6 de septiembre de 2009

Terminé mi curso de pastelería!!


Siii, terminé mi curso de pastelería, fueron seis meses de aprendizaje increíbles, muchas técnicas, infinidad de recetas, postres innombrables y gente maravillosa. Los últimos días fueron de mucha tensión porque no sabía qué preparar para mi presentación final; estuve tres fines de semana completos ideando un postre, combinando ingredientes, haciendo pruebas... ninguna resultó ser lo que quería. Me preocupaba aun mas al ver que algunos de mis compañeros ya sabían cual iba a ser su postre desde hacia unas cuantas semanas atrás, yo debo reconocer que solo cuando faltaban dos días para la entrega final pude dar con algo que me complaciera, y es que entre los ingenieros hay un dicho: tiempo por esfuerzo es igual a una constante, por ello cuando el tiempo tiende a cero el esfuerzo tiende a infinito. Siempre trato de hacer las cosas con tiempo, sin embargo los mejores resultados los obtengo a ultima hora. Cuando no tengo tiempo de pensar parece que me vuelvo mas creativa y actúo mas por instinto. Eso, muy a mi pesar, me ha producido resultados excelentes. Extraño ¡ah?!

Mi postre consistió en una pequeña mousse de chocolate con chispas de chocolate, en cuyo centro se encontraba una base de creme-bruleé de naranja aromatizada con cardamomo y jengibre, rodeada de un genoise (biscuit decor) embebido en almíbar de naranja. Lo complementé con un sorbete de cítricos (toronja, naranja y limón) y lo decoré con algunas tiras de chocolate blanco y algunas tejas. Aun no sé cual fue mi nota pero al parecer gustó mucho.



Aquí dejo la receta por si alguien se anima, parece mucho trabajo pero el secreto está en adelantar tantas preparaciones como sean posibles, puede guardarse en el refrigerador por 3 días o en congelador hasta por un mes sin perder su calidad, solo requiere hacerlo con tiempo, servir frió y disfrutar con la gente que apreciamos.

Como forma de organizar las ideas primero realicé un esquema de lo que quería, eso facilita enormemente las cosas, y ayuda a establecer el orden en que deben realizarse las preparaciones.


un esquema de mi postre (hacer clic para ampliar)

1.Genoise:
4 huevos
120g de azúcar
120g de harina

Batir los huevos con el azúcar a mano y llevar a baño de maria sin dejar de batir. Cuando la mezcla entibie pasar a una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que enfríe la mezcla y haga cintas al levantar el batidor (punto letra). Añadir lentamente la harina cernida e incorporar en forma envolvente hasta integrar bien. Llevar a una bandeja de horno, estirar con una espátula para que alcance un espezor uniforme y hornear a 180oC por 10 a 15 minutos.

2.Creme-brulee de naranja:
125 ml de crema de leche espesa
75 ml de leche
25g de azúcar
3 yemas de huevo
la ralladura de 1 naranja
1 cdita. de grand-marnier o licor de naranja
1/2 cdita. de jengibre en polvo
1 vaina de semillas de cardamomo molidas

Calentar la leche, la crema, el cardamomo, la ralladura y el jengibre hasta que apenas comience a hervir, retirar del fuego. Batir las yemas con el azúcar y añadir sobre la leche y cremas calientes. Colar en un tamiz fino, verter la mezcla en un recipiente y hornear a 100 oC por 30 minutos. Dejar enfriar completamente y refrigerar hasta su uso.

3. Mousse de chocolate:
75 g de almíbar preparado con 40g de azúcar y 40g de agua
3 yemas de huevo
100 g de chocolate amargo
300 ml de crema de leche para batir
chocolate bitter picado finamente

Cocer el almibar hasta punto de bola blanda (120 oC). Mientras tanto batir las yemas hasta que tripliquen su volumen y se tornen de color pálido. Verter el almibar caliente sobre las yemas sin dejar de batir y bata hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Derretir el chocolate e integrarlo a la mezcla de yemas, batir la crema de leche hasta que haga picos suaves e incorporar con la mezcla de huevos y chocolate. Incorporar la rayadura de chocolate bitter

Almíbar de naranja:
el jugo de una naranaja
1 cda. de azúcar

Calentar el jugo de naranja con el azúcar hasta que adquiera consistencia de almíbar claro.

Montaje:
Utilizar un molde de metal sin fondo y recubrir la base con plástico antiaderente.Con una tira de acetato recubrir el lado interno del molde (esto facilita el desmontado del postre) Recortar de la genoise una tira lo suficientemente larga para rodear la circunferencia del molde y de menor altura que el mismo. Cortar un circulo de genoise mas pequeño que el diametro del molde. Recubrir la pared interna del molde con la tira de genoise, insertar en el fondo del molde el otro circulo de genoise. Con la ayuda de un pincel o brocha de cocina embeber toda la genoise con almibar de naranja.

