar reposar tapados por 1 hora hasta que dupliquen su volumen. 

7. Hornear por 40 minutos a 170 grados centígrados. 

8. Dejar enfriar 20 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar por completo.



Da para 2 panes.


Nota: no me canso de decir nunca que las harinas no son intercambiables en las recetas. Si la receta dice "harina de fuerza" no deberíamos utilizar "leudante" o de otro tipo porque sus cualidades son diferentes. Si deseas hacer este pan como se debe, y tienes los ingredientes "habituales" a mano, puedes consultar esta otra receta de pan de maíz con harina de fuerza que queda realmente bueno.





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15 comentarios:

  1. Pues lo importante es seguirlo intentando, yo tengo la esperanza de que pronto pase esa nube negra que esta sobre el país y volvamos a ser un país prospero... No se si lo conoces pero en Instagram esta @pancesero es Chef que se ha especializado en panadería artesanal y es muy dado a ayudar y enseñar

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    1. Hola Yenny,

      No lo conozco, pero ya lo voy a buscar para seguirlo. Gracias por el dato!

      Un saludo y gracias por visitarme :)

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  2. cuando dices harina de fuerza o panadera te refieres a la todo uso?

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    1. No Gabriel, la de fuerza es la que se utiliza en panaderías, es diferente a la todo uso porque contiene mas gluten.

      Saludos

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    2. No Gabriel, la de fuerza es la que se utiliza en panaderías, es diferente a la todo uso porque contiene mas gluten.

      Saludos

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  3. Me encanta la receta y en general el blog, es un alivio encontrar ideas en el país del "no hay".

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    1. Gracias Martha, tratemos de mantenernos creativos y con optimismo, a veces cuesta, pero hay que seguir intentándolo

      😊

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  4. Hola Maru me encanta la receta parece el pan chino pero no consigo la semolina x q la puedo cambiar y la harina de maiz es la q se utiliza para hacer las arepas

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    1. Hola Dolores,

      Si no consigues semolina pues sustituyela por harina todo uso. Esta receta no lleva harina de maíz (ni de arepas ni de ningún tipo) lleva maíz tierno triturado. Eso le da un sabor extraordinario a cachapa ^-^

      Saludos

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    2. Gracias amiga Maru voy a hacerlo luego t cuento

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  5. Hola Maru, no tengo batidora de trabajo pesado, de qué otra forma podría mezclar los ingredientes? Gracias!

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    1. Hola Diamantina,

      Lo que debes hacer es mezclar los sólidos por un lado (harina, sal, leche en polvo, levadura y semolina) y hacer una corona sobre una mesada. Por otro lado mezcla todos los líquidos (agua y el maíz fresco) y colocalos en el centro de la corona, ve incorporando harina hacia los líquidos hasta obtener una masa, añade poco a poco la mantequilla y amasa fuertemente por espacio de 10 minutos. La masa parecerá pegajosa, pero verás que con el amasado se tornará más flexible y homogénea. Recuerda que la masa debe quedar un poquito húmeda pero que no se pegue de las manos.
      Un saludo ¡y suerte con la receta!

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  6. Hola Yenny, gracias por compartir tus conocimientos, y si, Dios nos va a ayudar a salir de esta pesadilla que estamos viviendo y pronto vamos a construir un país con todas las oportunidades y encontraremos todos esos ingredientes que necesitamos en nuestra mesa.

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  7. Hola, tienes alguna receta de esas "creativas" para hacer pan de maíz, pero solo MAÍZ?? sin harinas de otros cereales?

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  8. Hola Tiger,
    El único pan de maíz que conozco que no lleva harina de ningún otro cereal se llama ¡Cachapa!
    :)

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