28 de mayo de 2008

Harina sin gluten

Un amigo me preguntó sobre las mezclas de harinas libres de gluten, conseguí esta información en inglés que paso a traducir. No las he probado pero prometo hacerlo próximamente.

Sobre las mezclas de harina

La mayoría de las harinas libres de gluten, sin trigo, se hornean mejor estando mezcladas que solas. Las mezclas están ahora disponibles en algunos establecimientos y supermercados o tiendas especializadas de productos libres de gluten [aquí en Caracas no he visto la primera].

Algunas personas que requieren una dieta libre de gluten no toleran la soya, y otros encuentran que el alforfón [no se qué es, creo que algo parecido a la alfalfa] tiene un sabor fuerte y puede ser indigesto. Las harinas de guisantes o granos también pueden ser indigestas en grandes cantidades.

Las harinas molidas gruesas tales como la harina de arroz o de polenta pueden ser usadas en panes o tortas de frutas pesadas, pero se requieren harinas mucho mas ligeras para tortas esponjosas y biscuits.

Siempre es bueno guardar las mezclas en la nevera si se utilizan ocasionalmente.

LAS FORMULAS:

Mezcla de harina # 1 para fines generales
Tomar una medida igual de cada una de las harinas libres de gluten que se haya podido obtener y mezclarlas juntas. ¡Utilizar esta mezcla para todas las recetas sabrosas!
Ésta es la mejor mezcla para el pan, las crepes y las tortas de la fruta, pero se puede utilizar las otras mezclas descritas para las tortas y las galletas ligeramente condimentadas.

Mezcla de harina auto-creciente
Agregar 1 cucharilla de bicarbonato de soda y 1 cucharilla de cremor tártaro a 1 libra ó 450 g de la mezcla de la harina y mezclar bien hasta que se integren.

Mezcla de harina # 2 para fines generales
Esta mezcla se utiliza mas para crepes y galletas y es de uso diario para el autor del articulo

6 oz ó 175g de harina de arroz
4 oz ó 100g de maizina o polenta
6 oz ó 175g de harina de sorgo

Mezcla sabrosa # 1
Esta mezcla se liga bien, y se levanta bien si se le agrega un agente leudante (bicarbonato y cremor tartaro), así que es buena para el pan cocido al horno en una lata y para pastelería.

6 oz ó 175g de harinas de arroz
6 oz ó 175g de harina del maíz o polenta seco
2 oz ó 50g o de harina de guisante harina de grano
2 oz ó 50g de harina de la soja

Mezcla sabrosa # 2
6 oz ó 175g de harinas de arroz
6 oz ó 175g de harina del maíz o polenta seco
4 oz ó 100g de harina del alforfón

Esta mezcla hace una buena base de la pizza, scones sabrosos y pasteles sabrosos. El sabor del alforfón (alfalfa) puede ser demasiado fuerte para algunos

Mezcla dulce #1
Ésta es la mezcla a utilizar para los bizcochos esponjosos ligeros, las galletas de la torta dulce y los pasteles dulces.

6 oz ó 175g de harina de arroz
6 oz ó 175g de harina de maíz
4 oz ó 100g de harina de papa fina

Mezcla dulce # 2
Si has estado en Francia, España o Portugal, trae un poco de harina de castaña dulce. Ésta es el ingrediente secreto para los panecillos franceses tradicionales, y tortas de sabor delicado y galletas quebradizas.

8 oz ó 250g de harina de arroz
8 oz ó 250g de harina de la castaña dulce

Mezcla dulce # 3
Esto es una mezcla excelente de harina para todos los bizcochos esponjosos y galletas. Puedes utilizarla para las tortas más pesadas de fruta también.

8 oz ó 250g de harina de arroz
8 oz ó 250g de almendras


fuente: gluten-free cookery

3 comentarios:

  1. Hola Mavele,
    El alforfón o trigo sarraceno (buckwheat en inglés http://en.wikipedia.org/wiki/Buckwheat) es una leguminosa que no contiene glúten, por lo que se ha convertido en una constante en la panadería para celíacos. No tiene nada que ver con la alfalfa ;) y hasta donde sé, los únicos sitios donde lo pudieras encontrar en Vzla, en forma de hojuelas y bajo el nombre de Kasha es en establecimientos judíos,tipo Rey David.
    Saludos,
    María José

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  2. si existe en Caracas un sitio donde puedes comprar la harina ya preparada para elaborar tortas, panes, tambien hay pastas sin gluten, galletas, es un aparaiso para quienes no toleran el gluten y la lactsa, se llama biorganica y esta al lado del centro comercial san ignacio en Chacao

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  3. Hola Raquel,

    Es cierto, Biorganica es un paraiso para los celiacos, pero el costo de consumir solo productos de allí haria que mi amigo quebrara financieramente en menos de dos meses. jajaja

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