Rellenar hasta la mitad del molde la creme-brulee con la ayuda de una cucharilla. Cubrir el resto del molde con la mousse de chocolate. Llevar tapado al refrigerador al menos 6 horas hasta el momento de consumir. Decorar al gusto con salsa de naranja, helado, tejas o cualquier otra cosa de tu agrado.

Da para 6 porciones individuales o 1 familiar de 25 cm de diámetro.



17 comentarios:

  1. Que envidia me has dado con lo del curso......es mi sueño! si que parece dificil sin tener conocimientos previos, pero bueno se puede intentar. te felicito porque te ha quedado muy profesional. Un saludo

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  2. Pues me tempo que voy a copiar las dos primeras líneas de Lola.... por que es lo que siento y lo que iba a escribir... te felicito por tu curso.....y me das mucha envidia ( pero de la mala)...y sueño con algún día en poder hacer un curso así!!!

    Muchos besos


    B

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  3. Que alegriaaaaaaaaaa!!!!! pensaba que te habias quedado dormidita hibernando o algo asi jajajaja y estabas de repostera :)) pero tu tienes que aprender "todavia" mas??? mira que receta más espectacular has ideado, no me extraña que dejaras a todo el mundo encantado, a mi me tienes pegadita a la pantalla, ya me he imprimido todas tus explicaciones y luego me las leeré tranquilamente...y oye digo yo no te hace falta ninguna ayudante catadora?? me alegro muchisimo de que hayas vuelto, Mavele (que cosas tiene el mundo de internet a que si?) un besazo!!!!

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  4. ¿Que no sabes tu nota, dices? Pues será imposible bajarla de matrícula de honor. Mi mas sincera felicitación, una creación increíble, y unas fotos preciosas.

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  5. Por favor, que belleza!!!!
    Adoro tomar cursos, se aprende infinidad de cosas y ya vemos el resultado.
    Cuanto nos enseñarás tu ahora, ;-).

    Felicitaciones, seguro saliste con honores.

    Besos!

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  6. Que envidia con lo del curso de pastelería, me gustaría hacer alguno, pero por el tiempo y el trabajo me es imposible, pero viendo tu trabajo creo que aprenderé bastante.
    Un saludo.

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  7. Ante todo mis felicitationes por haber concluido el curso y al ver esta obra de arte, valió la pena el esfuerzo y las ganas de mejorar.
    Enhorabuena!!!!!!!!!!!

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  8. Creo que en general has sembrado la envidia en todas las que venimos a verte a tu casa. Me encanta cuando voy a algún seminario o curso cortito de repostería, con lo que un curso de seis meses, tiene que ser la caña total!
    Yo también coincido con las demás con el tema de la nota, sobresaliente o matricula de honor. No cabe otra.
    Me encantó la mezcla de sabores, chocolate, naranja, cardamomo...
    Besitos sin gluten

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  9. Gracias amigas,

    pero no deben sentir envidia, que si algo aprendí en el curso ya lo iré compartiendo con Uds, así como Uds me han enseñado a mi lo poco que sé.

    un beso a todas.

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  10. Felicidades por tu postre, te ha quedado de maravilla. La combinación de sabores me encanta.
    Besos

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  11. Espectacular, sin más.
    ¿Puedo quedarme a vivir en tu cocina?
    Besos
    Hilda

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  12. ¡qué guay, o perita (como dicen en Málaga). A mí me encantaría hacer un buen curso de pastelería, pero todo lo que me sale es por internet. Y meparece que hacer estos dulces por internet no iban a salir bien.
    Pero sigo en ello.
    ¡Madre mía,q ué envidia me das! Y veo que no soy la única. vamos a tener que organizar un buen curso para todas las que queremos hacerlo, y dejar todo lo que hacemos durante un mes, encerraditas en un sólo lugar y aprender todos esos trucos para hacer lo que has hecho y lo uqe haces a menudo, que ¡vaya dulces que tienes!
    Besitos.

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  13. ah. Mi hija no es seguidora de blog. tampoco tiene mucho tiempo. pero si lo fuera, estoy segura que uno de sus preferidos sería el tuyo, porque le encantan los gatos. Tenemos una, Lía, que nos tiene loquita. jajajaj, de bien, ¡claro!

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  14. Hummmm, q rico se ve, felicitaciones.............excelente, como todo lo q haces, bessones

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  15. Sin palabras, simplemente espetacular de 5 estrellas, te felicito.

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    Respuestas
    1. Gracias Claudia, la verdad, todo el proceso, el curso, la preparación y presentacion ante el jurado... fue una experiencia extraordinaria :)

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